Sechs Gerichte, die Portugal abbilden: Caldo verde, Bacalhau à Brás, Bifana, Piri-piri-Hähnchen, Meeresfrüchtereis und das Puddingtörtchen, samt der kleinen Techniken, auf denen alles beruht.
Von Sergei Martynov
🇵🇹PortugalMittel
🇵🇹PortugalMittel
🇵🇹PortugalMittel
🇵🇹PortugalMittel
🇵🇹PortugalMittel
🇵🇹PortugalAnspruchsvollVor ein paar Jahren habe ich zwei Wochen in Portugal verbracht und kam mit einem vollgekritzelten Notizbuch und einer milden Stockfisch-Obsession zurück. Am meisten beeindruckt hat mich kein einzelnes Gericht, sondern wie wenig portugiesische Köche brauchen, um Essen zu machen, das einem nicht mehr aus dem Kopf geht: Kartoffeln, Kohl, Eier, altes Brot, Fisch, der tausend Kilometer vom Meer entfernt getrocknet wurde. Die Technik steckt in kleinen Entscheidungen, etwa wie dünn man den Kohl schneidet oder wie lange das Schwein in seiner Marinade liegt.
Diese sechs Rezepte sind gerade auf der Seite erschienen. Zusammen ergeben sie eine brauchbare Landkarte: eine grüne Suppe aus dem Norden, Stockfisch von Lissabons Mittagstresen, ein Sandwich, über das gestritten wird, Hähnchen, das die Algarve über Kohlen grillt, ein Topf Reis mit Meeresfrüchten von der Küste und das Puddingtörtchen, für das Leute nach Lissabon fliegen.
Die Nationalsuppe, und der Beweis, dass vier Zutaten reichen. Kartoffeln zerfallen zu einer blassen Creme, und hinein kommt Kohl, so fein geschnitten, dass er wie frisch gemähtes Gras aussieht. Der Schnitt ist das eigentliche Rezept. Blätter stapeln, zu einer festen Zigarre rollen und Fäden von ein bis zwei Millimetern abschneiden. Breite Streifen machen aus einer seidigen Suppe gekochten Kohl.
Der Chouriço kommt im Ganzen dazu, während die Kartoffeln köcheln, würzt die Brühe und kehrt in Scheiben auf jedem Teller zurück. Zum Schluss, weg vom Herd, ein Schuss rohes Olivenöl. In Portugal taucht diese Suppe um zwei Uhr nachts auf Hochzeiten auf, was einiges über das Vertrauen in sie verrät.
Angeblich hat Portugal für jeden Tag des Jahres ein Bacalhau-Rezept. Dieses würde ich behalten, wenn ich die anderen 364 hergeben müsste. Stockfisch wässert ein bis zwei Tage, wird von Hand in Fasern gezupft und mit weichen Zwiebeln, Strohkartoffeln und gerade eben gestockten Eiern vermengt. Das Ergebnis liegt irgendwo zwischen Rührei und etwas deutlich Besserem als Rührei.
Zwei Dinge zählen. Den Fisch richtig wässern, das Wasser drei- bis viermal wechseln, und vor dem Kochen eine Faser probieren: angenehm salzig soll sie sein, nicht strafend. Und die Pfanne vom Herd nehmen, solange die Eier noch leicht unfertig aussehen; sie garen auf dem Weg zum Tisch nach. Zu lange, und es gibt Rührei mit Fisch, ein anderes, traurigeres Gericht.
Eine Bifana ist ein Schweinefleisch-Sandwich, das in Lissabon drei Euro kostet und einem alle anderen Sandwiches verdirbt. Dünne Schnitzel marinieren über Nacht in Weißwein, Knoblauch, Paprika und etwas Piri Piri, werden kurz in Schmalz gebraten und schmoren dann in ihrer Marinade, bis die Sauce locker und knoblauchlastig ist. Das Brötchen, ein knuspriges Papo seco, wird vor dem Fleisch in diese Sauce getunkt. Niemand röstet die Krume: Der Punkt ist weiches, vollgesogenes Brot.
Das Fleisch in 3 bis 4 Millimeter dünne Scheiben schneiden. Ich lege die Lende vorher eine halbe Stunde ins Gefrierfach, damit das Messer gehorcht. Dickere Scheiben werden zäh, und eine zähe Bifana ist bloß ein Schweinebrötchen.
Das flachgedrückte Hähnchen der Algarve, mariniert in einer Paste aus Chilis, Knoblauch, geräuchertem Paprika und Zitrone, dann über Kohlen gegrillt, bis die Haut stellenweise verkohlt. Der Trick, den man sich merken sollte: Ein Drittel der Marinade beiseitestellen, bevor sie rohes Hähnchen berührt. Dieser saubere Teil wird mit Olivenöl aufgekocht und zur Glasur für die letzten Minuten. Rohe Marinade, die die Nacht mit dem Vogel verbracht hat, gehört am Ende auf keinen Pinsel.
Kein Grill? Ein sehr heißer Ofen funktioniert. Man verliert etwas Rauch, behält aber das Wichtige: ein plattes Hähnchen, bei dem Keulen und Brust gleichzeitig gar werden.
Ein brühwarmer, orange gefärbter Topf Reis mit Meeresfrüchten, den die Portugiesen malandrinho nennen, "frecher" Reis, so flüssig, dass er einen Löffel verlangt. Der Geschmack entsteht im ersten Schritt: Garnelenköpfe und -schalen werden gekocht, püriert und zu einem Fond passiert. Wer das auslässt, kocht Reis in Enttäuschung.
Den Reis nicht waschen. Die Oberflächenstärke bindet die Brühe fast zu einer Sauce. Venusmuscheln und Miesmuscheln öffnen sich in den letzten fünf Minuten direkt im Topf. Sofort essen, solange das Gericht noch fast Suppe ist; Arroz de marisco glaubt nicht an Reste.
Das Puddingtörtchen aus Belém, und das Rezept dieser Liste, das den meisten Glauben an den eigenen Ofen verlangt. Die Füllung bleibt dünn und gießbar, was sich falsch anfühlt und richtig ist; dicke Creme backt gummiartig. Der Teig ist eine gerollte Blätterteigschnecke, in Scheiben geschnitten und mit nassen Daumen in die Form gedrückt, damit die Spiralschichten nach dem Backen splittern.
Dann der Teil, gegen den sich alle wehren: auf höchster Stufe backen, mindestens 250°C, unterste Schiene, 12 bis 15 Minuten. Die schwarzen Brandflecken obendrauf sind kein Fehler. Das ist karamellisierte Creme, und eine blasse Nata ist eine gescheiterte Nata. Warm essen, mit Zimt, im Stehen, als würde gleich die Tram fahren.
