Bratapfel (pommes au four allemandes)

Préparation

1. 1Mettez les 40 g de raisins secs dans un petit bol, versez dessus les 2 c. à soupe de rhum brun, couvrez d'une assiette et laissez 2 heures à température ambiante. Ils sont prêts quand ils sont gonflés et brillants et qu'ils ont absorbé presque tout le rhum. Des raisins tendres restent juteux au four au lieu de se dessécher.
2. 2Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique, haut et bas ; 160 °C chaleur tournante), grille au milieu. Beurrez un plat à four d'environ 20 × 30 cm avec 5 g du beurre. Concassez grossièrement les 40 g d'amandes et faites-les dorer dans une petite poêle sèche à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et sentent le grillé. Versez-les aussitôt sur une assiette, car dans la poêle chaude elles continuent à brunir. Le grillage révèle leur saveur.
3. 3Détachez un morceau de la taille d'une noisette des 80 g de pâte d'amandes et mettez-le de côté pour l'étape 4. Râpez grossièrement ou émiettez le reste dans un saladier. Utilisez le pain de pâte d'amandes nature vendu pour la pâtisserie (Marzipanrohmasse en Allemagne). Ajoutez les amandes grillées, les raisins avec le rhum qui reste dans leur bol, 15 g de cassonade et ½ c. à café de cannelle. Travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange friable qui se tient quand on le serre. Si vous cuisinez pour une personne cœliaque, vérifiez l'étiquette de la pâte d'amandes.
4. 4Lavez et séchez les 4 pommes, d'environ 200 g et 8 cm de diamètre chacune. Les bonnes variétés sont la Boskoop, la Cox Orange, l'Elstar ou la Jonagold, ou la Braeburn, la Granny Smith ou la Fuji là où elles sont plus faciles à trouver. Coupez un chapeau d'environ 1,5 cm d'épaisseur sur le côté de la queue de chaque pomme et gardez-le. Retirez une fine tranche au fond pour que la pomme tienne debout, sans atteindre le cœur. Enfoncez un vide-pomme par le haut et arrêtez-vous à environ 1 cm du fond, puis élargissez le trou avec une petite cuillère jusqu'à environ 3 cm de large. Gardez le fond fermé, sinon la garniture coule au four. Si vous le percez malgré tout, bouchez le trou avec le morceau de pâte d'amandes mis de côté. Badigeonnez toutes les surfaces coupées et l'intérieur de chaque trou avec la 1 c. à soupe de jus de citron pour qu'elles ne noircissent pas, et posez les pommes dans le plat à environ 3 cm les unes des autres.
5. 5Garnissez les pommes à la petite cuillère et tassez avec le manche d'une cuillère en bois pour éviter les poches d'air. Entassez le reste de la garniture sur le dessus en petit dôme, puis enfoncez dedans les raisins qui affleurent à la surface, car les raisins sur le dessus brûlent et deviennent amers. Parsemez les 25 g de beurre restants en noisettes sur les pommes, puis versez les 150 ml de jus de pomme dans le plat autour des pommes, de façon à former une fine couche au fond.
6. 6Faites cuire 25 minutes. Posez ensuite les chapeaux, arrosez les pommes d'un peu de jus du plat et poursuivez la cuisson 10 minutes, soit 35 minutes en tout. Elles sont cuites quand une brochette en bois s'enfonce dans la chair sans résistance et que la peau s'est ridée et commence à se fendre par endroits, alors que la pomme garde sa forme. Les très grosses Boskoop peuvent demander jusqu'à 45 minutes : testez-les donc toutes les 5 minutes après les 35 premières. Si la garniture fonce trop vite, couvrez le plat sans serrer de papier d'aluminium.
7. 7Laissez les pommes reposer 5 minutes dans le plat, car la garniture est très chaude à la sortie du four. Déposez chacune dans une assiette creuse et arrosez-la du jus du plat. Servez tiède. Mettez les restes au réfrigérateur dans les 2 heures.