西葫芦和茄子吃不完时的7道菜

每年八月都要重演同样一段对话。有人种多了西葫芦，塞给你一袋，你接过来，因为拒绝显得不近人情。差不多同时，茄子开始便宜，又紫又亮，于是你买了三个。一个星期以后，冰箱里就多了一个你宁可不打开的抽屉。

我以前把它们当成同一个问题，所以有好几年，我的西葫芦炒出来是灰的，茄子炒出来是油的。它们失败的方式完全不同。西葫芦大约95%是水，你不先把水逼出来，它就会在锅里把水吐出来，把自己蒸成惨白的一堆。茄子恰恰相反：内部全是气孔，像海绵一样喝油。急着下锅，得到的就是一盘油腻、隐隐发苦的东西。

两边的解法都是盐，只是盐在做两件不同的事。除了盐，就是耐心。下面这七道菜的共同点，基本上也就这么多。

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西葫芦煎饼

从这道开始，因为按每小时的力气算，它消耗掉的西葫芦比这份清单上任何一道都多。西葫芦擦丝，加鸡蛋、面粉、帕玛森奶酪和小葱，下锅煎到边缘变成焦褐色的花边。

成败全在一步。擦好的丝先撒盐，放在漏勺里静置十到十五分钟，然后堆进厨房布里，在水槽上方拧住两头拧到底：500克西葫芦能拧出接近一杯的水。看着像是拧过头了，其实没有。省掉这一步，面糊会稀，油会乱溅，饼在锅里是被蒸熟的，不是煎脆的。

帕玛森也别省。它看着像点缀，可上色的正是它。

→ 西葫芦煎饼食谱

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烤西葫芦条

同一种蔬菜，相反的做法。那些咬定自己不喜欢西葫芦的人，往往会栽在这道菜上，多半是因为端上桌时它长得像薯条，吃起来像面包糠。切成手指粗的长条，裹面粉，蘸蛋液，滚一层面包糠和帕玛森，220°C烤二十分钟。

面包糠的作用大得有点不讲道理。普通面包屑贴在表面压得很平，烤完像皮革；日式面包糠的碎片棱角分明，能兜住空气，一咬就碎。另一个细节是烤架。把它架在烤盘上，热风才能绕到底面，否则底下闷在自己的水汽里，上面焦了，下面软塌塌。

→ 烤西葫芦条食谱

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阿贾普桑达利

格鲁吉亚人对同一个问题的答案，也是这里唯一一道能同时清掉两种蔬菜的菜。茄子、彩椒、番茄、洋葱，再加两个土豆，最后离火拌进大量香菜和罗勒。

茄子要先单独分批煎，煎到真正金黄为止。生的直接跟别的一起下锅，它会塌成灰糊糊的一团，什么味道都说不上来。炖好以后，盖回锅盖，走开二十分钟。格鲁吉亚人吃它，凉着吃和热着吃差不多一样常见，在冰箱里放一夜一点也不亏。

→ 阿贾普桑达利食谱

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西西里风味蔬菜炖煮（Caponata）

西西里的版本。如果我想让一批茄子撑过一整周，我做的就是它。烤好的茄子丁进到番茄、芹菜、酸豆、橄榄、葡萄干和红酒醋调出的糖醋汁里。一份90卡路里，先尝了再问的人都不太相信。

茄子上烤盘烤，别下油锅：200°C，半小时，先拌上几勺油。这样它会上色，而不会吸掉半瓶油。酸豆和橄榄也不是摆设，它们给的那点咸味，正好挡住醋和蜂蜜把整道菜推向甜点那一边。

能提前一天做就提前一天。第二天的卡波纳塔是另一道菜，而且是更好的那一道。

→ 西西里风味蔬菜炖煮食谱

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土耳其橄榄油酿茄子（İmam Bayıldı）

这个名字的意思是“伊玛目晕过去了”。至于是被味道美晕的，还是看见倒进锅里的橄榄油量吓晕的，取决于你听到的是哪个版本。整只茄子焖到软塌，剖开，塞满慢炒的洋葱、番茄和多得吓人的蒜，再淋油，180°C焖到所有东西化在一起。

油不要省。它既是加热的介质，也是酱汁，手一软，做出来就是干巴巴、没意思的东西。洋葱是另一半：切细丝，小火足足炒十五分钟，炒到甜、炒到塌，但绝不能炒出重焦色。

还有，别趁热上桌。它属于zeytinyağlı那一类，用橄榄油做、放到室温再吃的土耳其菜。凉着更好吃，明天更好吃。

→ 土耳其橄榄油酿茄子食谱

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中式红烧茄子

十五分钟，也是我知道的、让茄子吃起来像享受而不像任务的最快办法。茄子切条裹玉米淀粉，炸到外面发脆，再裹上酱油、米醋、糖、番茄膏、蒜和姜熬出的亮汁。

淀粉在做两件事。它给茄子一层薄壳，进了酱汁也不散；同时挡住茄肉在下锅那一刻猛喝油。照旧，先撒盐腌十分钟，再擦干。

分批炸，哪怕干等的时间因此翻倍。锅一挤就掉温，出来的不是脆的，是软塌塌带油的。

→ 中式红烧茄子食谱

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芝士肉馅焗茄子

当这个蔬菜问题必须顺便解决晚饭的时候。茄子对半挖空，填进羊肉、米、洋葱、番茄和挖出来切碎的茄肉，铺上擦好的奶酪，送进烤箱。

挖空的茄子先抹盐，放半小时，然后冲净擦干。带水的茄子会把水放进馅里，最后你是从一汪汤里往外舀馅。

米在这里干的是不出声的活。它吸走本来会积在底下的肉汁，还能让200克羊肉分给四个人，谁也不觉得自己吃亏。

→ 芝士肉馅焗茄子食谱

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如果你是买而不是自己种，有件事值得知道：小茄子更划算。个头大、外皮亮的那些看着气派，籽也更多，苦味就藏在籽里。掏钱之前先拿起来掂一掂。好茄子上手比看上去沉，按下去皮会弹回来。要是拇指按出的坑还留在那儿，说明它在什么地方放太久了，再怎么用盐腌也救不回来。