«Тыква» в рецепте может означать очень разные овощи. Маленькая оранжевая хоккайдо, светлая баттернат в форме колокольчика и крупная ребристая мускатная — все они зимние тыквы, но отличаются водянистостью, сладостью и тем, можно ли оставить кожуру. Возьмите не ту — и суп выйдет жидким, а начинка пирога не схватится. Ниже — для чего годится каждый сорт и шесть рецептов с ними.

Хоккайдо: её не чистят

Хоккайдо — маленькая круглая тыква насыщенно-оранжевого цвета, которой с сентября заполнены немецкие рынки. Кожура у неё тонкая и при варке полностью размягчается, поэтому тыкву достаточно разрезать, вынуть семечки и нарезать. Мякоть сухая, плотная, с лёгким каштановым вкусом, и суп из неё получается густым почти без сливок.

Поэтому именно её берут для немецкого кюрбисзуппе: хоккайдо, лук, имбирь, бульон и немного сливок, всё взбито до гладкости. Неочищенная кожура исчезает в блендере и добавляет цвета. В Европе, где консервированное пюре найти трудно, это и лучший выбор для домашнего пюре к тыквенному пирогу: запеките половинки срезом вниз до мягкости, выберите мякоть ложкой и дайте ей стечь, чтобы начинка схватилась.

Баттернат: сладкая и гладкая

Баттернат — вытянутая бежевая тыква в форме колокольчика. Кожура у неё твёрдая, её снимают, семечек мало и все в круглом конце, а мякоть сладкая, гладкая, почти без волокон. Запекание вытягивает сахар и даёт карамельные края, и в этом весь смысл супа из запечённой тыквы баттернат: сначала запеките тыкву с чесноком, потом взбейте, и вкус будет глубоким, а не плоским.

В духовке она хорошо держит форму, поэтому подходит и кубиками. В пряном боуле с баттернат и бататом её запекают на одном противне с бататом и выкладывают в миску с индейкой, зернёным творогом и острым мёдом.

Мускатная тыква: крупная, для пюре

Мускатная тыква, во Франции её продают как musquée de Provence, — крупная, приплюснутая, с глубокими рёбрами, обычно её продают кусками. Она сладкая и очень сочная, её чистят перед готовкой, и она легко разваривается. Поэтому она хороша для пюре, варенья и каши и хуже для блюд, где нужно сохранить форму.

Что не стоит готовить

Ярко-оранжевые тыквы, которые продают для резьбы на Хэллоуин, выращивают ради размера и тонких стенок, а не вкуса. Мякоть у них водянистая и волокнистая. Суп из них сварить можно, если больше нечего, но хоккайдо или баттернат справятся гораздо лучше.

Тыква на завтрак

Два завтрака используют тыкву самым простым способом. В тыквенной овсянке пюре вмешивают в хлопья с корицей, имбирём и мускатным орехом, каша от этого становится гуще и ярче. Пшённая каша с тыквой варится на молоке с кубиками сладкой тыквы, пока и то и другое не станет мягким. Это осеннее и зимнее блюдо русской домашней кухни, и для него годится любая сладкая мягкая тыква, в том числе мускатная.

Тыквенный пирог

Тыквенный пирог — американский десерт на День благодарения: пряный тыквенный заварной крем в корзинке из песочного теста, заранее выпеченной вслепую. Начинку делают из пюре, яиц и концентрированного молока без сахара с корицей, имбирём, мускатным орехом и гвоздикой. Пекут 15 минут на сильном жаре, а потом мягко, пока дрожать не будет только середина. Канадский День благодарения в этом году 12 октября, американский — 26 ноября, так что испечь его можно дважды.

Как выбрать и хранить

Хорошая тыква тяжёлая для своего размера и звучит глухо, если по ней постучать. Плодоножку не отрывайте. Целые хоккайдо и баттернат неделями хранятся в прохладном сухом месте, лучше не в холодильнике. Разрезанную тыкву заверните и используйте за четыре-пять дней или запеките и заморозьте в виде пюре.