Strudel aux pommes viennois
Le strudel viennois est l'un des desserts autrichiens les plus célèbres et un symbole de la cuisine autrichienne — une pâte étirée jusqu'à devenir translucide, garnie de pommes épicées, de raisins secs et de cannelle.
Ingrédients
- 250 gfarine
- 1 œuf
- 50 gbeurre fondu
- 100 mleau tiède
- pincéesel
- 600 gpommes aigres-douces, pelées et finement émincées
- 100 gsucre
- 100 graisins secs
- 50 gchapelure ou biscuits émiettés
- 60 gbeurre fondu
- 1 c. à cafécannelle en poudre
- sucre glace pour le saupoudrage
Préparation
- Mélangez la farine, l'œuf, le beurre fondu, l'eau tiède et une pincée de sel. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Couvrez de film alimentaire et laissez reposer 30 minutes.
- Pelez et évidez les pommes, puis émincez-les finement. Mélangez-les avec le sucre, la cannelle et les raisins secs. Ajoutez la chapelure ou les biscuits émiettés pour absorber l'excédent d'humidité.
- Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en un grand rectangle très fin. Répartissez la garniture le long d'un bord en laissant une petite bordure. Arrosez de beurre fondu. Roulez la pâte en boudin en partant du côté garni.
- Déposez le strudel sur une plaque de cuisson beurrée ou recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez la surface de beurre fondu. Enfournez à 180 °C pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
- Laissez tiédir légèrement, puis saupoudrez généreusement de sucre glace. Servez tiède ou à température ambiante.
Questions
Les déchirures signifient que la pâte a besoin de plus de repos ou est étirée trop vite. Après le pétrissage, enveloppez la pâte dans du film et laissez-la reposer au moins 30 minutes à température ambiante — le gluten se détend et la pâte devient élastique. Étirez-la sur un torchon fariné avec le dos des mains, pas les doigts, du centre vers les bords. Les petites déchirures peuvent être colmatées — les couches du strudel les cacheront.
Oui. La pâte filo est le substitut le plus proche: badigeonnez chaque feuille de beurre fondu et superposez 3-4 couches. La pâte feuilletée fonctionne aussi mais donne une texture différente, plus croustillante. La garniture reste exactement la même. Le strudel de filo se cuit à 190 degrés 25-30 minutes jusqu'à dorure.
Le choix classique est une pomme acidulée: Granny Smith, Antonovka ou Boskoop. Les pommes très sucrées se défont et libèrent trop de jus. Les variétés fermes et légèrement acides gardent leur forme à la cuisson et équilibrent le sucre de la garniture. Les couper en tranches de 3-4 mm maximum.
Les pommes libèrent beaucoup de jus en chauffant. La chapelure dans la garniture absorbe cette humidité — ne la supprimez pas. Vous pouvez aussi saler légèrement les pommes émincées, les laisser 10 minutes et les éponger avant de garnir. Assurez-vous que la pâte est étirée assez fine — une pâte épaisse retient la vapeur et humidifie le fond.
Le strudel est meilleur chaud, 15-20 minutes après le four, saupoudré généreusement de sucre glace. L'accompagnement viennois classique est la sauce vanille ou une boule de glace à la vanille. La crème fouettée est aussi parfaite. Le strudel restant peut être réchauffé au four à 160 degrés 10 minutes pour retrouver le croustillant.
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Commentaires (1)
Oven thermometers don't lie — your oven dial probably does. I discovered my oven runs 15°C hot, which explained years of slightly overbaked results. For viennese apple strudel, the actual 180°C matters more than the dial position.