Al cibo sul fuoco vivo succede qualcosa che una padella non sa imitare. Gli zuccheri si tostano, il grasso cola e fuma, e il profumo tira tutti in giardino prima ancora che tu abbia impiattato qualcosa. Onestamente, è metà del bello. Cucinare è già metà della festa.
Non serve un'attrezzatura di lusso. Un barbecue a carbone economico e un sacco di carbonella battono sempre il gas quanto a gusto, anche se il gas vince un martedì qualunque, quando non hai voglia di aspettare la brace. Per tutto quello che segue va bene l'uno o l'altro. L'unico upgrade che vale davvero la pena è una salsa fatta in casa al posto di quella appiccicosa in bottiglia, e se la vuoi, la mia salsa barbecue fatta in casa si prepara in venti minuti e si conserva per settimane. Ecco i sei piatti per cui accendo la brace tutta l'estate.
Smash burger — quello che mi ha tolto il vizio degli hamburger spessi
Per anni formavo hamburger spessi e curati e li trattavo come qualcosa di delicato. Lo smash burger butta tutto questo dalla finestra. Prendi una pallina morbida di macinato di manzo freddo 80/20, la lasci cadere su una superficie di ghisa rovente e la schiacci con forza con la spatola nei primi dieci secondi. Quella pressione incolla tutta la faccia della carne al metallo e ottieni una svizzera sottile che è quasi tutta crosta: scura, croccante, con i bordi a merletto.
Due cose contano e le saltano entrambe. Non salare prima dello schiacciamento, o il sale tira fuori l'umidità e finisci per stufare invece di rosolare. E usa il formaggio americano. So come suona, ma niente altro si scioglie così completamente nei quaranta secondi che hai tra il giro e il panino. Tieni il buon cheddar per altro.
Spiedini — kofta e shish, come devono essere
Il kebab è una delle cose più antiche che l'uomo fa con la carne, e se ne trova una versione ovunque, dal Marocco fino all'Asia centrale. Qui ci sono i due che contano di più a casa: la kofta, agnello macinato lavorato con cipolla, prezzemolo e baharat, modellato direttamente su spiedi piatti; e lo shish, cubi di carne marinata infilzati e grigliati a fuoco vivo.
L'unica cosa che separa una buona kofta da un triste mucchio di carne che cade tra le griglie è la cipolla. Grattugiala e strizzala ben asciutta in un panno prima che tocchi la carne. La cipolla bagnata rilascia vapore sul fuoco, l'impasto si allenta e la tua kofta cade dallo spiedo nella brace. Lavora la carne finché diventa appiccicosa, quasi una pasta: è questo che la tiene insieme. Qui il carbone conta davvero, a differenza dell'hamburger.
Yakitori — spiedini di pollo giapponesi a base di pazienza
Lo yakitori è coscia di pollo a bocconi su spiedini, grigliata sulla brace e o semplicemente salata o spennellata più e più volte con la tare, una glassa di soia, mirin e sake che si laccatura in qualcosa di scuro e dolce-salato. È l'anima di un'izakaya giapponese ed è del tutto fattibile in giardino.
La tecnica è ripetizione. Grigli, immergi nella tare, grigli di nuovo, immergi ancora, quattro o cinque passate, finché l'esterno è lucido e l'interno appena cotto. Usa la coscia, non il petto: il petto si asciuga prima che si formi la glassa. A me piace di più il negima, coscia alternata a pezzi di cipollotto che si ammorbidiscono e si tostano tra la carne. Tieni il fuoco moderato: lo zucchero nella tare brucia in fretta se hai fretta.
Gamberi alla griglia — la cosa più veloce di questa lista
Quando non voglio dedicare la serata a badare al fuoco, faccio questo. Gamberoni in aglio, limone, paprika affumicata e olio, poi sulla griglia calda un paio di minuti per lato. Dall'inizio alla fine mezz'ora, gran parte della quale è la marinatura che riposa.
Tutto il gioco con i gamberi è non cuocerli troppo. Passano da traslucidi a gomma più in fretta di quanto pensi, quindi toglili nel momento in cui diventano opachi e si arricciano in una C morbida. Una O stretta e chiusa vuol dire che li hai lasciati troppo. Infilzali sugli spiedini o usa un cestello da griglia per non rincorrerli tra le griglie, e non marinarli oltre i trenta minuti o il limone comincia a cuocere la polpa e la rende farinosa.
→ Ricetta dei gamberi alla griglia
Mais alla griglia con burro alle erbe — il contorno che ruba la scena
La pannocchia direttamente sulle griglie, senza foglie, è la cosa più sottovalutata di qualsiasi barbecue. Gli zuccheri si caramellano contro il metallo caldo e ottieni una dolcezza bruciacchiata che la bollitura non sfiora nemmeno. Prepara prima un burro composto — burro morbido montato con erbe, aglio e scorza di limone, arrotolato nella pellicola e raffreddato a cilindro — e taglia una monetina su ogni pannocchia appena esce dal fuoco.
Se vuoi spingerti oltre, fai il trattamento messicano dell'elote: maionese, cotija sbriciolato, peperoncino in polvere e una spruzzata di lime sulla pannocchia bruciacchiata. Sembra troppo ed è perfetto. In ogni caso, fai venire alla pannocchia delle vere vesciche bruciate in qualche punto prima di toglierla. Il mais pallido è mais lessato che si è ritrovato vicino al fuoco.
→ Ricetta del mais alla griglia con burro alle erbe
Piatto di verdure alla griglia — il piatto che mette tutti d'accordo
Le verdure sono la cosa più indulgente sulla griglia e chissà perché la più trascurata. Ti dicono quando sono pronte staccandosi pulite dalle griglie, e migliorano soltanto con qualche minuto di riposo mentre si imbevono del condimento. Melanzana, zucchina, peperoni, cipolla rossa, funghi: va tutto.
Due regole. Ungi le verdure stesse, non solo la griglia, e più generosamente di quanto sembri giusto. E condiscile da calde, perché le verdure calde si bevono la vinaigrette invece di lasciarla impozzare sotto. L'unico trucco è il tempo: melanzana e peperoni vogliono il più lungo, zucchina e asparagi il minimo. Lavora in sequenza, togli ogni pezzo appena è pronto e alla fine ammucchia tutto su un unico piatto caldo.
→ Ricetta del piatto di verdure alla griglia
Due parole sul fuoco
Quasi tutti i fallimenti alla griglia sono fallimenti di calore. Disponi la brace ammucchiandola da un lato, lasciando una zona più fresca: è questo schema a due zone che salva la cena quando qualcosa divampa o cuoce più in fretta del previsto. Rosoli sul lato caldo, poi sposti le cose su quello freddo per finire senza bruciare. Dai alla carbonella i suoi buoni venti minuti, finché è grigia e coperta di cenere, prima di metterci sopra qualcosa: le fiamme leccano e carbonizzano, ma a cuocere è il calore costante della brace assestata. E lascia riposare la carne lontano dal fuoco prima di tagliarla. La griglia fa il dramma. Il riposo fa la succosità.
