Il cibo vietnamita arriva non finito, e lo fa apposta. Accanto a una ciotola di phở c'è un piatto di erbe, germogli, lime e peperoncino, e quello che ne fai è il passaggio della condittura. Il cơm tấm arriva con una ciotolina di salsa che versi tu stesso sul riso. I gỏi cuốn quasi non si cuociono: si montano freddi e si intingono. La cucina ti porta quasi in fondo e ti lascia l'ultimo tratto.
La salsa che fa la maggior parte di questo lavoro è il nước chấm, ed è da lì che ha senso partire. Gli altri cinque sono costruiti per essere mangiati insieme a lei.
Quattro ingredienti e una proporzione
Il nước chấm è salsa di pesce, succo di lime, zucchero, acqua, aglio e peperoncino. È tutto qui, e richiede cinque minuti.
Sciogli lo zucchero in acqua tiepida prima di aggiungere qualsiasi altra cosa. Nel succo di lime freddo non si scioglie bene, e i granelli che si depositano sul fondo sono il motivo per cui una versione casalinga sa di spigoloso all'inizio e di stucchevole alla fine. La nostra prevede tre cucchiai di salsa di pesce, tre di lime, due di zucchero e tre di acqua tiepida, poi aglio e peperoncino. Lasciala riposare cinque minuti perché l'aglio passi nel liquido. Ogni proporzione è lì per essere contestata a tavola.
Un brodo che non deve mai bollire
Il phở bò sono ossa di manzo a fuoco bassissimo per due ore e mezza o tre, con cipolla e zenzero bruciacchiati sulla fiamma viva, più anice stellato, chiodi di garofano, cannella, semi di coriandolo e pepe in grani. Noodle di riso, manzo tagliato sottilissimo, e brodo bollente versato sopra perché la carne cruda cuocia nella ciotola.
Il brodo si giudica dalla limpidezza, e la limpidezza è una questione di fuoco. Sbianchisci prima le ossa e butta quella prima acqua. Poi tre ore di fremito appena visibile, schiumando man mano. Un bollore vero emulsiona il grasso nel liquido, il brodo si intorbidisce, e da lì non torna più indietro. Metti il manzo in freezer quindici minuti prima di affettarlo: mezzo congelato si taglia quasi trasparente, ed è solo per questo che cuoce nel tempo di portare la ciotola in tavola.
→ Phở bò
Un pane francese a fare un lavoro vietnamita
Il bánh mì è una baguette lasciata dalla colonia francese, farcita come si farcisce a Saigon: maiale marinato, carota e daikon in agrodolce, cetriolo, coriandolo, maionese, peperoncino. Venticinque minuti se la verdura è già pronta.
Metti in agro la verdura per prima cosa. Le servono dai quindici ai trenta minuti in aceto, zucchero e sale, e la sua acidità è ciò che tiene insieme tutto il panino. Poi occupati del pane. Se la baguette si è ammorbidita, asciuga le facce tagliate un minuto in padella calda o in forno. Un bánh mì su pane molle è un altro panino, e molto peggiore: quello schiocco quando lo mordi è il piatto stesso.
→ Bánh mì
Involtini di insalata, non involtini primavera
Gỏi cuốn si traduce come involtini di insalata. Gỏi è insalata, cuốn è arrotolare, e qui non si frigge niente. Pancetta di maiale lessata, gamberi bolliti e tagliati per il lungo, vermicelli di riso e molte erbe finiscono dentro carta di riso ammorbidita, e si intingono in salsa di arachidi e hoisin.
Tutta la tecnica sta nella carta di riso. Dai cinque agli otto secondi in acqua tiepida, non uno di più. Quando la sollevi deve essere ancora leggermente rigida, perché continua ad ammorbidirsi per un altro minuto mentre la farcisci. Se la lasci nell'acqua finché ti sembra pronta, si strappa al primo movimento. Disponi le metà dei gamberi con il taglio verso il basso nel terzo superiore, così traspaiono rosa attraverso la carta. Servili entro venti minuti, perché la carta di riso indurisce stando ferma.
→ Gỏi cuốn
Riso spezzato, e perché qualcuno dovrebbe volerlo
Il cơm tấm è il piatto di Saigon, ed è costruito sui chicchi che si rompono durante la sbramatura. Un tempo erano lo scarto economico. Cuociono più in fretta del riso intero, tengono un morso più deciso e assorbono meglio la salsa, ed è per questo che il piatto non è mai passato in sordina al riso normale quando avrebbe potuto.
Sopra ci vanno una braciola di maiale marinata in salsa di pesce e citronella tritata finissima e grigliata finché gli zuccheri si attaccano ai bordi, un uovo fritto, cetriolo, pomodoro e la stessa carota e daikon in agrodolce del bánh mì. Poi l'olio di cipollotto: la parte verde in una ciotola e olio fumante versato sopra. Consideralo un componente e non una guarnizione, e fanne più di quanto sembri ragionevole.
→ Cơm tấm
Il nome è il rumore che fa
Bánh xèo significa focaccia che sfrigola. Xèo è il rumore che una pastella sottile alla curcuma fa quando incontra olio abbastanza caldo. Se la padella tace, fermati e scaldala ancora: una crêpe iniziata in silenzio non si recupera.
La pastella è farina di riso, amido di mais, curcuma, latte di cocco e birra, più liquida del latte, e riposa almeno mezz'ora. Versa, ruota la padella, aggiungi i germogli, copri due minuti perché il ripieno cuocia a vapore, poi quattro minuti scoperta a fuoco alto senza toccarla. È pronta quando scivola libera nella padella. Piegala e mangiala subito, avvolta in una foglia di lattuga con la menta. Si ammorbidiscono in pochi minuti, quindi cuocile una alla volta mentre gli altri mangiano.
→ Bánh xèo
Da dove cominciare
Fai il nước chấm per primo, qualunque cosa tu abbia in mente: si conserva per giorni e migliora gli altri cinque. Dopo, il bánh mì è l'ingresso più rapido e non chiede attrezzi che non hai. Il phở è un progetto da fine settimana e per la maggior parte del tempo cuoce da solo. I gỏi cuốn funzionano meglio se li consegni alla tavola: metti le farciture su un tagliere, dai a ciascuno una ciotola di acqua tiepida e lascia che ognuno arrotoli i suoi. Nel delta del Mekong si mangiano così comunque, e intanto sparisce il problema della carta che indurisce mentre lavori.
