アップル・クーゲル（ユダヤ風りんごのオーブン焼き）

クーゲルはユダヤ風のオーブン焼き料理で、シャルロットよりも密度があり食べごたえのある仕上がりになります。シャルロットはメレンゲで空気を含ませて軽やかな食感を作りますが、クーゲルは油と全卵で作るので、しっとりして目の詰まった生地になり、膨らみに頼らずに形を保ちます。クーゲルではりんごを底に敷き、生地を上から流し込むので、果物は下側でキャラメリゼします。シャルロットでは生地とりんごが通常は混ぜ合わされます。さらにクーゲルは伝統的にバターではなく油で作るため、パレヴェとなりカシュルート（ユダヤ教食事規定）のもとで肉料理とも一緒に出せます。

硬めで酸味のある品種を使います：グラニースミス、コートランド、ブレイバーン、アントノフカなど。45～55分の長時間の焼成に耐え、形を保ちます。ゴールデンデリシャスやふじのような甘くて柔らかい品種は煮崩れて水分が出すぎ、生地が水っぽくなって固まらなくなります。甘みを足したい場合は、柔らかい品種に変えるのではなく、並べる前にりんごに砂糖を大さじ1加えてください。

作れます。卵3個の代わりに、挽いた亜麻仁を大さじ3と水大さじ9を混ぜ、ゲル状になるまで10分置いたものを使います。あるいは無糖のりんごのピューレを4分の3カップ使うと、この料理のりんごの風味と自然に馴染みます。レシピの油はもともと植物性です。ヴィーガン版は多少まとまりが弱くなりますが、切り分けには十分耐えます。

常温では蓋をして2日、冷蔵庫では5日まで保存可能。冷凍する場合は1人分ずつに切ってラップで包み、3か月まで保存できます。温め直しは160℃のオーブンでアルミホイルをかぶせて15～20分——こうすると表面がさらに硬くなりません。電子レンジでも温められますが、表面が柔らかくなります。クーゲルは翌日のほうがおいしいことが多い：一晩でりんごの汁が生地に染み込み、食感がより均一でしっとりします。

バターではなく植物油を使う限り、このアップル・クーゲルはパレヴェ（parve）——肉も乳製品も含まないユダヤ教の中立食品に分類されます。パレヴェ料理はカシュルート（ユダヤ教食事規定）のもとで肉料理とも乳料理とも一緒に出せます。だからこそ油で作る甘いクーゲルは、ローストチキンやブリスケットと並んで安息日の食卓に伝統的に並ぶのです。油をバターに置き換えるとクーゲルは乳料理扱いになり、コーシャのルールでは肉と一緒には出せなくなります。