Quelles pommes choisir pour un Bratapfel si on ne trouve pas de Boskoop ?

Cherchez des pommes fermes et acidulées qui se conservent bien. En Allemagne, c'est d'abord la Boskoop, puis la Cox Orange, l'Elstar et la Jonagold, qui ne se défont pas à la cuisson. En dehors de l'Allemagne, la Braeburn et la Granny Smith sont de bons choix, et la Fuji a le mieux gardé sa forme quand Saveur a testé des pommes au four. Prenez des pommes d'environ 200 g pièce pour que quatre tiennent dans un plat de 20 × 30 cm et cuisent en même temps pendant les mêmes 35 minutes. Les pommes tendres s'affaissent au four.

Peut-on faire des Bratäpfel sans rhum, pour les enfants ?

Oui. Faites macérer les 40 g de raisins secs dans 2 c. à soupe de jus de pomme ou d'orange à la place du rhum, le même remplacement que propose Dr. Oetker pour une version sans alcool. Tout le reste ne change pas, y compris les 150 ml de jus de pomme dans le plat. Si vos raisins sont très secs et que vous n'avez pas le temps de les faire macérer 2 heures, versez dessus 2 c. à soupe de jus de pomme chaud et laissez-les reposer pendant que vous préparez les pommes.

Peut-on préparer les Bratäpfel à l'avance, les garder au réfrigérateur ou les congeler ?

Ils sont meilleurs tièdes, à la sortie du four, mais les restes se gardent 1 à 2 jours au réfrigérateur. Mettez-les au frais dans les 2 heures après la cuisson, couverts, avec leur jus. Réchauffez-les au four ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur. La congélation ne leur convient pas : essen & trinken note que la texture en souffre une fois décongelés.

Que sert-on avec un Bratapfel en Allemagne ?

Le compagnon habituel est la sauce à la vanille chaude, une crème anglaise fluide versée sur la pomme et son jus. La glace à la vanille et la crème légèrement fouettée sont les autres choix courants. Les Bratäpfel font partie de la table de l'Avent et de Noël : pour la même table de l'Avent, vous pouvez aussi préparer du vin chaud. Si vous aimez les pommes, les raisins secs et la cannelle cuits ensemble sous une pâte, essayez plutôt le strudel aux pommes viennois. Pour un autre dessert aux pommes d'une tout autre tradition, voir la Sharlotka, un gâteau russe aux pommes.

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Bratapfel (pommes au four allemandes)

Name: Bratapfel (pommes au four allemandes)
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Allemagne
Ingredients: 4 pièces pommes; 40 g raisins secs; 2 c. à soupe rhum brun; 40 g amandes; 80 g pâte d'amandes; 15 g cassonade; 0.5 c. à café cannelle; 1 c. à soupe jus de citron; 30 g beurre; 150 ml jus de pomme

Un Bratapfel est une pomme au four allemande : une pomme entière, évidée, garnie de pâte d'amandes, d'amandes grillées et de raisins secs macérés dans le rhum, puis cuite jusqu'à ce qu'elle soit tendre. En Allemagne, c'est un dessert d'hiver, traditionnellement préparé au moment de Noël avec des pommes fermes et acidulées qui se conservent bien, comme la Boskoop. On dit un Bratapfel, des Bratäpfel, Dr. Oetker les appelle aussi Puttäpfel, et en français ce sont simplement des pommes au four à l'allemande. Voici la garniture qu'utilisent essen & trinken et LECKER, ici avec un peu de cassonade et de cannelle. Un peu de jus de pomme est versé dans le plat, et on l'arrose sur les pommes à la sortie du four. Elles se servent généralement tièdes avec de la sauce à la vanille, qui ne fait pas partie de cette recette. Les raisins macèrent 2 heures dans le rhum au préalable. Ensuite, les pommes demandent environ 70 minutes, dont 35 au four.

70 min 380 kcal 4 pers Avancé🌿Végétarien🇩🇪Allemagne Aller à la recette

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Qu'est-ce qu'un Bratapfel ?

Un Bratapfel est une pomme entière, évidée et cuite au four. Le pluriel est Bratäpfel, et Dr. Oetker emploie aussi le nom Puttäpfel. Dans sa forme la plus simple, la pomme passe au four entière et se sert avec du sucre et de la cannelle. La plupart des recettes allemandes retirent le cœur et remplissent le trou de noix, de raisins secs, de pâte d'amandes, de confiture ou d'épices.

C'est un dessert d'hiver, préparé en Allemagne au moment de Noël avec des pommes fermes et acidulées qui se conservent bien. La garniture de cette recette, pâte d'amandes avec noix et raisins secs (ici des amandes), est celle que LECKER appelle un classique.

Comment savoir qu'un Bratapfel est cuit

Fiez-vous à la pomme, pas à l'horloge. Les recettes donnent de 25 à 45 minutes, car le temps dépend de la variété et de la taille de la pomme. Un Bratapfel cuit laisse une brochette en bois s'enfoncer dans la chair sans résistance, sa peau s'est ridée et commence à se fendre, et il tient encore debout dans l'assiette.

S'il s'affaisse en tas, il a trop cuit ou la pomme était trop tendre pour la cuisson. Une Boskoop ferme d'environ 200 g demande à peu près 35 minutes à 180 °C en chaleur statique.

Ingrédients

PortionsMétrique

4 piècespommes
40 graisins secs
2 c. à souperhum brun
40 gamandes
80 gpâte d'amandes
15 gcassonade
0.5 c. à cafécannelle
1 c. à soupejus de citron
30 gbeurre
150 mljus de pomme

Note de l’auteur

Sergei Martynov

“La pomme compte plus que la garniture. Elle doit être ferme et acidulée, car une pomme tendre s'effondre au four. Les cuisiniers allemands choisissent la Boskoop parce que sa chair ferme ne se défait pas. Si vous n'en trouvez pas, la Cox Orange, l'Elstar et la Jonagold conviennent, de même que la Braeburn, la Granny Smith ou la Fuji. La deuxième chose, c'est le fond de la pomme. Arrêtez le vide-pomme à environ 1 cm du fond, car une fois fondue, la garniture trouve le moindre trou. Si vous le percez quand même, le morceau de pâte d'amandes mis de côté, pressé dans le trou, le bouche.”

Coupez les chapeaux avant d'évider, et gardez chacun à côté de sa pomme. Ils sont remis pour les 10 dernières minutes de cuisson, pour qu'ils chauffent et ramollissent un peu.

Préparation

Mettez les 40 g de raisins secs dans un petit bol, versez dessus les 2 c. à soupe de rhum brun, couvrez d'une assiette et laissez 2 heures à température ambiante. Ils sont prêts quand ils sont gonflés et brillants et qu'ils ont absorbé presque tout le rhum. Des raisins tendres restent juteux au four au lieu de se dessécher.
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique, haut et bas ; 160 °C chaleur tournante), grille au milieu. Beurrez un plat à four d'environ 20 × 30 cm avec 5 g du beurre. Concassez grossièrement les 40 g d'amandes et faites-les dorer dans une petite poêle sèche à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et sentent le grillé. Versez-les aussitôt sur une assiette, car dans la poêle chaude elles continuent à brunir. Le grillage révèle leur saveur.
Détachez un morceau de la taille d'une noisette des 80 g de pâte d'amandes et mettez-le de côté pour l'étape 4. Râpez grossièrement ou émiettez le reste dans un saladier. Utilisez le pain de pâte d'amandes nature vendu pour la pâtisserie (Marzipanrohmasse en Allemagne). Ajoutez les amandes grillées, les raisins avec le rhum qui reste dans leur bol, 15 g de cassonade et ½ c. à café de cannelle. Travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange friable qui se tient quand on le serre. Si vous cuisinez pour une personne cœliaque, vérifiez l'étiquette de la pâte d'amandes.
Lavez et séchez les 4 pommes, d'environ 200 g et 8 cm de diamètre chacune. Les bonnes variétés sont la Boskoop, la Cox Orange, l'Elstar ou la Jonagold, ou la Braeburn, la Granny Smith ou la Fuji là où elles sont plus faciles à trouver. Coupez un chapeau d'environ 1,5 cm d'épaisseur sur le côté de la queue de chaque pomme et gardez-le. Retirez une fine tranche au fond pour que la pomme tienne debout, sans atteindre le cœur. Enfoncez un vide-pomme par le haut et arrêtez-vous à environ 1 cm du fond, puis élargissez le trou avec une petite cuillère jusqu'à environ 3 cm de large. Gardez le fond fermé, sinon la garniture coule au four. Si vous le percez malgré tout, bouchez le trou avec le morceau de pâte d'amandes mis de côté. Badigeonnez toutes les surfaces coupées et l'intérieur de chaque trou avec la 1 c. à soupe de jus de citron pour qu'elles ne noircissent pas, et posez les pommes dans le plat à environ 3 cm les unes des autres.
Garnissez les pommes à la petite cuillère et tassez avec le manche d'une cuillère en bois pour éviter les poches d'air. Entassez le reste de la garniture sur le dessus en petit dôme, puis enfoncez dedans les raisins qui affleurent à la surface, car les raisins sur le dessus brûlent et deviennent amers. Parsemez les 25 g de beurre restants en noisettes sur les pommes, puis versez les 150 ml de jus de pomme dans le plat autour des pommes, de façon à former une fine couche au fond.
Faites cuire 25 minutes. Posez ensuite les chapeaux, arrosez les pommes d'un peu de jus du plat et poursuivez la cuisson 10 minutes, soit 35 minutes en tout. Elles sont cuites quand une brochette en bois s'enfonce dans la chair sans résistance et que la peau s'est ridée et commence à se fendre par endroits, alors que la pomme garde sa forme. Les très grosses Boskoop peuvent demander jusqu'à 45 minutes : testez-les donc toutes les 5 minutes après les 35 premières. Si la garniture fonce trop vite, couvrez le plat sans serrer de papier d'aluminium.
Laissez les pommes reposer 5 minutes dans le plat, car la garniture est très chaude à la sortie du four. Déposez chacune dans une assiette creuse et arrosez-la du jus du plat. Servez tiède. Mettez les restes au réfrigérateur dans les 2 heures.

Questions

Un peu de fendillement est normal : les recettes allemandes voient dans une peau ridée qui commence à craqueler le signe que le Bratapfel est cuit. S'il s'est transformé en compote, la variété était trop tendre ou la cuisson trop longue. Les pommes fermes et acidulées comme la Boskoop gardent leur forme, et dans un test américain la Fuji a le mieux tenu. À 180 °C en chaleur statique, testez avec une brochette en bois au bout de 35 minutes et arrêtez dès qu'elle s'enfonce sans résistance.