Apfel-Kugel (Jüdischer Apfelauflauf aus dem Ofen)

Kugel ist ein jüdischer Ofenauflauf, der dichter und gehaltvoller wird als eine Charlotte. Die Charlotte verdankt ihre luftige Struktur geschlagenen Eiweißen; der Kugel wird mit Öl und ganzen Eiern gemacht, was eine feuchte, kompakte Krume ergibt, die ohne Auftrieb ihre Form behält. Beim Kugel werden die Äpfel unten eingeschichtet und der Teig darüber gegossen, sodass die Frucht von unten karamellisiert. In einer Charlotte sind Teig und Apfel meist vermengt. Der Kugel wird zudem traditionell mit Öl statt mit Butter zubereitet, was ihn parve macht und für Fleischmahlzeiten nach den Kaschrut-Gesetzen geeignet.

Feste, säuerliche Sorten verwenden: Granny Smith, Cortland, Braeburn oder Antonowka. Sie halten die 45 bis 55 Minuten Backzeit aus, ohne zu zerfallen. Süße, weiche Sorten wie Golden Delicious oder Fuji zerfallen und geben zu viel Flüssigkeit ab, was den Teig wässrig macht und ihn am Aufgehen hindert. Wer mehr Süße möchte, gibt einen Esslöffel Zucker zu den Apfelspalten, bevor er sie einschichtet, statt zu einer weicheren Sorte zu wechseln.

Ja. 3 Eier ersetzen durch 3 Esslöffel gemahlene Leinsamen, vermischt mit 9 Esslöffeln Wasser, und 10 Minuten stehen lassen, bis ein Gel entsteht. Alternativ drei Viertel einer Tasse ungesüßtes Apfelmus verwenden, das sich geschmacklich natürlich in das Gericht einfügt. Das Öl im Rezept ist bereits pflanzlich. Die Textur der veganen Version wird etwas weniger zusammenhängend sein, hält aber beim Schneiden gut zusammen.

Bei Zimmertemperatur zugedeckt bis zu 2 Tage. Im Kühlschrank bis zu 5 Tage. Zum Einfrieren: in einzelne Portionen schneiden, in Frischhaltefolie wickeln und bis zu 3 Monate einfrieren. Im Ofen bei 160 °C für 15 bis 20 Minuten mit Alufolie abgedeckt aufwärmen, damit die Kruste nicht weiter aushärtet. Die Mikrowelle funktioniert, weicht aber die Kruste auf. Kugel ist am zweiten Tag oft besser: Die Äpfel geben über Nacht ihren Saft in den Teig ab, und die Textur wird einheitlicher und feuchter.

Dieser Apfel-Kugel ist parve, das heißt, er enthält weder Fleisch noch Milchprodukte, sofern Pflanzenöl statt Butter verwendet wird. Parve-Gerichte können nach dem Kaschrut-Gesetz sowohl zu Fleisch- als auch zu Milchmahlzeiten serviert werden, und genau deshalb sind süße Kugel auf Ölbasis traditionell auf dem Schabbat-Tisch neben Brathuhn oder Brisket zu finden. Wird das Öl durch Butter ersetzt, wird der Kugel milchig und darf nach koscheren Regeln nicht mehr mit Fleisch serviert werden.