Tarte à la citrouille (Pumpkin Pie)
La tarte à la citrouille, ou pumpkin pie, est une tarte américaine à la crème prise : un appareil épicé à la citrouille cuit dans un fond de pâte brisée précuit à blanc. C'est une vraie crème prise, les œufs et le lait figent sous l'effet de la chaleur et non de la fécule, ce qui impose une seconde cuisson lente suivie d'un refroidissement tout aussi lent. Les épices chaudes, cannelle, gingembre, noix de muscade et clou de girofle, mettent en valeur la citrouille au lieu de la masquer, et la cassonade foncée ajoute une note de mélasse. Cette version fonctionne avec de la purée de citrouille en conserve ou avec une citrouille rôtie et mixée maison, utile hors des États-Unis où la conserve d'origine se trouve difficilement. Le travail actif prend moins de 40 minutes ; la pâte a besoin d'une heure au réfrigérateur, et la tarte cuite d'encore deux à trois heures pour refroidir avant de se découper en parts nettes.
Ingrédients
- 190 gfarine de blé
- 115 gbeurre doux froid
- 3 gsel
- 45 mleau glacée
- 425 gpurée de citrouille
- 3 œufs
- 340 glait évaporé
- 150 gcassonade
- 5 gcannelle moulue
- 2 ggingembre moulu
- 1 gnoix de muscade moulue
- 1 gclou de girofle moulu
- 3 gsel
Préparation
- Préparez la pâte. Mélangez la farine et le sel au robot par pulsations, ou au fouet dans un saladier. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et incorporez-le au robot ou du bout des doigts jusqu'à obtenir des morceaux de la taille d'un petit pois dans un ensemble sableux ; ce sont ces éclats de beurre qui donnent les couches feuilletées au four, donc n'écrasez pas tout. Versez l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois, environ 45 ml au total, en mélangeant juste jusqu'à ce que la pâte s'agglomère quand vous la pressez ; elle ne doit pas former une boule lisse. Aplatissez-la en disque, enveloppez-la bien et réfrigérez au moins 1 heure, ou toute la nuit.
- Étalez la pâte froide sur un plan fariné en un cercle de 30 cm et environ 3 mm d'épaisseur, et foncez un moule à tarte de 23 cm sans l'étirer. Coupez le surplus à 2 cm, repliez-le sous lui-même et festonnez le bord, puis réfrigérez le fond garni 15 minutes pendant que le four monte à 200°C. Tapissez le fond de papier cuisson, remplissez jusqu'au bord de poids de cuisson ou de légumes secs et enfournez 15 minutes. Retirez le papier et les poids et poursuivez la cuisson du fond nu 5 minutes de plus, jusqu'à ce qu'il paraisse sec et légèrement doré plutôt que translucide ; c'est ce qui empêche le fond de ramollir une fois la garniture humide versée.
- Pour la purée maison, coupez en deux une citrouille hokkaido de 1,5 à 2 kg, ou une courge butternut, retirez les graines et faites rôtir face coupée vers le bas sur une plaque garnie à 200°C pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance dans la partie la plus épaisse. Détachez la chair de la peau, mixez-la lisse, puis versez-la dans une passoire fine tapissée d'un torchon propre et laissez-la égoutter 20 à 30 minutes en pressant doucement. La purée maison retient bien plus d'eau que celle en conserve, et une garniture faite avec une purée non égouttée reste liquide et ne prend jamais complètement. Si vous utilisez de la citrouille en conserve, mesurez 425 g de purée simple, pas de préparation pour tarte déjà épicée, et sautez cette étape.
- Montez le four à 220°C. Dans un grand saladier, fouettez la purée de citrouille avec les œufs, le lait évaporé, la cassonade, la cannelle, le gingembre, la noix de muscade, le clou de girofle et le sel jusqu'à obtenir un mélange lisse et sans traces. Fouettez à la main plutôt qu'au batteur électrique : l'air en trop fait gonfler la garniture au four, qui retombe ensuite et se fendille en refroidissant.
- Versez la garniture dans le fond encore tiède et placez la tarte sur la grille du milieu. Enfournez à 220°C pendant 15 minutes, puis, sans ouvrir la porte plus que nécessaire pour vérifier, baissez à 175°C et poursuivez la cuisson 40 à 50 minutes de plus. Le coup de chaleur initial fait prendre rapidement l'anneau extérieur de la garniture, comme le ferait un four professionnel très chaud au début, si bien que le fond ne trempe pas trop longtemps dans la garniture liquide.
- Commencez à vérifier à 40 minutes : la garniture est prête quand les 5 cm extérieurs sont bien pris et qu'il reste au centre un cercle de 7 à 8 cm qui tremble encore légèrement quand on bouge le moule, comme une gelée prise et non un liquide. Un thermomètre à lecture instantanée planté au centre devrait indiquer environ 80°C. Sortir la tarte pendant que ce centre tremble encore est voulu : la garniture à la citrouille continue de cuire avec la chaleur résiduelle, et la cause la plus fréquente de la grande fissure au centre est de la laisser jusqu'à ce que toute la surface arrête de bouger, ce qui veut dire que les œufs ont déjà trop cuit et commencent à rendre du liquide.
- Éteignez le four, calez la porte entrouverte avec une cuillère en bois et laissez la tarte à l'intérieur 10 minutes avant de la transférer sur une grille. Laissez-la refroidir à température ambiante au moins 2 heures, puis réfrigérez encore une heure avant de la découper ; une tarte coupée tiède s'effondre en morceaux au lieu de donner des parts nettes. Servez froide ou à température ambiante avec de la crème légèrement fouettée et à peine sucrée.
Questions
Une fissure signifie presque toujours que la garniture a trop cuit, soit parce que la tarte est restée au four jusqu'à ce que toute la surface arrête de bouger, soit parce que la température finale a dépassé 175°C sans qu'on s'en aperçoive. La garniture à la citrouille est prête quand il reste au centre un cercle de 7 à 8 cm qui tremble encore comme une gelée prise, et un thermomètre à lecture instantanée y indique environ 80°C : elle continue de prendre grâce à la chaleur résiduelle une fois sortie du four. L'autre cause fréquente est un excès d'air fouetté au batteur électrique, qui fait gonfler la garniture au four puis retomber et se fendiller en refroidissant. Laissez la tarte refroidir progressivement, porte du four entrouverte pendant 10 minutes, plutôt que de la passer directement du four chaud au plan de travail froid ou au réfrigérateur.
Précuisez entièrement le fond vide à blanc avant d'y verser la garniture humide : 15 minutes à 200°C avec des poids de cuisson, puis 5 minutes de plus sans poids, jusqu'à ce que le fond paraisse sec et légèrement doré plutôt que translucide. Un moule en métal foncé ou en céramique chauffe le fond plus vite qu'un moule en verre ou en métal brillant, ce qui aide aussi. Posez la tarte sur une plaque préchauffée sur la grille la plus basse du four pour que le fond reçoive davantage de chaleur directe pendant la cuisson principale. Sauter ce deuxième passage sans poids est la raison la plus fréquente d'un fond pâle et cru sous une garniture humide.
Oui, la citrouille hokkaido (kabocha) ou la courge butternut fonctionnent bien et remplacent facilement la purée de citrouille en conserve là où elle est difficile à trouver. Coupez-la en deux, retirez les graines et faites-la rôtir face coupée vers le bas à 200°C pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance dans la partie la plus épaisse, puis mixez la chair jusqu'à ce qu'elle soit lisse. La purée maison retient bien plus d'eau que celle en conserve, donc égouttez-la dans une passoire fine tapissée d'un torchon propre pendant 20 à 30 minutes avant de la peser ; sans cette étape, la garniture reste trop liquide et ne prend jamais complètement. Utilisez 425 g de purée déjà égouttée, la même quantité qu'une conserve standard.
Mélangez 170 ml de crème liquide entière avec 170 ml de lait entier pour remplacer les 340 g de lait évaporé ; ensemble, ils reproduisent sa teneur en matière grasse et son goût lacté concentré sans l'arrière-goût de conserve. Ne le remplacez pas par du lait concentré sucré sans réduire le sucre d'environ deux tiers, car il est déjà sucré et sirupeux, sinon la garniture devient écœurante. Pour une version sans produits laitiers, le lait de coco allégé fonctionne, même s'il change un peu le goût et donne une garniture légèrement plus molle ; ajoutez un jaune d'œuf en plus pour compenser. Quelle que soit l'option choisie, gardez le volume total de liquide à 340 g pour conserver les proportions et le temps de cuisson.
Vous pouvez la cuire jusqu'à 2 jours à l'avance : laissez-la refroidir complètement, couvrez-la et réfrigérez-la, le goût des épices s'arrondit dès le deuxième jour. La tarte déjà cuite se congèle bien jusqu'à 1 mois, bien enveloppée dans du papier aluminium ; décongelez-la au réfrigérateur toute la nuit et laissez-la à température ambiante une heure avant de servir. Le fond vide déjà précuit à blanc se congèle aussi séparément jusqu'à 3 mois, si vous préférez répartir le travail sur deux fois. Ne congelez pas la garniture crue, non cuite, seule : les œufs et le lait se séparent à la décongélation et la texture devient granuleuse une fois cuite.
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