越南菜是故意没做完就端上来的。一碗河粉旁边会配一盘香草、豆芽、青柠和辣椒，你拿它们做什么，就是调味这一步。碎米饭配一小碗蘸汁，由你自己淋在饭上。夏卷几乎不经过加热，冷着卷好，蘸着吃。厨房把菜送到最后一步之前，把最后那下留给你。
承担这份工作的主要是鱼露蘸汁，从它开始最合理。其余五道，都是为了配着它吃而搭建起来的。
四样材料和一个比例
鱼露蘸汁就是鱼露、青柠汁、糖、水、蒜和辣椒。全部就这些，五分钟做好。
先用温水把糖化开，再放别的。糖在冷的青柠汁里化不透，沉在碗底的那些颗粒，正是自家做的蘸汁前头发冲、后头发腻的原因。我们的配比是鱼露三汤匙、青柠汁三汤匙、糖两汤匙、温水三汤匙，然后放蒜和辣椒。静置五分钟，让蒜味进到汁里。这里每一个比例，都是留着在餐桌上被推翻的。
→ 鱼露蘸汁
一锅绝不能沸腾的汤
河粉的汤，是牛骨加上用明火烤到焦黑的洋葱和姜，连同八角、丁香、桂皮、香菜籽和黑胡椒粒，小火熬两个半到三个小时。米粉、切到透光的牛肉，浇上滚汤，生肉在碗里就熟了。
汤的好坏看清澈，而清澈是火候问题。牛骨先焯一遍，第一锅水倒掉。之后三个小时保持将沸未沸，浮沫随起随撇。真的滚起来，脂肪就乳化进汤里，汤一浑就再也回不来了。牛肉切之前先冻十五分钟：半冻的肉能切到近乎透明，也正因为如此，端碗到桌上的工夫它就熟了。
→ 越南牛肉河粉
一根法国面包在干越南的活
越南三明治用的是法国殖民时期留下的长棍面包，按西贡的方式往里塞：腌过的猪肉、酸萝卜胡萝卜、黄瓜、香菜、蛋黄酱、辣椒。腌菜备好的话，二十五分钟。
腌菜要最先做。它需要在醋、糖和盐里待十五到三十分钟，那股酸味是把整个三明治撑起来的东西。然后处理面包。要是长棍已经发软，把切面在热锅或烤箱里烘一分钟。软面包做的越南三明治是另一种三明治，而且差得多：咬下去那一声脆响，就是这道菜本身。
→ 越南三明治
是沙拉卷，不是春卷
Gỏi cuốn直译就是沙拉卷。gỏi是沙拉，cuốn是卷，这里没有任何东西下油锅。煮好的五花肉、对半剖开的熟虾、米粉和大量香草，裹进泡软的米纸，蘸花生海鲜酱吃。
全部功夫都在米纸上。温水里泡五到八秒，不能更久。拿起来时它应该还有点硬，因为在你填馅的这一分钟里它会继续变软。如果泡到手感"正好"才拿出来，一卷就破。虾的切面朝下摆在上三分之一处，隔着米纸透出粉色。卷好二十分钟内上桌，米纸放着会发硬。
→ 越南夏卷
碎米，以及为什么有人要它
碎米饭是西贡的一盘饭，建立在碾米时碎掉的那些米粒上。它们从前是便宜的下脚料。碎米比整米熟得快，嚼头更硬挺，也更能吸蘸汁——所以这道菜在有机会悄悄换成普通米的年代，始终没换。
上面盖的是用鱼露和切得极碎的香茅腌过、烤到边缘糖分焦香的带骨猪排，一个煎蛋，黄瓜、番茄，还有和越南三明治里同样的酸萝卜胡萝卜。再淋葱油：葱绿放在小碗里，浇上冒烟的热油。把它当成一个组成部分，而不是点缀，而且要比你觉得合理的量多做一些。
→ 越南碎米饭
菜名就是它发出的那个声音
Bánh xèo的意思是"滋滋响的饼"。xèo就是稀薄的姜黄面糊落进足够热的油里发出的那个声音。锅要是不响，就停下来接着烧：在无声中开始的煎饼，救不回来。
面糊是米粉、玉米淀粉、姜黄、椰浆和啤酒，比牛奶还稀，至少醒半小时。倒下去，转锅摊开，撒豆芽，加盖两分钟把馅蒸透，再开盖大火四分钟，中间不要碰它。饼能在锅里自由滑动就是好了。对折，立刻用生菜叶包着薄荷吃。它们几分钟内就会回软，所以一张一张地煎，边煎边让人吃。
→ 越南煎饼
从哪儿开始
不管你打算做什么，先做鱼露蘸汁：它能放好几天，而且能让其余五道都更好吃。接下来最容易上手的是越南三明治，不需要你没有的任何工具。河粉是周末的项目，锅一旦稳住，基本不用管。夏卷最好整套交给餐桌：把馅料摆在一块大板子上，每人一碗温水，各卷各的。湄公河三角洲本来就是这么吃的，顺便也解决了你一个人卷、米纸却在变硬的问题。
