Семь блюд на августовский завал кабачков и баклажанов — от аджапсандали до капонаты, с правилами соли и обжарки, после которых кабачок не серый, а баклажан не жирный.
Автор: Сергей Мартынов
🇺🇸СШАСредне
🇺🇸СШАПросто
🇬🇪ГрузияСредне
🇮🇹ИталияСложно
🇹🇷ТурцияСложно
🇨🇳КитайСредне
🇦🇹АвстрияСреднеКаждый август повторяется один и тот же разговор. Кто-то отдаёт вам пакет кабачков, потому что посадили лишнего, и вы берёте, потому что отказаться неловко. Примерно тогда же дешевеют баклажаны, глянцевые и красивые, и вы покупаете три штуки. Через неделю в холодильнике есть ящик, который лучше не открывать.
Я долго считал, что это одна и та же задача, и поэтому годами получал серые кабачки и жирные баклажаны. Они портятся совершенно по-разному. Кабачок примерно на 95 процентов состоит из воды, и если эту воду не убрать заранее, он отдаёт её в сковороду и тушится в собственном соку до бледной кашицы. С баклажаном всё наоборот: он весь из воздушных пор, которые пьют масло как губка. Поторопитесь — получите маслянистое и слегка горькое.
В обоих случаях спасает соль, только работает она по-разному. Это, плюс терпение, и есть общее у семи блюд ниже.
Начинать стоит отсюда: этот рецепт съедает больше кабачков на час усилий, чем всё остальное в списке. Тёртый кабачок, яйцо, мука, пармезан, зелёный лук — обжаривается до кружевных подрумяненных краёв.
Всё держится на одном шаге. Посолите тёртый кабачок, оставьте в дуршлаге на десять-пятнадцать минут, потом переложите в полотенце и скрутите оба конца над раковиной, пока из 500 граммов не выйдет почти стакан жидкости. Кажется, что это перебор. Не перебор. Пропустите — и тесто поплывёт, масло начнёт стрелять, а оладьи будут тушиться вместо того, чтобы жариться.
Пармезан тоже не выкидывайте. Выглядит как посыпка, а на деле это он и даёт корочку.
Тот же овощ, противоположная техника. Именно это блюдо работает на людях, которые уверяют, что не любят кабачки: к моменту подачи оно по форме картошка фри, а на вкус — панировка. Брусочки толщиной с палец, обваленные в муке, окунутые в яйцо, обкатанные в панко с пармезаном и запечённые при 220°C двадцать минут.
Панко решает больше, чем должен бы. Обычные сухари ложатся плотно и становятся кожистыми, а хлопья панко рваные, держат воздух и рассыпаются от укуса. Второй момент — решётка. Поставьте её на противень, чтобы горячий воздух доходил снизу, иначе низ будет сидеть в собственном паре и размокнет, пока верх румянится.
→ Рецепт запечённых палочек из кабачков
Грузинский ответ на ту же проблему и единственное блюдо здесь, которое разбирает оба овоща разом. Баклажаны, перец, помидоры, лук, пара картофелин, а потом много кинзы и базилика, вмешанных уже без огня.
Баклажаны сначала обжарьте отдельно и партиями, до настоящего золотого цвета. Бросите сырыми вместе со всем остальным — они расползутся в серую кашу, и рагу будет никакое. Когда всё готово, верните крышку и уйдите минут на двадцать. Грузины едят аджапсандали холодным примерно так же часто, как горячим, и ночь в холодильнике ему только на пользу.
Сицилийская версия и то, что я приготовил бы, если бы хотел растянуть баклажаны на неделю. Запечённые кубики уходят в кисло-сладкий агродольче из помидоров, сельдерея, каперсов, оливок, изюма и красного винного уксуса. Девяносто калорий на порцию, что удивляет всех, кто пробует первый раз.
Баклажаны запекайте на противне, а не жарьте: 200°C, полчаса, в паре ложек масла. Так они подрумянятся, не выпив полбутылки. Каперсы и оливки здесь тоже не украшение. Это та соль, которая не даёт уксусу с мёдом увести всё блюдо в сторону десерта.
Сделайте накануне, если получится. Капоната на второй день — другое блюдо, и лучше.
Название переводится как «имам упал в обморок» — то ли от восторга, то ли от количества оливкового масла, которое ушло в сковороду, смотря чью версию вам рассказали. Целые баклажаны, размягчённые до полной податливости, разрезанные и набитые долго томлёным луком, помидорами и пугающим количеством чеснока, а затем тушённые в масле при 180°C, пока всё не сольётся воедино.
Масло не экономьте. Оно тут одновременно среда приготовления и соус, и попытка сдержаться даёт сухое и невыразительное. Вторая половина блюда — лук: тонко нарезать и держать на слабом огне добрых пятнадцать минут, до сладости и мягкости, но не зажаривать.
И не подавайте горячим. Это блюдо из семьи зейтинъялы — турецких блюд, приготовленных на оливковом масле и съедаемых комнатной температуры. Холодным лучше, а завтра ещё лучше.
Пятнадцать минут и самый быстрый известный мне способ сделать так, чтобы баклажан воспринимался как удовольствие, а не как обязанность. Брусочки в крахмале, обжаренные до хруста, а потом покрытые глянцевым соусом из сои, рисового уксуса, сахара, томатной пасты, чеснока и имбиря.
Крахмал делает две вещи сразу. Он даёт баклажану тонкую оболочку, которая не раскисает в соусе, и не даёт мякоти впитать масло в первую же секунду на сковороде. Посолить на десять минут и обсушить — как обычно.
Жарьте партиями, даже если это удваивает время стояния у плиты. В набитой сковороде падает температура, и вместо хрустящих кусочков получаются мягкие и масляные.
→ Рецепт жареных баклажанов по-китайски
Для случая, когда овощная проблема обязана заодно стать ужином. Половинки баклажанов выскабливают и заполняют бараниной, рисом, луком, помидорами и той самой вынутой мякотью, засыпают тёртым сыром и запекают.
Выскобленные половинки посолите и оставьте на полчаса, потом промойте и обсушите. Мокрый баклажан отдаёт воду в начинку, и вы будете вылавливать фарш из лужи.
Рис тут делает тихую работу. Он забирает мясной сок, который иначе собрался бы на дне формы, и растягивает 200 граммов баранины на четверых так, что никто не чувствует себя обделённым.
→ Рецепт запечённых баклажанов с мясом и сыром
Если вы всё-таки покупаете, а не выкапываете, знайте: мелкие баклажаны выгоднее. Крупные глянцевые выглядят внушительно и несут больше семян, а горечь сидит именно там. Возьмите баклажан в руку до того, как решитесь. Хороший тяжелее, чем кажется на вид, и кожица отпружинивает под пальцем. Если палец оставил вмятину, овощ где-то залежался, и никакая соль его уже не вернёт.
