Sieben Gerichte für die August-Schwemme, vom georgischen Ajapsandali bis zur sizilianischen Caponata, mit den Salz- und Brat-Regeln gegen graue Zucchini und fettige Auberginen.
Von Sergei Martynov
🇺🇸USAMittel
🇺🇸USAEinfach
🇬🇪GeorgienMittel
🇮🇹ItalienAnspruchsvoll
🇹🇷TürkeiAnspruchsvoll
🇨🇳ChinaMittel
🇦🇹ÖsterreichMittelJeden August dasselbe Gespräch. Jemand drückt dir eine Tüte Zucchini in die Hand, weil er zu viele gepflanzt hat, und du nimmst sie, weil Ablehnen unhöflich wirkt. Etwa zur gleichen Zeit werden die Auberginen billig und glänzend, also kaufst du drei. Eine Woche später gibt es im Kühlschrank ein Fach, das man lieber nicht öffnet.
Ich habe die beiden lange für dasselbe Problem gehalten, und genau deshalb wurden meine Zucchini jahrelang grau und meine Auberginen fettig. Sie scheitern auf völlig verschiedene Weise. Zucchini bestehen zu etwa 95 Prozent aus Wasser, und wer dieses Wasser nicht vorher herausholt, bekommt es in der Pfanne zurück: Das Gemüse dämpft sich selbst zu einem blassen Häufchen. Bei Auberginen ist es umgekehrt. Sie sind voller Lufttaschen und saugen Öl wie ein Schwamm. Wer sie hetzt, bekommt etwas Öliges mit einem bitteren Beiton.
Die Lösung heißt in beiden Fällen Salz, das hier zwei sehr verschiedene Aufgaben erfüllt. Das und Geduld, viel mehr haben die sieben Gerichte unten nicht gemeinsam.
Fang hiermit an, denn kein anderes Rezept auf dieser Liste verbraucht pro Stunde Arbeit so viel Zucchini. Geriebene Zucchini, Ei, Mehl, Parmesan, Frühlingszwiebeln, ausgebacken, bis die Ränder spitzenartig braun werden.
Alles hängt an einem einzigen Schritt. Die geriebenen Zucchini salzen, zehn bis fünfzehn Minuten in einem Sieb stehen lassen, dann in ein Küchentuch häufen und über der Spüle an beiden Enden drehen, bis aus 500 g fast eine Tasse Flüssigkeit herausgekommen ist. Das wirkt nach zu viel. Ist es nicht. Lässt man es weg, wird der Teig flüssig, das Öl spritzt, und die Fritter dämpfen, statt knusprig zu werden.
Den Parmesan bitte drinlassen. Er sieht nach Deko aus, aber er ist das, was braun wird.
Dasselbe Gemüse, die entgegengesetzte Technik. Das hier funktioniert bei Leuten, die steif und fest behaupten, sie mögen keine Zucchini, vor allem weil das Ding auf dem Tisch die Form einer Pommes hat und nach Panade schmeckt. Fingerdicke Stifte, in Mehl gewendet, durch Ei gezogen, in Panko und Parmesan gewälzt, zwanzig Minuten bei 220°C gebacken.
Panko ist wichtiger, als es sein dürfte. Normales Paniermehl legt sich flach an und wird ledrig; Pankoflocken sind zackig, sie halten Luft fest, und sie zersplittern. Das zweite Detail ist das Kuchengitter. Stell es aufs Blech, damit heiße Luft an die Unterseiten kommt, sonst sitzen die Stifte im eigenen Dampf und werden weich, während sie oben bräunen.
→ Rezept für Zucchini-Pommes aus dem Ofen
Die georgische Antwort auf dasselbe Problem und das einzige Gericht hier, das beide Gemüse auf einmal wegräumt. Auberginen, Paprika, Tomaten, Zwiebeln, ein paar Kartoffeln, und zum Schluss, abseits der Hitze, sehr viel Koriandergrün und Basilikum.
Die Auberginen zuerst separat und portionsweise anbraten, bis sie wirklich goldbraun sind. Wirft man sie roh zu allem anderen, fallen sie zu grauem Brei zusammen, der nach nichts Bestimmtem schmeckt. Ist der Schmortopf fertig, Deckel drauf und zwanzig Minuten weggehen. In Georgien isst man das ungefähr genauso oft kalt wie warm, und eine Nacht im Kühlschrank schadet ihm überhaupt nicht.
Die sizilianische Fassung, und das, was ich kochen würde, wenn die Auberginen die ganze Woche halten sollen. Geröstete Würfel kommen in ein süßsaures Agrodolce aus Tomate, Sellerie, Kapern, Oliven, Rosinen und Rotweinessig. Neunzig Kalorien pro Portion, was jeden überrascht, der erst probiert und dann fragt.
Die Auberginen auf dem Blech rösten statt sie zu braten: 200°C, eine halbe Stunde, mit ein paar Löffeln Öl vermengt. So werden sie braun, ohne eine halbe Flasche aufzusaugen. Kapern und Oliven sind ebenfalls keine Dekoration. Sie liefern das Salz, das verhindert, dass Essig und Honig die Sache Richtung Dessert kippen.
Wenn es sich einrichten lässt, einen Tag vorher machen. Caponata am zweiten Tag ist ein anderes Gericht, und ein besseres.
Der Name heißt „der Imam fiel in Ohnmacht“, entweder vor Entzücken oder beim Anblick der Ölmenge in der Pfanne, je nachdem, wer einem die Geschichte erzählt hat. Ganze Auberginen, weich geschmort, bis sie zusammenfallen, aufgeschnitten und gefüllt mit lange gegarter Zwiebel, Tomate und einer beunruhigenden Menge Knoblauch, dann bei 180°C in Öl geschmort, bis alles ineinander übergeht.
Beim Öl nicht knausern. Es ist Garmedium und Sauce zugleich, und wer spart, bekommt etwas Trockenes und Langweiliges. Die Zwiebeln sind die andere Hälfte: dünn geschnitten, bei kleiner Hitze gute fünfzehn Minuten weich und süß gegart, nie scharf gebräunt.
Und nicht heiß servieren. Das gehört zur Familie der Zeytinyağlı, den türkischen Gerichten, die in Olivenöl garen und bei Zimmertemperatur gegessen werden. Kalt ist es besser, und morgen noch besser.
Fünfzehn Minuten, und der schnellste Weg, den ich kenne, damit Aubergine nach Belohnung schmeckt statt nach Pflichtprogramm. Stifte in Speisestärke gewendet, knusprig gebraten, dann in einer glänzenden Sauce aus Sojasauce, Reisessig, Zucker, Tomatenmark, Knoblauch und Ingwer geschwenkt.
Die Stärke erledigt zwei Dinge. Sie gibt der Aubergine eine dünne Hülle, die in der Sauce standhält, und sie hält das Fruchtfleisch davon ab, im ersten Moment in der Pfanne Öl zu trinken. Vorher wie immer zehn Minuten salzen und trocken tupfen.
Portionsweise braten, auch wenn sich die Wartezeit dadurch verdoppelt. Eine überfüllte Pfanne verliert Hitze, und statt knuspriger Stücke bekommt man weiche, ölige.
→ Rezept für chinesische geschmorte Auberginen
Für den Fall, dass das Gemüseproblem gleichzeitig das Abendessen sein muss. Ausgehöhlte Auberginenhälften, gefüllt mit Lamm, Reis, Zwiebel, Tomate und dem herausgelöffelten Fruchtfleisch, mit geriebenem Käse bestreut und überbacken.
Die ausgehöhlten Hälften salzen und eine halbe Stunde stehen lassen, dann abspülen und trocknen. Nasse Auberginen geben Wasser an die Füllung ab, und am Ende löffelt man die Füllung aus einer Pfütze.
Der Reis leistet hier stille Arbeit. Er nimmt den Fleischsaft auf, der sich sonst unter allem sammeln würde, und er streckt 200 g Lamm auf vier Personen, ohne dass sich jemand betrogen fühlt.
→ Rezept für überbackene Auberginen mit Hackfleisch und Käse
Noch etwas, falls du kaufst statt erntest: Kleine Auberginen sind der bessere Kauf. Die großen glänzenden sehen beeindruckend aus und haben mehr Kerne, und in den Kernen sitzt die Bitterkeit. Nimm sie in die Hand, bevor du dich entscheidest. Eine gute Aubergine fühlt sich schwerer an, als sie aussieht, und die Haut federt zurück, wenn man draufdrückt. Bleibt eine Delle vom Daumen, lag sie zu lange irgendwo herum, und da hilft auch kein Salzen mehr.
