Sechs Gerichte, die das häusliche Brasilien abbilden: Feijoada, Coxinha, Pão de Queijo, Fraldinha, Brigadeiro und Moqueca, mit den Techniken, auf die es ankommt: zerdrückte Bohnen, heißer Teig, Escaldo.
Von Sergei Martynov
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🇧🇷BrasilienMittelDie brasilianische Küche hat außerhalb Brasiliens ein Imageproblem: Man kennt die Churrasco-Ketten, vielleicht noch Açaí-Bowls, und das war's. Schade, denn die brasilianische Hausmannskost gehört zu den großzügigsten der Welt, gebaut fast komplett auf günstigen Fleischstücken, Bohnen, Stärke und Geduld. Ich koche mich seit einem Monat durch sie hindurch, und die sechs Rezepte unten sind gerade auf der Seite erschienen.
Ein Muster, das ich nicht erwartet hatte: Die Hälfte der großen brasilianischen Klassiker ist von Natur aus glutenfrei. Maniokstärke statt Weizen, Bohnen statt Brot. Das hat niemand geplant, es wächst dort einfach so.
Das Nationalgericht, gegessen mittwochs und samstags, weil es eine Verpflichtung ist: schwarze Bohnen und fünf Sorten gepökeltes und geräuchertes Schweinefleisch, geschmort, bis die Brühe glänzend und fast schwarz wird. In eine echte Feijoada gehört kein Mehl. Die Bindung entsteht, indem man eine Kelle Bohnen im Knoblauch-Refogado anbrät, zerdrückt und zurück in den Topf gibt. Wer diesen Schritt auslässt, bekommt Bohnensuppe mit Fleisch darin.
Die Beilagen sind die halbe Rezeptur: weißer Reis, in Fäden geschnittener, scharf angebratener Blattkohl, Farofa und Orangenspalten. Die Orange ist keine Dekoration. Nach dem dritten Löffel Schweinefett verstehen Sie, wofür sie da ist.
Kochen Sie sie nach Möglichkeit einen Tag im Voraus. Der Geschmack wird über Nacht besser, und das erstarrte Fett lässt sich kalt mit einem Griff abheben; es heiß abzuschöpfen ist ein verlorener Kampf.
Eine tropfenförmige Krokette, benannt nach dem Hähnchenschenkel, den sie nachahmt, und das beste Argument, das ich kenne, für einen in Brühe gekochten Teig. Die Hülle ist Mehl, abgebrüht in derselben Brühe, in der das Huhn gegart hat, geknetet, solange sie die Hände fast noch verbrennt. Genau da passiert der Fehler: Kühlt der Teig ab, reißt er beim Frittieren auf. Schnell arbeiten, sich die Fingerspitzen ein wenig verbrennen, und die Hülle wird glatt wie ein Kieselstein.
Innen: zerzupfte Hähnchenschenkel, gebunden mit Requeijão, dem brasilianischen Frischkäse. Die Straßenversion kostet etwa zwei Real. Die selbstgemachte ist besser, vor allem, weil man dreimal so viel Füllung hineinbekommt.
Einmal paniert, lassen sie sich wunderbar einfrieren und direkt aus dem Gefrierfach frittieren. Ich habe immer einen Beutel im Tiefkühler, so wie andere Leute Teigtaschen.
Die Käsebrötchen aus Minas Gerais, und das Rezept, das bei Erstbäckern die meisten ratlosen Fragen auslöst. Die Mitte soll zäh sein, fast gummiartig. Das ist kein Backfehler, das ist das Gericht. Es besteht ausschließlich aus Maniokstärke, die sich völlig anders verhält als Weizenmehl, und nein, man kann sie nicht durch Speisestärke oder normales Mehl ersetzen. Die Textur wohnt in der Tapioka.
Das ganze Rezept ist ein einziger Handgriff: der Escaldo, kochende Milch mit Öl, direkt über die Stärke gegossen. Die Körner platzen auf und bilden ein Gel, das im Ofen Dampf einschließt, und dieser eingeschlossene Dampf macht die Brötchen hohl und elastisch statt kompakt. Kalte Flüssigkeit: kompakte Brötchen. Kochende Flüssigkeit: Magie.
Kugeln formen, einfrieren und tiefgekühlt backen, wann immer jemand vorbeikommt. Brasilianer trinken Kaffee dazu; ich fange an, sie zu verstehen.
Das Churrasco-Stück, das außerhalb Brasiliens niemand bestellt, weil es niemand aussprechen kann: das Bavette-Stück vom Bauchlappen, grobfaserig, locker, günstig und über Holzkohle besser als viele doppelt so teure Steaks. Die grobe Faser ist die ganze Geschichte. Auf dem Feuer verzeiht sie, nimmt Rauch und Kruste an, ohne auszutrocknen, und auf dem Brett bestraft sie jeden falschen Schnitt. Quer zur Faser, immer, sonst kaut sich jeder Bissen wie ein Seil.
Grobes Salz direkt vor dem Grillen gibt Kruste. Salzen 40 Minuten vorher würzt tiefer. Beides funktioniert; die tote Zone liegt dazwischen, wenn das Salz die Feuchtigkeit herausgezogen, aber noch nicht zurückgegeben hat. Dazu Farofa und Vinagrete, die Tomaten-Zwiebel-Salsa, die das Fett durchschneidet.
Drei Zutaten, ein Topf, und die Süßigkeit, die auf keinem brasilianischen Geburtstag fehlt: gezuckerte Kondensmilch, Kakao und Butter, bei mittlerer Hitze gerührt, bis die Masse dick genug ist, den Topfboden zu zeigen, dann zu Kugeln gerollt und in Schokostreuseln gewälzt. Es ist der entspannte Cousin des Fudge, und man kann ihn kaum ruinieren, solange man nicht aufhört zu rühren.
Der Garpunkt zählt mehr als die Uhr. Ziehen Sie den Spatel über den Topfboden: Hält die Spur ein, zwei Sekunden, bevor sie sich schließt, ist er fertig. Zu kurz gekocht, sacken die Kugeln zusammen; zu lang, wird Toffee daraus. Und nehmen Sie echtes Kakaopulver, keinen Trinkkakao, der besteht hauptsächlich aus Zucker und weigert sich einzudicken.
Eine Prise Salz macht sie nicht salzig. Sie lässt die Schokolade nach mehr Schokolade schmecken.
Die, die schon auf der Seite war, und das Gericht, mit dem ich jeden überzeugen würde, dass die brasilianische Küche in denselben Satz gehört wie die thailändische oder mexikanische. Fisch und Garnelen, sanft in Kokosmilch geschmort mit Paprika, Tomate und Limette, vollendet mit Dendê, dem roten Palmöl, das die Brühe orange färbt und der Moqueca ihren ganzen Charakter gibt. Einen echten Ersatz gibt es nicht, aber in neutralem Öl erwärmtes Paprikapulver liefert wenigstens die Farbe, wenn Sie keines finden.
Das Verb heißt simmern, niemals kochen. Starke Hitze macht den Fisch zäh und lässt die Kokosmilch gerinnen. Zwanzig ruhige Minuten, Reis daneben, und der Topf kommt direkt auf den Tisch.
Sechs Rezepte später ist mein Fazit: Die brasilianische Küche belohnt Planung mehr als Können. Die Feijoada will gestern gekocht worden sein, die Coxinhas wollen letzte Woche eingefroren sein, die Fraldinha will ihr Salz nach Zeitplan. Kochen Sie wie eine brasilianische Großmutter: alles im Voraus erledigen und dann entspannt aussehen, wenn die Gäste kommen.
