Kugel aux pommes (cocotte juive aux pommes au four)

Le kugel est une cocotte juive au four qui donne un résultat plus dense et plus consistant qu'une charlotte. La charlotte repose sur des blancs d'œufs montés en neige pour sa structure aérienne ; le kugel se fait avec de l'huile et des œufs entiers, ce qui donne une mie humide et compacte qui garde sa forme sans levée. Dans le kugel, les pommes sont disposées au fond et la pâte est versée dessus, ce qui caramélise le fruit par en dessous. Dans une charlotte, pâte et pommes sont généralement mélangées. Le kugel est également traditionnellement préparé à l'huile plutôt qu'au beurre, ce qui le rend parve et adapté aux repas de viande selon les lois kashrut.

Utiliser des variétés fermes et acidulées : Granny Smith, Cortland, Braeburn ou Antonovka. Elles tiennent pendant 45 à 55 minutes de cuisson sans se transformer en purée. Les variétés sucrées et tendres comme Golden Delicious ou Fuji se désagrègent et libèrent trop de liquide, ce qui rend la pâte aqueuse et empêche la prise. Si on veut plus de douceur, ajouter une cuillère à soupe de sucre aux quartiers de pomme avant de les disposer plutôt que de changer de variété.

Oui. Remplacer 3 œufs par 3 cuillères à soupe de graines de lin moulues mélangées à 9 cuillères à soupe d'eau, laissées 10 minutes jusqu'à former un gel. On peut aussi utiliser trois quarts de tasse de compote de pommes sans sucre, qui s'intègre naturellement au goût du plat. L'huile de la recette est déjà végétale. La texture de la version végane sera légèrement moins cohésive mais tiendra bien à la découpe.

À température ambiante, couvert, jusqu'à 2 jours. Au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Pour la congélation : découper en portions individuelles, envelopper dans du film alimentaire et congeler jusqu'à 3 mois. Réchauffer au four à 160 °C pendant 15 à 20 minutes couvert de papier aluminium pour que la croûte ne durcisse pas davantage. Le micro-ondes fonctionne mais ramollit la croûte. Le kugel est souvent meilleur le lendemain : les pommes libèrent leur jus dans la pâte pendant la nuit et la texture devient plus unifiée et humide.

Ce kugel aux pommes est parve, c'est-à-dire qu'il ne contient ni viande ni produits laitiers, à condition d'utiliser de l'huile végétale et non du beurre. Les plats parve peuvent être servis aussi bien aux repas carnés que laitiers selon la loi kashrut, et c'est précisément pour cela que les kugels sucrés à l'huile sont traditionnels sur la table du Shabbat aux côtés du poulet rôti ou du brisket. Si on remplace l'huile par du beurre, le kugel devient laitier et ne peut plus être servi avec de la viande selon les règles casher.