Ricette italiane fondamentali che tutti dovrebbero saper fare

La cucina italiana è l'arte di lasciar stare le cose

Tutta la fama del cibo italiano si regge sulla sobrietà. Tre o quattro ingredienti, trattati bene, e un cuoco che sa togliersi di mezzo. La carbonara non ha panna. Il vero pesto un ligure lo fa senza frullatore. L'errore che si fa a casa è aggiungere di più, quando quasi sempre la mossa giusta è togliere e prestare più attenzione a ciò che hai già davanti.

Ecco sei ricette italiane che secondo me chiunque dovrebbe saper fare senza guardare lo schermo. Un paio sono cose veloci da settimana. Un altro paio chiedono un pomeriggio intero. Nessuna è complicata, una volta che la smetti di pensarci troppo.

Spaghetti alla carbonara — quella che tutti continuano a rovinare

Pasta mantecata con uova, pecorino, pepe nero e guanciale croccante. Punto. Niente panna, niente aglio, niente piselli, qualunque cosa dica l'etichetta di quel barattolo. Il calore della pasta cuoce le uova in una crema setosa che avvolge ogni filo.

È tutta questione di temperatura. Togli la padella dal fuoco prima di versare il composto di uova, altrimenti si straccia e ti ritrovi con spaghetti e frittata dolce. Tieni da parte una tazza di acqua di cottura e aggiungila poco per volta mentre mantechi: scioglie la crema e la rende lucida invece che a grumi. Lavora veloce e non distrarti.

→ Ricetta degli spaghetti alla carbonara

Lasagna — il progetto domenicale che vale i piatti da lavare

Strati di pasta, ragù di carne cotto lentamente, besciamella e formaggio, infornati finché la superficie si dora e sobbolle ai bordi. È comfort food che premia la pazienza, e il piatto che la tua famiglia continuerà a chiederti.

Non avere fretta col ragù. Gli servono un paio d'ore di sobbollitura per passare da «carne col pomodoro» a qualcosa di profondo e saporito. E sii misurato nel montare gli strati: uno sottile e uniforme di ogni componente funziona meglio di pochi strati strapieni che scivolano via quando tagli. Lascia riposare il tutto quindici minuti fuori dal forno, così rassoda e tiene la forma nel piatto.

→ Ricetta della lasagna

Risotto — la prova che mescolare è un'arte

Riso a grana corta cotto piano, un mestolo di brodo caldo alla volta, finché diventa cremoso senza una goccia di panna. È un piatto che ti chiede di restare ai fornelli e fare attenzione per venti minuti, e te lo restituisce.

Tieni il brodo caldo in una pentola a parte. Versare brodo freddo sul riso blocca di colpo la cottura e quella cremosità non la ottieni più. Aggiungilo gradualmente, mescola spesso e assaggia verso la fine: il chicco deve essere tenero con un piccolo cuore al dente. Manteca fuori dal fuoco con burro freddo e parmigiano grattugiato, lavorando con energia. È proprio quell'ultimo passaggio a renderlo sontuoso.

→ Ricetta del risotto

Tiramisù — niente forno, niente scuse

Savoiardi inzuppati nel caffè, alternati a una crema montata di mascarpone e spolverati di cacao. Si monta in venti minuti di lavoro vero, poi ci pensa il frigo. Per qualcosa di così d'effetto, è quasi ingiusto quanto sia facile.

Inzuppa i savoiardi nel caffè, non affogarli. Un giro veloce di un secondo per lato basta; se li lasci a mollo diventa tutto una pappa. Monta il mascarpone con delicatezza: impazzisce se lo lavori come la panna. Poi fagli fare un bel riposo, meglio tutta la notte, così gli strati si assestano e i sapori si sposano. È davvero più buono il giorno dopo.

→ Ricetta del tiramisù

Focaccia — il pane più facile che tu abbia mai fatto

Un impasto morbido e bucherellato, inzuppato di olio d'oliva e sale in fiocchi, cotto finché il fondo è croccante e l'interno resta soffice e alveolato. Se il pane ti spaventava, parti da qui. Non si impasta e l'impasto perdona tutto.

Non lesinare l'olio. La focaccia dev'essere ricca: versa una bella dose nella teglia e in superficie, ed è proprio quella a darti la crosta dorata e quasi fritta sotto. Subito prima di infornare, affonda le dita unte fino in fondo all'impasto. Quei crateri trattengono pozzette di olio e sale, e sono la parte migliore.

→ Ricetta della focaccia

Spaghetti alle vongole — la costa in un piatto

Spaghetti saltati con vongole, aglio, vino bianco, peperoncino e prezzemolo. Sa di vacanza e si fa in un quarto d'ora, una volta pulite le vongole. È il piatto che fa sembrare la semplicità una mossa da maestri.

Spurga prima le vongole in acqua salata, così sputano la sabbia: niente rovina questo piatto più in fretta di un boccone sabbioso. Cuocile giusto finché si aprono e toglile; quelle che restano chiuse, buttale. Poi finisci la pasta in quel liquido sapido delle vongole con un goccio di vino, così ogni filo si beve il mare. Niente formaggio. Qui non c'entra, e gli italiani se ne accorgono.

→ Ricetta degli spaghetti alle vongole

La dispensa italiana

Buon olio d'oliva, parmigiano vero da grattugiare al momento, pasta secca di una marca decente, pomodori San Marzano in scatola e aglio. Più o meno è tutto. Nota bene: niente di raro o costoso. La cucina italiana non è una caccia agli ingredienti, è comprarne pochi buoni e non rovinarli a furia di pasticciarci.