Kugel de manzana (cazuela judía al horno con manzana)

El kugel es una cazuela judía al horno que da un resultado más denso y sustancioso que la charlotte. La charlotte depende de las claras batidas a punto de nieve para su estructura aireada; el kugel se hace con aceite y huevos enteros, lo que da una miga húmeda y compacta que mantiene la forma sin esponjosidad. En el kugel, las manzanas se colocan en el fondo y se vierte la masa encima, de modo que la fruta se carameliza por debajo. En la charlotte, masa y manzana suelen mezclarse. Además, el kugel se hace tradicionalmente con aceite y no con mantequilla, lo que lo convierte en parve y apto para comidas de carne según las leyes kashrut.

Usar variedades firmes y ácidas: Granny Smith, Cortland, Braeburn o Antónovka. Aguantan los 45 a 55 minutos de horneado sin deshacerse. Las variedades dulces y blandas como Golden Delicious o Fuji se deshacen y sueltan demasiado líquido, lo que ablanda la masa e impide que cuaje bien. Si quieres más dulzor, añade una cucharada de azúcar a los gajos de manzana antes de colocarlos, en lugar de cambiar a una variedad más blanda.

Sí. Sustituir 3 huevos por 3 cucharadas de linaza molida mezclada con 9 cucharadas de agua, dejada reposar 10 minutos hasta que se espese como gel. Otra opción es usar tres cuartos de taza de compota de manzana sin azúcar, que encaja de forma natural con el sabor del plato. El aceite de la receta ya es vegetal. La textura de la versión vegana queda algo menos cohesionada pero aguanta bien el corte.

A temperatura ambiente, tapado, hasta 2 días. En la nevera, hasta 5 días. Para congelar: cortar en porciones individuales, envolver en film y congelar hasta 3 meses. Recalentar en el horno a 160 °C durante 15 a 20 minutos cubierto con papel de aluminio para que la corteza no se endurezca más. El microondas funciona pero ablanda la corteza. El kugel suele estar mejor al día siguiente: las manzanas liberan su jugo en la masa durante la noche y la textura se vuelve más uniforme y jugosa.

Este kugel de manzana es parve, es decir, no contiene ni carne ni lácteos, siempre que uses aceite vegetal en lugar de mantequilla. Los platos parve pueden servirse tanto en comidas cárnicas como lácteas según la ley kashrut, y por eso precisamente los kugeles dulces hechos con aceite son tradicionales en la mesa del Shabat junto al pollo asado o el brisket. Si sustituyes el aceite por mantequilla, el kugel se vuelve lácteo y deja de poder servirse con carne según las reglas kosher.