食谱里说的"南瓜"其实可能指好几种完全不同的蔬菜。个头小小的橙色北海道南瓜、浅色葫芦形的奶油南瓜，还有个头很大、瓜棱很深的麝香南瓜，都属于冬南瓜，但含水量、甜度不一样，能不能带皮下锅也不一样。选错了品种，汤会煮得寡淡水多，做派的馅料也可能凝不住。下面说说每个品种到底适合做什么，再配上六道用得到它们的食谱。

北海道南瓜：不用削皮的那种

北海道南瓜，也叫栗南瓜，就是从九月开始摆满德国市场的那种个头不大、圆滚滚、颜色深橙的南瓜。它的皮很薄，煮熟后会完全变软，所以只需要对半切开、挖掉籽，切块就行。瓜肉干爽、紧实，带一点栗子的味道，煮出来的汤天然浓稠，不用加太多奶油。

德国的南瓜浓汤背后用的正是这种南瓜：北海道南瓜、洋葱、姜、高汤，加一点奶油，一起打成顺滑的浓汤。不削皮直接打，皮会在搅拌机里彻底消失，还能让汤的颜色更好看。在欧洲，这边很难买到罐装南瓜泥，所以它也是自制南瓜派馅料的最佳选择。做法是切面朝下烤到软，挖出瓜肉，沥干水分，馅料才能烤得凝固成形。

奶油南瓜：绵密香甜

奶油南瓜就是那种细长、米黄色、葫芦形的品种。它皮厚需要削掉，圆头那端籽很少，瓜肉香甜绵密，几乎没有粗纤维。烤过之后糖分会析出来，边缘也会焦糖化，这正是烤奶油南瓜浓汤好喝的关键：先和大蒜一起烤，再打成浓汤，味道浓厚而不寡淡。

它在烤箱里也很能保持形状，所以切块烤也没问题。在一份香料奶油南瓜红薯碗里，它和红薯放在同一个烤盘上一起烤，最后和火鸡肉、农家奶酪、辣蜂蜜一起装进碗里。

麝香南瓜：适合打泥的大个头

麝香南瓜在法国叫普罗旺斯麝香南瓜，个头很大，瓜身扁平，瓜棱很深，通常是按片卖的。它味道很甜，水分很足，下锅前要削皮，煮软后很容易散开。这个特点让它很适合打成泥、做果酱或煮粥，但不适合需要保持形状的菜。

不建议拿来做菜的南瓜

万圣节刻南瓜灯用的那种橙色大南瓜，是专门为了个头大、瓜壁薄而培育的，不是为了好吃。它的瓜肉水分多又带筋。实在没别的选择时拿它煮汤也凑合，但北海道南瓜或奶油南瓜煮出来的效果要好得多。

早餐里的南瓜

有两道早餐用最简单的方式处理南瓜。南瓜燕麦粥把南瓜泥拌进燕麦片里，加肉桂、姜和肉豆蔻；南瓜让粥变得更稠，颜色也更好看。俄式小米南瓜粥用牛奶煮小米，加切丁的甜南瓜，煮到两者都软烂。这是俄罗斯人家里秋冬常吃的一道粥，任何又甜又软的南瓜都能用，麝香南瓜也一样合适。

南瓜派

南瓜派是美国感恩节的经典甜点：在预烤过的酥皮底上，铺一层带香料的南瓜蛋奶馅。馅料由南瓜泥、鸡蛋和淡奶加肉桂、姜、肉豆蔻和丁香调成，先高温烤十五分钟，再转小火慢烤，直到只有中心还微微晃动为止。今年加拿大的感恩节是10月12日，美国的感恩节是11月26日，中间足够烤两次。

挑选和保存

好的南瓜拿在手里比看起来沉，拍一拍还会有空洞的回声。带蒂的南瓜更耐放。整只的北海道南瓜和奶油南瓜放在阴凉干燥、远离冰箱的地方能存好几个星期。切开以后要用保鲜膜包好，四五天内用完，或者烤熟打成泥冷冻保存。