"Zucca" in una ricetta può indicare ortaggi molto diversi tra loro. La piccola zucca Hokkaido arancione, la zucca butternut chiara a forma di pera e la grande zucca moscata, con le sue coste profonde, sono tutte zucche invernali, ma cambiano per contenuto d'acqua, dolcezza e per il fatto che si possa tenere la buccia o no. Sbagliare varietà rende una zuppa acquosa o impedisce a un ripieno di torta di rapprendersi. Ecco a cosa serve ciascuna varietà, con sei ricette che le usano.
Zucca Hokkaido: quella che non si sbuccia
La zucca Hokkaido, venduta anche come red kuri, è quella piccola, tonda e di un arancione intenso che riempie i mercati tedeschi da settembre in poi. Ha la buccia sottile, che si ammorbidisce del tutto in cottura: basta tagliarla a metà, togliere i semi e tagliarla a pezzi. La polpa è asciutta, compatta e ha un sentore di castagna, che dà una zuppa densa senza bisogno di molta panna.
È per questo che è la zucca dietro alla Kürbissuppe tedesca: Hokkaido, cipolla, zenzero, brodo e un po' di panna, frullati fino a renderli lisci. La buccia non pelata sparisce nel frullatore e regala colore. È anche la scelta migliore in Europa per fare in casa la purea da usare nella torta di zucca, visto che la purea in scatola è difficile da trovare qui: si arrostisce con il taglio verso il basso finché è morbida, si raccoglie la polpa e la si lascia scolare bene, così il ripieno rapprende.
Zucca butternut: dolce e vellutata
La zucca butternut è quella lunga, beige, a forma di pera. Ha la buccia dura, che va sbucciata, pochissimi semi nella parte tonda e una polpa dolce, vellutata, quasi senza fibra. Arrostirla ne esalta lo zucchero e regala bordi caramellati, che è proprio il punto di una zuppa di zucca butternut arrostita: prima si arrostisce la zucca con l'aglio, poi si frulla, e la zuppa ha un sapore pieno invece che piatto.
Tiene bene la forma in forno, quindi funziona anche a cubetti. In un bowl di zucca butternut speziata e patata dolce si arrostisce sulla stessa teglia della patata dolce e finisce in una ciotola con tacchino, cottage cheese e miele piccante.
Zucca moscata: la grande da purea
La zucca moscata, venduta in Francia come musquée de Provence, è la varietà grande, schiacciata e profondamente costoluta che di solito si vende a fette. È dolce e molto umida, va sbucciata prima di cuocerla e si disfa con facilità. Per questo è perfetta per puree, marmellate e porridge, e meno adatta a tutto ciò che deve mantenere la forma.
Cosa non cucinare
Le zucche arancioni da intaglio vendute per Halloween sono coltivate per la dimensione e per le pareti sottili, non per il sapore. La polpa è acquosa e filamentosa. In caso di necessità ci si fa comunque una zuppa, ma una Hokkaido o una butternut fanno lo stesso lavoro molto meglio.
Zucca a colazione
Due colazioni usano la zucca nel modo più semplice. Il porridge di zucca mescola la purea nei fiocchi d'avena con cannella, zenzero e noce moscata; la zucca rende il porridge più denso e gli dà colore. La kasha russa di miglio con zucca cuoce il miglio nel latte con zucca dolce a dadini finché entrambi sono morbidi. È un piatto autunnale e invernale nelle case russe, e va bene qualunque zucca dolce e morbida, compresa la moscata.
Torta di zucca
La torta di zucca è il dolce del Ringraziamento americano: una crema di zucca speziata su una base di pasta frolla cotta in bianco. Il ripieno è purea, uova e latte evaporato con cannella, zenzero, noce moscata e chiodi di garofano, cotto prima ad alta temperatura per 15 minuti e poi più piano, finché al centro resta solo un leggero tremolio. Il Ringraziamento canadese quest'anno cade il 12 ottobre e quello americano il 26 novembre, quindi c'è tempo per farla due volte.
Acquisto e conservazione
Una buona zucca pesa più di quanto sembri guardando le dimensioni e suona vuota se la si tocca. Meglio lasciarle il picciolo. Intere, Hokkaido e butternut si conservano per settimane in un posto fresco e asciutto, lontano dal frigorifero. Una volta tagliata, va avvolta e usata entro quattro o cinque giorni, oppure arrostita e congelata sotto forma di purea.
