La comida vietnamita llega sin terminar, y es a propósito. Un cuenco de phở viene con un plato de hierbas, brotes, lima y guindilla al lado, y lo que hagas con ellos es el paso del sazonado. El cơm tấm llega con un cuenquito de salsa que tú mismo viertes sobre el arroz. Los gỏi cuốn apenas se cocinan: se montan en frío y se mojan. La cocina te lleva casi hasta el final y te entrega el último tramo.
La salsa que hace la mayor parte de ese trabajo es el nước chấm, y es por donde tiene sentido empezar. Los otros cinco platos están construidos para comerse con ella.
Cuatro ingredientes y una proporción
El nước chấm es salsa de pescado, zumo de lima, azúcar, agua, ajo y guindilla. Eso es todo, y se hace en cinco minutos.
Disuelve el azúcar en agua templada antes de añadir nada más. En zumo de lima frío no se disuelve bien, y los granos que se posan en el fondo son la razón de que una versión casera sepa afilada al principio y empalagosa al final. La nuestra lleva tres cucharadas de salsa de pescado, tres de lima, dos de azúcar y tres de agua templada, y después ajo y guindilla. Déjala reposar cinco minutos para que el ajo pase al líquido. Todas sus proporciones están ahí para que se discutan en la mesa.
Un caldo que no debe hervir nunca
El phở bò son huesos de ternera a fuego lento durante dos horas y media o tres, con cebolla y jengibre quemados a la llama, más anís estrellado, clavo, canela, semillas de cilantro y pimienta en grano. Fideos de arroz, ternera cortada finísima y caldo hirviendo por encima para que la carne cruda se haga dentro del cuenco.
El caldo se juzga por su transparencia, y la transparencia es cuestión de fuego. Escalda primero los huesos y tira esa primera agua. Después, tres horas de temblor apenas visible, retirando la espuma según sube. Un hervor de verdad emulsiona la grasa en el líquido, el caldo se enturbia y ya no hay manera de recuperarlo. Congela la carne quince minutos antes de cortarla: medio congelada se corta casi transparente, y solo por eso se cuece en el tiempo que tardas en llevar el cuenco a la mesa.
→ Phở bò
Un pan francés haciendo un trabajo vietnamita
El bánh mì es una baguette heredada de la colonia francesa, rellena como se rellena en Saigón: cerdo adobado, encurtido de zanahoria y daikon, pepino, cilantro, mayonesa y guindilla. Veinticinco minutos si el encurtido ya está listo.
Empieza por el encurtido. Necesita entre quince y treinta minutos en vinagre, azúcar y sal, y su acidez es lo que sostiene el bocadillo entero. Después ocúpate del pan. Si la baguette se ha ablandado, seca las caras cortadas un minuto en una sartén caliente o en el horno. Un bánh mì sobre pan blando es otro bocadillo y mucho peor: el crujido al morder es el plato.
→ Bánh mì
Rollitos de ensalada, no rollitos de primavera
Gỏi cuốn se traduce como rollitos de ensalada. Gỏi es ensalada, cuốn es enrollar, y aquí no se fríe nada. Panceta cocida, gambas hervidas y partidas a lo largo, fideos de arroz y mucha hierba fresca van dentro de papel de arroz hidratado, y se mojan en salsa de cacahuete y hoisin.
Toda la técnica está en el papel de arroz. De cinco a ocho segundos en agua templada, ni uno más. Al sacarlo debe seguir notándose algo rígido, porque sigue ablandándose durante otro minuto mientras lo rellenas. Si lo dejas en el agua hasta que parezca listo, se rompe al primer movimiento. Coloca las mitades de gamba con el corte hacia abajo en el tercio superior para que asomen rosadas a través del papel. Sírvelos antes de veinte minutos, porque el papel de arroz endurece con la espera.
→ Gỏi cuốn
Arroz partido, y por qué alguien lo querría
El cơm tấm es el plato de Saigón, y se sostiene sobre los granos que se rompen durante el descascarillado. Antes eran el resto barato. Se cuecen más rápido que el arroz entero, tienen más mordida y absorben mejor la salsa, y por eso el plato nunca se pasó discretamente al arroz normal cuando pudo hacerlo.
Encima va una chuleta de cerdo adobada en salsa de pescado y citronela muy picada, asada hasta que los azúcares se agarran en los bordes, un huevo frito, pepino, tomate y el mismo encurtido de zanahoria y daikon del bánh mì. Y después el aceite de cebolleta: la parte verde en un cuenco y aceite humeante por encima. Trátalo como un componente y no como una guarnición, y haz más del que parece razonable.
→ Cơm tấm
El nombre es el ruido que hace
Bánh xèo significa torta que chisporrotea. Xèo es el ruido que hace una masa fina de cúrcuma al caer sobre aceite lo bastante caliente. Si la sartén está en silencio, para y sigue calentando: una crep que empezó callada no se salva.
La masa es harina de arroz, maicena, cúrcuma, leche de coco y cerveza, más líquida que la leche, y reposa al menos media hora. Vierte, gira la sartén, añade los brotes, tapa dos minutos para que el relleno se haga al vapor y después cuatro minutos destapada a fuego fuerte sin tocarla. Está lista cuando se desliza sola por la sartén. Dóblala y cómela enseguida envuelta en una hoja de lechuga con menta. Se ablandan en pocos minutos, así que hazlas de una en una mientras los demás comen.
→ Bánh xèo
Por dónde empezar
Haz el nước chấm lo primero, planees lo que planees: aguanta varios días y mejora los otros cinco. Después, el bánh mì es la entrada más rápida y no pide nada que no tengas. El phở es un proyecto de fin de semana y se cocina casi solo una vez que la olla se asienta. Los gỏi cuốn funcionan mejor si los entregas a la mesa: pon los rellenos en una tabla, reparte un cuenco de agua templada a cada uno y que cada cual enrolle los suyos. Así se comen en el delta del Mekong de todas formas, y de paso desaparece el problema del papel que endurece mientras trabajas.
