Torta di zucca americana (Pumpkin Pie)
La torta di zucca americana, o pumpkin pie, è una torta al cucchiaio: una crema speziata di zucca cotta dentro un guscio di pasta brisée già cotto in bianco. Il ripieno è una vera crema, le uova e il latte rassodano per effetto del calore e non dell'amido, per questo serve una seconda cottura lenta e un raffreddamento altrettanto lento. Le spezie calde, cannella, zenzero, noce moscata e chiodi di garofano, esaltano la zucca invece di coprirla, e lo zucchero di canna scuro aggiunge una nota di melassa. Questa versione funziona sia con purea di zucca in scatola sia con zucca arrostita e frullata in casa, utile fuori dagli Stati Uniti, dove la zucca in scatola originale è difficile da trovare. Il lavoro attivo richiede meno di 40 minuti; l'impasto ha bisogno di un'ora in frigo e la torta cotta di altre due o tre per raffreddarsi prima di tagliarla in fette pulite.
Ingredienti
- 190 gfarina 00
- 115 gburro freddo non salato
- 3 gsale
- 45 mlacqua ghiacciata
- 425 gpurea di zucca
- 3 uova
- 340 glatte evaporato
- 150 gzucchero di canna
- 5 gcannella in polvere
- 2 gzenzero in polvere
- 1 gnoce moscata in polvere
- 1 gchiodi di garofano in polvere
- 3 gsale
Preparazione
- Prepara la pasta. Mescola la farina e il sale nel robot da cucina a impulsi, oppure con una frusta in una ciotola. Aggiungi il burro freddo a cubetti e lavoralo con il robot o con le dita finché i pezzi più grandi non hanno le dimensioni di un pisello e il composto sembra sabbia grossolana: sono proprio queste scaglie di burro a diventare gli strati sfogliati in forno, quindi non amalgamare del tutto. Versa l'acqua ghiacciata un cucchiaio alla volta, circa 45 ml in totale, mescolando solo finché l'impasto non si compatta premendolo; non deve formare una palla liscia. Appiattiscilo in un disco, avvolgilo bene e mettilo in frigo per almeno 1 ora, o tutta la notte.
- Stendi la pasta fredda su un piano infarinato in un cerchio di 30 cm e circa 3 mm di spessore, e sistemala in una teglia da 23 cm senza tirarla. Rifila il bordo lasciando 2 cm, ripiegalo su sé stesso e decoralo, poi metti il guscio in frigo per 15 minuti mentre il forno raggiunge i 200°C. Fodera il fondo con carta forno, riempilo fino all'orlo con pesi da forno o legumi secchi e cuoci per 15 minuti. Togli carta e pesi e cuoci il guscio vuoto per altri 5 minuti, finché il fondo appare asciutto e leggermente dorato invece che traslucido: questo è ciò che impedisce al fondo di inzupparsi quando arriva il ripieno umido.
- Per la purea fatta in casa, taglia a metà una zucca hokkaido da 1,5-2 kg, o una zucca butternut, elimina i semi e arrostisci con il taglio verso il basso su una teglia foderata a 200°C per 45-60 minuti, finché un coltello non entra senza resistenza nella parte più spessa. Raccogli la polpa dalla buccia, frullala fino a renderla liscia, poi versala in un colino fine foderato con un canovaccio pulito e lasciala scolare 20-30 minuti premendo delicatamente. La purea fatta in casa trattiene molta più acqua di quella in scatola, e un ripieno fatto con purea non scolata resta troppo liquido e non rassoda mai del tutto. Se usi zucca in scatola, misura 425 g di purea semplice, non di ripieno per torta già speziato, e salta questo passaggio.
- Porta il forno a 220°C. In una ciotola grande sbatti la purea di zucca con le uova, il latte evaporato, lo zucchero di canna, la cannella, lo zenzero, la noce moscata, i chiodi di garofano e il sale finché il composto non è liscio e senza striature. Sbatti a mano con una frusta, non con lo sbattitore elettrico: l'aria in eccesso fa gonfiare il ripieno in forno, che poi si affloscia e si crepa raffreddandosi.
- Versa il ripieno nel guscio ancora tiepido e metti la torta sulla griglia centrale. Cuoci a 220°C per 15 minuti, poi, senza aprire il forno più del necessario per controllare, abbassa la temperatura a 175°C e continua a cuocere per altri 40-50 minuti. Il colpo di calore iniziale rassoda velocemente l'anello esterno del ripieno, come farebbe un forno professionale molto caldo, così il guscio non resta a bagno nel ripieno liquido più del necessario.
- Inizia a controllare a 40 minuti: il ripieno è pronto quando i 5 cm esterni sono completamente rassodati e al centro resta un cerchio di 7-8 cm che trema ancora leggermente se scuoti la teglia, come gelatina rappresa e non come liquido. Un termometro a lettura istantanea inserito al centro dovrebbe segnare circa 80°C. Togliere la torta mentre il centro trema ancora è voluto: il ripieno di zucca continua a cuocere con il calore residuo, e la causa più comune della grande crepa centrale è lasciare la torta finché tutta la superficie smette di muoversi, il che significa che le uova hanno già cotto troppo e cominciano a rilasciare liquido.
- Spegni il forno, tieni la porta socchiusa con un cucchiaio di legno e lascia la torta dentro per 10 minuti prima di trasferirla su una gratella. Falla raffreddare a temperatura ambiente per almeno 2 ore, poi mettila in frigo per un'altra ora prima di tagliarla: una torta tagliata calda si sfalda invece di dare fette pulite. Servila fredda o a temperatura ambiente con panna leggermente montata e appena zuccherata.
Domande
Le crepe indicano quasi sempre che il ripieno ha cotto troppo, o perché è rimasto in forno finché tutta la superficie ha smesso di muoversi, o perché la temperatura finale è salita sopra i 175°C senza accorgersene. Il ripieno di zucca è pronto quando al centro resta un cerchio di 7-8 cm che trema ancora come gelatina rappresa, e un termometro a lettura istantanea in quel punto segna circa 80°C: continua a rassodarsi con il calore residuo una volta fuori dal forno. L'altra causa comune è montare troppa aria con lo sbattitore elettrico, che fa gonfiare il ripieno in forno e poi lo fa afflosciare e crepare raffreddandosi. Fai raffreddare la torta gradualmente, con lo sportello del forno socchiuso per 10 minuti, invece di spostarla subito dal forno caldo al piano freddo o in frigo.
Cuoci completamente in bianco il guscio vuoto prima di versare il ripieno umido: 15 minuti a 200°C con i pesi da forno, poi altri 5 minuti senza pesi, finché il fondo non appare asciutto e leggermente dorato invece che traslucido. Una teglia di metallo scuro o di ceramica scalda il fondo più in fretta del vetro o del metallo lucido, e questo aiuta ulteriormente. Metti la torta su una placca preriscaldata sul ripiano più basso del forno, così il fondo riceve altro calore diretto durante la cottura principale. Saltare quel secondo passaggio di cottura senza pesi è la ragione più comune per cui il fondo resta pallido e crudo sotto un ripieno umido.
Sì, la zucca hokkaido (kabocha) o la zucca butternut funzionano bene e sono il sostituto più semplice dove la purea di zucca in scatola è difficile da trovare. Tagliala a metà, elimina i semi e arrostiscila con il taglio verso il basso a 200°C per 45-60 minuti, finché un coltello non entra senza resistenza nella parte più spessa, poi frulla la polpa fino a renderla liscia. La purea fatta in casa trattiene molta più acqua di quella in scatola, quindi scolala in un colino fine foderato con un canovaccio pulito per 20-30 minuti prima di pesarla; senza questo passaggio il ripieno resta troppo liquido e non rassoda del tutto. Usa 425 g di purea già scolata, la stessa quantità di una lattina standard.
Mescola 170 ml di panna fresca con 170 ml di latte intero per sostituire i 340 g di latte evaporato: insieme replicano il suo contenuto di grassi e il sapore lattiero concentrato senza il retrogusto di latta. Non sostituirlo con latte condensato zuccherato senza ridurre lo zucchero di circa due terzi, perché è già dolcificato e denso come uno sciroppo, altrimenti il ripieno diventa stucchevole. Per una versione senza latticini funziona il latte di cocco leggero, anche se cambia un po' il sapore e rassoda leggermente più morbido, quindi aggiungi un tuorlo in più per compensare. Qualunque scelta tu faccia, mantieni il liquido totale a 340 g così le proporzioni e i tempi di cottura restano gli stessi.
Puoi cuocerla fino a 2 giorni prima: falla raffreddare completamente, copri e metti in frigo, e il sapore delle spezie migliora già dal secondo giorno. La torta già cotta si congela bene fino a 1 mese avvolta bene nell'alluminio; scongelala in frigo tutta la notte e lasciala a temperatura ambiente per un'ora prima di servirla. Anche il guscio vuoto già cotto in bianco si congela separatamente fino a 3 mesi, se preferisci dividere il lavoro in due tempi. Non congelare il ripieno crudo, non ancora cotto, da solo: le uova e il latte si separano scongelando e la consistenza diventa granulosa dopo la cottura.
Vota
Ricette via email
Una lettera a settimana: una ricetta scelta per i tuoi gusti e le novità del sito. Puoi disattivarla con un clic.
In regalo: il libro di ricette di Sergei (e-book).
Premendo il pulsante accetti l’informativa sulla privacy.
Dicci cosa ti piace cucinare (30 secondi) →Continua a sfogliare
Altri piatti dall’archivio — scelti per sovrapposizione con quello che stai cucinando ora.
Partecipa alla discussione
Commenti
Ancora nessun commento — sii il primo!