Autriche · Desserts · Végétarien

Strudel aux pommes viennois

Name: Viennese Apple Strudel
Prep time: 32 min
Cook time: 73 min
Total time: 105 min
Yield: 8 servings
Cuisine: Austrian
Ingredients: 250 g flour; 1 egg; 50 g melted butter; 100 ml warm water; pinch salt; 600 g sweet and sour apples, peeled and thinly sliced; 100 g sugar; 100 g raisins; 50 g breadcrumbs or ground biscuits; 60 g melted butter; 1 tsp ground cinnamon; powdered sugar for dusting

Le strudel viennois est l'un des desserts autrichiens les plus célèbres et un symbole de la cuisine autrichienne — une pâte étirée jusqu'à devenir translucide, garnie de pommes épicées, de raisins secs et de cannelle.

105 min 190 kcal 8 pers Avancé🌿Végétarien🇦🇹Autriche★★★★★4.5· 4 avis

Ingrédients

PortionsMétrique

250 gfarine
1 œuf
50 gbeurre fondu
100 mleau tiède
pincéesel
600 gpommes aigres-douces, pelées et finement émincées
100 gsucre
100 graisins secs
50 gchapelure ou biscuits émiettés
60 gbeurre fondu
1 teaspooncannelle en poudre
sucre glace pour le saupoudrage

Note de Sergei

Sergei Martynov

“L'âme du strudel aux pommes viennois est dans la pâte, qui doit être étirée si finement qu'on peut lire un journal à travers — ce n'est pas une exagération, c'est le test littéral qu'utilisent les boulangers autrichiens. La pâte a besoin d'au moins 30 minutes de repos après le pétrissage pour laisser le gluten se détendre, sinon elle revient en arrière et se déchire. Travaillez sur une grande nappe farinée, étirant du centre vers l'extérieur avec le dos des mains. La garniture est simple : pommes acidulées (Granny Smith ou Braeburn), chapelure dorée au beurre, raisins secs trempés dans le rhum, cannelle et un soupçon de zeste de citron. Roulez à l'aide de la nappe, badigeonnez de beurre fondu et cuisez jusqu'à ce que la pâte soit croustillante à souhait.”

Utilisez de la farine de gruau (plus de protéines) pour la pâte — elle développe plus de gluten et s'étire davantage sans se déchirer. La pâte reposée doit être tiède et soyeuse. Si vous utilisez de la pâte filo du commerce en raccourci, badigeonnez chaque feuille généreusement de beurre.

Préparation

Mélangez la farine, l'œuf, le beurre fondu, l'eau tiède et une pincée de sel. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Couvrez de film alimentaire et laissez reposer 30 minutes.
Pelez et évidez les pommes, puis émincez-les finement. Mélangez-les avec le sucre, la cannelle et les raisins secs. Ajoutez la chapelure ou les biscuits émiettés pour absorber l'excédent d'humidité.
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en un grand rectangle très fin. Répartissez la garniture le long d'un bord en laissant une petite bordure. Arrosez de beurre fondu. Roulez la pâte en boudin en partant du côté garni.
Déposez le strudel sur une plaque de cuisson beurrée ou recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez la surface de beurre fondu. Enfournez à 180 °C pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
Laissez tiédir légèrement, puis saupoudrez généreusement de sucre glace. Servez tiède ou à température ambiante.

Questions

Les dechirures signifient que la pate a besoin de plus de repos ou est etiree trop vite. Après le petrissage, enveloppez la pate dans du film et laissez-la reposer au moins 30 minutes a temperature ambiante — le gluten se detend et la pate devient elastique. Etirez-la sur un torchon farine avec le dos des mains, pas les doigts, du centre vers les bords. Les petits dechirures peuvent etre colmatees — les couches du strudel les cacheront.

Partager cette recette ★★★★★4.5

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Oven thermometers don't lie — your oven dial probably does. I discovered my oven runs 15°C hot, which explained years of slightly overbaked results. For viennese apple strudel, the actual 180°C matters more than the dial position.