Kugel aux pommes (cocotte juive aux pommes au four)
Le kugel est une cocotte juive au four qui se situe à mi-chemin entre le gâteau et le pudding. Cette version sucrée aux pommes repose sur une pâte coulante — huile, œufs, farine — versée sur des lamelles de pommes disposées en couches et cuite jusqu'à ce que le fond caramélise et la surface devienne dorée. Plus dense qu'une charlotte, plus indulgent qu'une tarte. Traditionnel sur les tables du Shabbat et des fêtes, parve, et véritablement meilleur le lendemain.
Ingrédients
- 5 pommes fermes et acidulées
- 130 gfarine T45
- 150 gsucre blanc
- 3 œufs
- 120 mlhuile végétale
- 1 c. à caféextrait de vanille
- ½ c. à cafélevure chimique
- 1 pincéesel
- 1 c. à cafécannelle moulue
- 2 c. à soupesucre blanc pour saupoudrer
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C. Graisser un plat à four de 23 × 33 cm ou équivalent avec de l'huile végétale. Peler les pommes, retirer les trognons et les couper en quartiers de 1 cm d'épaisseur. Les disposer en une couche serrée et uniforme au fond du plat. Les pommes se tassent pendant la cuisson : il faut donc les placer généreusement.
- Préparer la pâte. Dans un bol, fouetter ensemble la farine, le sucre, les œufs, l'huile, l'extrait de vanille, la levure chimique et le sel jusqu'à obtenir un mélange lisse. La pâte sera assez liquide, semblable à une pâte fine à crêpes. C'est correct : elle s'infiltre entre les quartiers de pommes pendant la cuisson.
- Verser et saupoudrer. Verser la pâte uniformément sur les pommes. Mélanger la cannelle moulue et 2 cuillères à soupe de sucre dans un petit bol et saupoudrer sur toute la surface. Le mélange cannelle-sucre forme une croûte craquante légèrement caramélisée au four.
- Cuire. Enfourner et cuire pendant 45 à 55 minutes. Le kugel est prêt lorsque la surface est dorée foncée et qu'un cure-dent inséré au centre ressort avec des miettes humides mais pas de pâte liquide. Ne pas trop cuire : le centre doit rester légèrement humide.
- Reposer et servir. Sortir du four et laisser reposer 10 minutes avant de découper. Cela permet à la structure de se stabiliser et donne des parts nettes. Servir tiède ou à température ambiante avec une boule de glace à la vanille.
Questions
Le kugel est une cocotte juive au four qui donne un résultat plus dense et plus consistant qu'une charlotte. La charlotte repose sur des blancs d'œufs montés en neige pour sa structure aérienne ; le kugel se fait avec de l'huile et des œufs entiers, ce qui donne une mie humide et compacte qui garde sa forme sans levée. Dans le kugel, les pommes sont disposées au fond et la pâte est versée dessus, ce qui caramélise le fruit par en dessous. Dans une charlotte, pâte et pommes sont généralement mélangées. Le kugel est également traditionnellement préparé à l'huile plutôt qu'au beurre, ce qui le rend parve et adapté aux repas de viande selon les lois kashrut.
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