Tarte à la citrouille (Pumpkin Pie)

Préparation

1. 1Préparez la pâte. Mélangez la farine et le sel au robot par pulsations, ou au fouet dans un saladier. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et incorporez-le au robot ou du bout des doigts jusqu'à obtenir des morceaux de la taille d'un petit pois dans un ensemble sableux ; ce sont ces éclats de beurre qui donnent les couches feuilletées au four, donc n'écrasez pas tout. Versez l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois, environ 45 ml au total, en mélangeant juste jusqu'à ce que la pâte s'agglomère quand vous la pressez ; elle ne doit pas former une boule lisse. Aplatissez-la en disque, enveloppez-la bien et réfrigérez au moins 1 heure, ou toute la nuit.
2. 2Étalez la pâte froide sur un plan fariné en un cercle de 30 cm et environ 3 mm d'épaisseur, et foncez un moule à tarte de 23 cm sans l'étirer. Coupez le surplus à 2 cm, repliez-le sous lui-même et festonnez le bord, puis réfrigérez le fond garni 15 minutes pendant que le four monte à 200°C. Tapissez le fond de papier cuisson, remplissez jusqu'au bord de poids de cuisson ou de légumes secs et enfournez 15 minutes. Retirez le papier et les poids et poursuivez la cuisson du fond nu 5 minutes de plus, jusqu'à ce qu'il paraisse sec et légèrement doré plutôt que translucide ; c'est ce qui empêche le fond de ramollir une fois la garniture humide versée.
3. 3Pour la purée maison, coupez en deux une citrouille hokkaido de 1,5 à 2 kg, ou une courge butternut, retirez les graines et faites rôtir face coupée vers le bas sur une plaque garnie à 200°C pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance dans la partie la plus épaisse. Détachez la chair de la peau, mixez-la lisse, puis versez-la dans une passoire fine tapissée d'un torchon propre et laissez-la égoutter 20 à 30 minutes en pressant doucement. La purée maison retient bien plus d'eau que celle en conserve, et une garniture faite avec une purée non égouttée reste liquide et ne prend jamais complètement. Si vous utilisez de la citrouille en conserve, mesurez 425 g de purée simple, pas de préparation pour tarte déjà épicée, et sautez cette étape.
4. 4Montez le four à 220°C. Dans un grand saladier, fouettez la purée de citrouille avec les œufs, le lait évaporé, la cassonade, la cannelle, le gingembre, la noix de muscade, le clou de girofle et le sel jusqu'à obtenir un mélange lisse et sans traces. Fouettez à la main plutôt qu'au batteur électrique : l'air en trop fait gonfler la garniture au four, qui retombe ensuite et se fendille en refroidissant.
5. 5Versez la garniture dans le fond encore tiède et placez la tarte sur la grille du milieu. Enfournez à 220°C pendant 15 minutes, puis, sans ouvrir la porte plus que nécessaire pour vérifier, baissez à 175°C et poursuivez la cuisson 40 à 50 minutes de plus. Le coup de chaleur initial fait prendre rapidement l'anneau extérieur de la garniture, comme le ferait un four professionnel très chaud au début, si bien que le fond ne trempe pas trop longtemps dans la garniture liquide.
6. 6Commencez à vérifier à 40 minutes : la garniture est prête quand les 5 cm extérieurs sont bien pris et qu'il reste au centre un cercle de 7 à 8 cm qui tremble encore légèrement quand on bouge le moule, comme une gelée prise et non un liquide. Un thermomètre à lecture instantanée planté au centre devrait indiquer environ 80°C. Sortir la tarte pendant que ce centre tremble encore est voulu : la garniture à la citrouille continue de cuire avec la chaleur résiduelle, et la cause la plus fréquente de la grande fissure au centre est de la laisser jusqu'à ce que toute la surface arrête de bouger, ce qui veut dire que les œufs ont déjà trop cuit et commencent à rendre du liquide.
7. 7Éteignez le four, calez la porte entrouverte avec une cuillère en bois et laissez la tarte à l'intérieur 10 minutes avant de la transférer sur une grille. Laissez-la refroidir à température ambiante au moins 2 heures, puis réfrigérez encore une heure avant de la découper ; une tarte coupée tiède s'effondre en morceaux au lieu de donner des parts nettes. Servez froide ou à température ambiante avec de la crème légèrement fouettée et à peine sucrée.