La cuisine vietnamienne arrive inachevée, et c'est voulu. À côté d'un bol de phở, on pose une assiette d'herbes, de germes de soja, de citron vert et de piment, et ce que vous en faites constitue l'assaisonnement. Le cơm tấm arrive avec un bol de sauce que vous versez vous-même sur le riz. Les gỏi cuốn ne cuisent presque pas : on les roule à froid et on les trempe. La cuisine vous emmène presque au bout et vous laisse le dernier geste.
La sauce qui fait l'essentiel de ce travail est le nước chấm, et c'est par elle qu'il est raisonnable de commencer. Les cinq autres plats sont bâtis pour être mangés avec.
Quatre ingrédients et une proportion
Le nước chấm, c'est de la sauce de poisson, du jus de citron vert, du sucre, de l'eau, de l'ail et du piment. C'est tout, et cela prend cinq minutes.
Dissolvez le sucre dans l'eau tiède avant d'ajouter quoi que ce soit d'autre. Dans un jus de citron froid, il ne se dissout pas correctement, et les grains qui se déposent au fond expliquent pourquoi une version maison est coupante au début et écœurante à la fin. La nôtre compte trois cuillères à soupe de sauce de poisson, trois de citron vert, deux de sucre et trois d'eau tiède, puis l'ail et le piment. Laissez reposer cinq minutes pour que l'ail passe dans le liquide. Chaque proportion est là pour être contestée à table.
Un bouillon qui ne doit jamais bouillir
Le phở bò, ce sont des os de bœuf frémis deux heures et demie à trois heures avec de l'oignon et du gingembre noircis à la flamme, plus badiane, clous de girofle, cannelle, graines de coriandre et poivre en grains. Des nouilles de riz, du bœuf tranché très fin, et du bouillon bouillant versé dessus pour que la viande crue cuise dans le bol.
Le bouillon se juge à sa limpidité, et la limpidité est une question de feu. Blanchissez les os d'abord et jetez cette première eau. Ensuite trois heures d'un frémissement à peine visible, en écumant au fur et à mesure. Une vraie ébullition émulsionne le gras dans le liquide, le bouillon se trouble, et rien ne le rattrape après. Mettez le bœuf quinze minutes au congélateur avant de le trancher : à demi gelée, la viande se coupe presque translucide, et c'est uniquement pour cela qu'elle cuit le temps de porter le bol à table.
→ Phở bò
Un pain français à l'ouvrage vietnamien
Le bánh mì, c'est une baguette héritée de la colonisation française, garnie comme on garnit à Saïgon : porc mariné, carotte et daïkon au vinaigre, concombre, coriandre, mayonnaise, piment. Vingt-cinq minutes si les légumes sont prêts.
Commencez par les légumes au vinaigre. Il leur faut quinze à trente minutes dans le vinaigre, le sucre et le sel, et c'est leur acidité qui tient le sandwich entier. Occupez-vous ensuite du pain. Si la baguette a molli, séchez les faces coupées une minute à la poêle chaude ou au four. Un bánh mì sur du pain mou est un autre sandwich, et bien moins bon : le craquement sous la dent, c'est le plat.
→ Bánh mì
Rouleaux de salade, pas rouleaux de printemps
Gỏi cuốn se traduit par rouleaux de salade. Gỏi veut dire salade, cuốn veut dire rouler, et rien ici n'est frit. Poitrine de porc pochée, crevettes cuites et coupées en deux dans la longueur, vermicelles de riz et beaucoup d'herbes vont dans une galette de riz ramollie, qu'on trempe dans une sauce cacahuète et hoisin.
Toute la technique tient à la galette. Cinq à huit secondes dans l'eau tiède, pas une de plus. Elle doit encore sembler un peu raide quand vous la sortez, parce qu'elle continue de s'assouplir une minute pendant que vous garnissez. Laissée dans l'eau jusqu'à paraître prête, elle se déchire au premier tour. Posez les demi-crevettes face coupée vers le bas sur le tiers supérieur, pour qu'elles apparaissent en rose à travers la galette. Servez dans les vingt minutes : la galette de riz durcit en attendant.
→ Gỏi cuốn
Le riz brisé, et pourquoi on le choisirait
Le cơm tấm est l'assiette de Saïgon, et il repose sur les grains qui se brisent au décorticage. C'était autrefois le rebut bon marché. Ils cuisent plus vite que le riz entier, gardent une mâche plus ferme et absorbent mieux la sauce, et c'est pour cela que le plat n'est jamais passé discrètement au riz ordinaire alors qu'il aurait pu.
Dessus viennent une côte de porc marinée à la sauce de poisson et à la citronnelle finement hachée, grillée jusqu'à ce que les sucres accrochent sur les bords, un œuf au plat, du concombre, de la tomate et les mêmes carottes et daïkon au vinaigre que dans le bánh mì. Puis l'huile de ciboule : le vert dans un bol, de l'huile fumante versée dessus. Traitez-la comme un composant et non comme une décoration, et faites-en plus qu'il ne paraît raisonnable.
→ Cơm tấm
Le nom est le bruit que ça fait
Bánh xèo signifie galette qui grésille. Xèo est le bruit que fait une pâte fine au curcuma en touchant une huile assez chaude. Si la poêle reste silencieuse, arrêtez-vous et chauffez davantage : une crêpe partie en silence ne se rattrape pas.
La pâte, c'est farine de riz, fécule de maïs, curcuma, lait de coco et bière, plus liquide que du lait, reposée au moins une demi-heure. Versez, tournez la poêle, ajoutez les germes, couvrez deux minutes pour que la garniture cuise à la vapeur, puis quatre minutes à découvert sur feu vif sans y toucher. Elle est prête quand elle glisse librement. Pliez-la et mangez-la aussitôt, roulée dans une feuille de laitue avec de la menthe. Elles ramollissent en quelques minutes, alors faites-les une par une pendant que les autres mangent.
→ Bánh xèo
Par où commencer
Faites le nước chấm en premier, quel que soit votre programme : il se garde plusieurs jours et améliore les cinq autres. Ensuite, le bánh mì est l'entrée en matière la plus rapide et ne demande aucun matériel que vous n'ayez déjà. Le phở est un projet de week-end et se cuit tout seul une fois la casserole installée. Les gỏi cuốn fonctionnent mieux confiés à la table : posez les garnitures sur une planche, donnez à chacun un bol d'eau tiède et laissez chacun rouler les siens. C'est ainsi qu'on les mange dans le delta du Mékong, et cela règle du même coup le problème de la galette qui durcit pendant que vous travaillez.
