Kugel di mele (casseruola ebraica al forno con mele)

Il kugel è una casseruola ebraica al forno che dà un risultato più denso e consistente della charlotte. La charlotte si basa sugli albumi montati a neve per la sua struttura aerata; il kugel si fa con olio e uova intere, dando una mollica umida e compatta che mantiene la forma senza bisogno di lievitazione. Nel kugel le mele vengono disposte sul fondo e la pastella viene versata sopra, così la frutta si caramella nella parte inferiore. Nella charlotte invece pastella e mele sono di solito mescolate. Il kugel è anche tradizionalmente preparato con olio invece che con burro, il che lo rende pareve e adatto ai pasti di carne secondo le leggi del kashrut.

Usare varietà sode e acidule: Granny Smith, Cortland, Braeburn o Antonovka. Reggono 45-55 minuti di cottura senza disfarsi. Varietà dolci e morbide come Golden Delicious o Fuji si sfaldano e rilasciano troppo liquido, il che rende la pastella acquosa e impedisce che rapprenda correttamente. Se vuoi più dolcezza, aggiungi un cucchiaio di zucchero agli spicchi di mela prima di stratificarli invece di cambiare varietà.

Sì. Sostituire 3 uova con 3 cucchiai di semi di lino macinati mescolati con 9 cucchiai di acqua, lasciati riposare 10 minuti fino a formare un gel. In alternativa, usare tre quarti di tazza di purea di mele non zuccherata, che si inserisce naturalmente nel sapore del piatto. L'olio della ricetta è già di origine vegetale. La consistenza della versione vegana sarà leggermente meno coesa ma tiene bene il taglio.

A temperatura ambiente, coperto, fino a 2 giorni. In frigorifero fino a 5 giorni. Per il congelamento: tagliare in porzioni individuali, avvolgerle nella pellicola e congelare fino a 3 mesi. Riscaldare in forno a 160 °C per 15-20 minuti coperto con alluminio per evitare che la crosta si indurisca ulteriormente. Il microonde funziona ma ammorbidisce la crosta. Il kugel è spesso migliore il giorno dopo: le mele rilasciano il loro succo nella pastella durante la notte e la consistenza diventa più uniforme e umida.

Questo kugel di mele è pareve, cioè non contiene né carne né latticini, a condizione di usare olio vegetale e non burro. I piatti pareve possono essere serviti sia ai pasti di carne sia a quelli di latte secondo la legge del kashrut, ed è proprio per questo che i kugel dolci fatti con olio sono tradizionali sulla tavola dello Shabbat accanto al pollo arrosto o al brisket. Se sostituisci l'olio con il burro, il kugel diventa latticino e non può più essere servito con la carne secondo le regole kosher.