Seis platos que dibujan Portugal: caldo verde, bacalhau à Brás, la bifana, pollo piri-piri, arroz de marisco y el pastel de nata, con las pequeñas técnicas que los hacen funcionar.
Por Sergei Martynov
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🇵🇹PortugalAvanzadoHace unos años pasé dos semanas en Portugal y volví con un cuaderno lleno de notas y una obsesión moderada con el bacalao salado. Lo que más me impresionó no fue ningún plato concreto, sino lo poco que necesitan los cocineros portugueses para hacer comida en la que sigues pensando: patatas, berzas, huevos, pan duro, pescado secado a mil kilómetros del mar. La técnica se esconde en decisiones pequeñas, como el grosor al que cortas las berzas o cuántas horas pasa el cerdo en su adobo.
Estas seis recetas acaban de publicarse en la web. Juntas forman un mapa decente del país: una sopa verde del norte, bacalao de los mostradores de Lisboa, un bocadillo sobre el que se discute, el pollo que en el Algarve asan sobre brasas, una cazuela de arroz con marisco de la costa y el pastel de crema por el que la gente vuela a Lisboa.
La sopa nacional, y la prueba de que cuatro ingredientes bastan. Las patatas se deshacen en una crema pálida, y ahí van las berzas cortadas tan finas que parecen hierba recién segada. El corte es la receta. Apila las hojas, enróllalas como un puro y ve sacando hebras de uno o dos milímetros. Con tiras anchas, una sopa sedosa se convierte en col hervida.
El chorizo entra entero mientras cuecen las patatas, da sabor al caldo y vuelve en rodajas sobre cada plato. Al final, fuera del fuego, un chorro de aceite de oliva crudo. En Portugal esta sopa aparece a las dos de la madrugada en las bodas, lo que dice bastante de la confianza que le tienen.
Dicen que Portugal tiene una receta de bacalao para cada día del año. Esta es la que me quedaría si tuviera que perder las otras 364. El bacalao salado se remoja uno o dos días, se desmiga en hebras y se mezcla con cebolla pochada, patatas paja y huevos apenas cuajados. El resultado queda entre unos huevos revueltos y algo bastante mejor que unos huevos revueltos.
Dos cosas importan. Desalar bien el bacalao, cambiando el agua tres o cuatro veces, y probar una hebra antes de cocinar: debe estar agradablemente salada, no castigar. Y retirar la sartén del fuego cuando los huevos aún parezcan algo crudos; terminan de hacerse camino a la mesa. Si los pasas, has hecho revuelto de bacalao, que es otro plato más triste.
Una bifana es un bocadillo de cerdo que en Lisboa cuesta tres euros y te estropea todos los demás bocadillos. Los filetes finos se adoban toda la noche en vino blanco, ajo, pimentón y un poco de piri piri, se fríen rápido en manteca y luego se guisan en su propio adobo hasta que la salsa queda suelta y con mucho ajo. El pan, un papo seco crujiente, se moja en esa salsa antes de meter la carne. Nadie tuesta la miga: la gracia es el pan blando y empapado.
Corta el lomo en filetes de 3 a 4 milímetros. Yo meto la pieza media hora en el congelador para que el cuchillo obedezca. Más gruesos quedan duros, y una bifana dura es solo un bocadillo de cerdo.
El pollo abierto en mariposa del Algarve, adobado en una pasta de guindillas, ajo, pimentón ahumado y limón, y asado sobre brasas hasta que la piel se chamusca a trozos. El truco que vale la pena robar: aparta un tercio del adobo antes de que toque el pollo crudo. Esa parte limpia se hierve con aceite de oliva y se convierte en el glaseado de los últimos minutos. Un adobo crudo que pasó la noche con el ave no tiene nada que hacer en el pincel al final.
¿Sin parrilla? Un horno muy caliente funciona. Pierdes algo de humo pero conservas lo importante: un pollo aplanado en el que muslos y pechuga terminan a la vez.
Una cazuela caldosa y teñida de naranja de arroz con marisco que los portugueses describen como malandrinho, arroz "travieso", tan suelto que pide cuchara. El sabor se construye en el primer paso: las cabezas y cáscaras de las gambas se cuecen, se trituran y se cuelan en un fumet. Sáltatelo y estarás cociendo arroz en decepción.
No laves el arroz. El almidón superficial espesa el caldo hasta dejarlo casi en salsa. Las almejas y los mejillones se abren en la propia cazuela en los últimos cinco minutos. Cómelo enseguida, mientras sigue rozando la sopa; el arroz de marisco no cree en las sobras.
El pastel de crema de Belém, y la receta de esta lista que más fe exige en tu horno. La crema queda líquida y vertible, lo que parece un error y es lo correcto; una crema espesa cuaja gomosa. La masa es un rollo de hojaldre cortado en ruedas y estirado por el molde con los pulgares mojados, para que las capas en espiral se rompan al hornear.
Y luego, la parte que cuesta aceptar: hornea a la máxima potencia de tu horno, 250°C como mínimo, bandeja más baja, 12 a 15 minutos. Las manchas negras de arriba no son un fallo. Son crema caramelizada, y una nata pálida es una nata fracasada. Cómelos tibios con canela, de pie, como si llegaras tarde al tranvía.
