Sei piatti che disegnano il Portogallo: caldo verde, bacalhau à Brás, la bifana, il pollo piri-piri, il riso ai frutti di mare e il pastel de nata, con le piccole tecniche che li fanno funzionare.
Di Sergei Martynov
🇵🇹PortogalloMedio
🇵🇹PortogalloMedio
🇵🇹PortogalloMedio
🇵🇹PortogalloMedio
🇵🇹PortogalloMedio
🇵🇹PortogalloAvanzatoQualche anno fa ho passato due settimane in Portogallo e sono tornato con un quaderno pieno di appunti e una discreta ossessione per il baccalà. La cosa che mi ha colpito di più non è stato un piatto in particolare, ma quanto poco serva ai cuochi portoghesi per fare cucina che ti resta in testa: patate, cavolo, uova, pane raffermo, pesce essiccato a mille chilometri dal mare. La tecnica si nasconde nelle piccole decisioni, tipo quanto sottile tagli il cavolo o quante ore la carne resta nella marinata.
Queste sei ricette sono appena uscite sul sito. Insieme fanno una discreta mappa del paese: una zuppa verde dal nord, il baccalà dei banconi di Lisbona, un panino su cui si litiga, il pollo che in Algarve grigliano sulla brace, una pentola di riso ai frutti di mare dalla costa e il pasticcino alla crema per cui la gente prende l'aereo per Lisbona.
La zuppa nazionale, e la prova che quattro ingredienti bastano. Le patate si disfano in una crema pallida, e dentro ci va il cavolo tagliato così sottile da sembrare erba appena falciata. Il taglio è la ricetta. Impila le foglie, arrotolale a sigaro e ricava fili larghi uno o due millimetri. Con strisce larghe una zuppa setosa diventa cavolo bollito.
Il chouriço entra intero mentre cuociono le patate, insaporisce il brodo e torna a rondelle sopra ogni piatto. Alla fine, fuori dal fuoco, un giro d'olio d'oliva crudo. In Portogallo questa zuppa compare alle due di notte ai matrimoni, il che dice parecchio sulla fiducia che le danno.
Si dice che il Portogallo abbia una ricetta di baccalà per ogni giorno dell'anno. Questa è quella che terrei se dovessi perdere le altre 364. Il baccalà si ammolla per uno o due giorni, si sfila a mano e si mescola con cipolle appassite, patate fiammifero e uova appena rapprese. Il risultato sta tra le uova strapazzate e qualcosa di molto meglio delle uova strapazzate.
Contano due cose. Dissalare bene il baccalà, cambiando l'acqua tre o quattro volte, e assaggiare una scaglia prima di cuocere: deve essere piacevolmente sapida, non punitiva. E togliere la padella dal fuoco quando le uova sembrano ancora un filo indietro; finiscono di cuocersi arrivando in tavola. Se le cuoci troppo, hai fatto baccalà con uova strapazzate, che è un piatto diverso e più triste.
La bifana è un panino al maiale che a Lisbona costa tre euro e ti rovina tutti gli altri panini. Fettine sottili marinano tutta la notte in vino bianco, aglio, paprika e un po' di piri piri, si friggono in fretta nello strutto e poi sobbollono nella loro marinata finché il sugo diventa agliato e fluido. Il pane, un papo seco croccante, si intinge nel sugo prima di metterci la carne. Nessuno tosta la mollica: il punto è il pane morbido e inzuppato.
Taglia la lonza a fettine di 3-4 millimetri. Io metto il pezzo mezz'ora in freezer, così il coltello obbedisce. Fette più spesse diventano dure, e una bifana dura è solo un panino al maiale.
Il pollo aperto a libro dell'Algarve, marinato in una pasta di peperoncini, aglio, paprika affumicata e limone, poi grigliato sulla brace finché la pelle si bruciacchia a chiazze. Il trucco da rubare: metti da parte un terzo della marinata prima che tocchi il pollo crudo. Quella parte pulita si fa bollire con olio d'oliva e diventa la glassa degli ultimi minuti. Una marinata cruda che ha passato la notte con il pollo non ha niente da fare sul pennello alla fine.
Niente griglia? Un forno molto caldo funziona. Perdi un po' di fumo ma tieni la cosa importante: un pollo schiacciato in cui cosce e petto arrivano a cottura insieme.
→ Ricetta del frango piri-piri
Una pentola brodosa e tinta d'arancio di riso e frutti di mare che i portoghesi chiamano malandrinho, riso "birichino", così sciolto da volere il cucchiaio. Il sapore si costruisce al primo passaggio: teste e gusci dei gamberi si fanno bollire, si frullano e si filtrano in un fumetto. Saltalo e cuocerai il riso nella delusione.
Non sciacquare il riso. L'amido in superficie addensa il brodo fin quasi a farne una salsa. Vongole e cozze si aprono direttamente in pentola negli ultimi cinque minuti. Mangialo subito, finché è ancora quasi zuppa; l'arroz de marisco non crede agli avanzi.
→ Ricetta dell'arroz de marisco
Il pasticcino alla crema di Belém, e la ricetta di questa lista che chiede più fiducia nel tuo forno. La crema resta liquida e colante, il che sembra un errore ed è giusto così; una crema densa cuoce gommosa. La pasta è un rotolo di sfoglia tagliato a rondelle e steso nello stampo con i pollici bagnati, così le spirali si sfaldano dopo la cottura.
Poi la parte a cui la gente resiste: inforna al massimo del tuo forno, almeno 250°C, ripiano più basso, 12-15 minuti. Le macchie nere bruciate in superficie non sono un errore. Sono crema caramellata, e una nata pallida è una nata fallita. Mangiali tiepidi con la cannella, in piedi, come se stessi perdendo il tram.
