Ricette alla griglia per l'estate: sei piatti che valgono la brace

La griglia è l'unico attrezzo che rende il cibo estivo non solo più caldo, ma più buono

Al cibo sul fuoco vivo succede qualcosa che una padella non sa imitare. Gli zuccheri si tostano, il grasso cola e fuma, e il profumo tira tutti in giardino prima ancora che tu abbia impiattato qualcosa. Onestamente, è metà del bello. Cucinare è già metà della festa.

Non serve un'attrezzatura di lusso. Un barbecue a carbone economico e un sacco di carbonella battono sempre il gas quanto a gusto, anche se il gas vince un martedì qualunque, quando non hai voglia di aspettare la brace. Per tutto quello che segue va bene l'uno o l'altro. L'unico upgrade che vale davvero la pena è una salsa fatta in casa al posto di quella appiccicosa in bottiglia, e se la vuoi, la mia salsa barbecue fatta in casa si prepara in venti minuti e si conserva per settimane. Ecco i sei piatti per cui accendo la brace tutta l'estate.

Smash burger — quello che mi ha tolto il vizio degli hamburger spessi

Per anni formavo hamburger spessi e curati e li trattavo come qualcosa di delicato. Lo smash burger butta tutto questo dalla finestra. Prendi una pallina morbida di macinato di manzo freddo 80/20, la lasci cadere su una superficie di ghisa rovente e la schiacci con forza con la spatola nei primi dieci secondi. Quella pressione incolla tutta la faccia della carne al metallo e ottieni una svizzera sottile che è quasi tutta crosta: scura, croccante, con i bordi a merletto.

Due cose contano e le saltano entrambe. Non salare prima dello schiacciamento, o il sale tira fuori l'umidità e finisci per stufare invece di rosolare. E usa il formaggio americano. So come suona, ma niente altro si scioglie così completamente nei quaranta secondi che hai tra il giro e il panino. Tieni il buon cheddar per altro.

→ Ricetta dello smash burger

Spiedini — kofta e shish, come devono essere

Il kebab è una delle cose più antiche che l'uomo fa con la carne, e se ne trova una versione ovunque, dal Marocco fino all'Asia centrale. Qui ci sono i due che contano di più a casa: la kofta, agnello macinato lavorato con cipolla, prezzemolo e baharat, modellato direttamente su spiedi piatti; e lo shish, cubi di carne marinata infilzati e grigliati a fuoco vivo.

L'unica cosa che separa una buona kofta da un triste mucchio di carne che cade tra le griglie è la cipolla. Grattugiala e strizzala ben asciutta in un panno prima che tocchi la carne. La cipolla bagnata rilascia vapore sul fuoco, l'impasto si allenta e la tua kofta cade dallo spiedo nella brace. Lavora la carne finché diventa appiccicosa, quasi una pasta: è questo che la tiene insieme. Qui il carbone conta davvero, a differenza dell'hamburger.

→ Ricetta degli spiedini

Yakitori — spiedini di pollo giapponesi a base di pazienza

Lo yakitori è coscia di pollo a bocconi su spiedini, grigliata sulla brace e o semplicemente salata o spennellata più e più volte con la tare, una glassa di soia, mirin e sake che si laccatura in qualcosa di scuro e dolce-salato. È l'anima di un'izakaya giapponese ed è del tutto fattibile in giardino.

La tecnica è ripetizione. Grigli, immergi nella tare, grigli di nuovo, immergi ancora, quattro o cinque passate, finché l'esterno è lucido e l'interno appena cotto. Usa la coscia, non il petto: il petto si asciuga prima che si formi la glassa. A me piace di più il negima, coscia alternata a pezzi di cipollotto che si ammorbidiscono e si tostano tra la carne. Tieni il fuoco moderato: lo zucchero nella tare brucia in fretta se hai fretta.

→ Ricetta dello yakitori

Gamberi alla griglia — la cosa più veloce di questa lista

Quando non voglio dedicare la serata a badare al fuoco, faccio questo. Gamberoni in aglio, limone, paprika affumicata e olio, poi sulla griglia calda un paio di minuti per lato. Dall'inizio alla fine mezz'ora, gran parte della quale è la marinatura che riposa.

Tutto il gioco con i gamberi è non cuocerli troppo. Passano da traslucidi a gomma più in fretta di quanto pensi, quindi toglili nel momento in cui diventano opachi e si arricciano in una C morbida. Una O stretta e chiusa vuol dire che li hai lasciati troppo. Infilzali sugli spiedini o usa un cestello da griglia per non rincorrerli tra le griglie, e non marinarli oltre i trenta minuti o il limone comincia a cuocere la polpa e la rende farinosa.

→ Ricetta dei gamberi alla griglia

Mais alla griglia con burro alle erbe — il contorno che ruba la scena

La pannocchia direttamente sulle griglie, senza foglie, è la cosa più sottovalutata di qualsiasi barbecue. Gli zuccheri si caramellano contro il metallo caldo e ottieni una dolcezza bruciacchiata che la bollitura non sfiora nemmeno. Prepara prima un burro composto — burro morbido montato con erbe, aglio e scorza di limone, arrotolato nella pellicola e raffreddato a cilindro — e taglia una monetina su ogni pannocchia appena esce dal fuoco.

Se vuoi spingerti oltre, fai il trattamento messicano dell'elote: maionese, cotija sbriciolato, peperoncino in polvere e una spruzzata di lime sulla pannocchia bruciacchiata. Sembra troppo ed è perfetto. In ogni caso, fai venire alla pannocchia delle vere vesciche bruciate in qualche punto prima di toglierla. Il mais pallido è mais lessato che si è ritrovato vicino al fuoco.

→ Ricetta del mais alla griglia con burro alle erbe

Piatto di verdure alla griglia — il piatto che mette tutti d'accordo

Le verdure sono la cosa più indulgente sulla griglia e chissà perché la più trascurata. Ti dicono quando sono pronte staccandosi pulite dalle griglie, e migliorano soltanto con qualche minuto di riposo mentre si imbevono del condimento. Melanzana, zucchina, peperoni, cipolla rossa, funghi: va tutto.

Due regole. Ungi le verdure stesse, non solo la griglia, e più generosamente di quanto sembri giusto. E condiscile da calde, perché le verdure calde si bevono la vinaigrette invece di lasciarla impozzare sotto. L'unico trucco è il tempo: melanzana e peperoni vogliono il più lungo, zucchina e asparagi il minimo. Lavora in sequenza, togli ogni pezzo appena è pronto e alla fine ammucchia tutto su un unico piatto caldo.

→ Ricetta del piatto di verdure alla griglia

Due parole sul fuoco

Quasi tutti i fallimenti alla griglia sono fallimenti di calore. Disponi la brace ammucchiandola da un lato, lasciando una zona più fresca: è questo schema a due zone che salva la cena quando qualcosa divampa o cuoce più in fretta del previsto. Rosoli sul lato caldo, poi sposti le cose su quello freddo per finire senza bruciare. Dai alla carbonella i suoi buoni venti minuti, finché è grigia e coperta di cenere, prima di metterci sopra qualcosa: le fiamme leccano e carbonizzano, ma a cuocere è il calore costante della brace assestata. E lascia riposare la carne lontano dal fuoco prima di tagliarla. La griglia fa il dramma. Il riposo fa la succosità.