Vietnamesisches Essen kommt absichtlich unfertig an. Zu einer Schale Phở gehört ein Teller mit Kräutern, Sprossen, Limette und Chili daneben, und was du damit machst, ist der eigentliche Würzschritt. Zu Cơm tấm gehört ein Schälchen Sauce, die du selbst über den Reis löffelst. Gỏi cuốn werden kaum gegart, sondern kalt gerollt und getunkt. Die Küche bringt dich fast ans Ziel und überlässt dir den letzten Schritt.

Die Sauce, die den größten Teil dieser Arbeit übernimmt, ist Nước chấm, und mit ihr fängt man sinnvollerweise an. Die anderen fünf sind darauf gebaut, mit ihr gegessen zu werden.

Vier Zutaten und ein Verhältnis

Nước chấm besteht aus Fischsauce, Limettensaft, Zucker, Wasser, Knoblauch und Chili. Mehr ist es nicht, und es dauert fünf Minuten.

Löse den Zucker in warmem Wasser auf, bevor irgendetwas anderes dazukommt. In kaltem Limettensaft löst er sich nicht richtig, und die Körner, die sich unten absetzen, sind der Grund, warum eine selbstgemachte Version zuerst scharf und am Ende klebrig süß schmeckt. Bei uns sind es je drei Esslöffel Fischsauce und Limettensaft, zwei Zucker, drei warmes Wasser, dann Knoblauch und Chili. Fünf Minuten stehen lassen, damit der Knoblauch in die Flüssigkeit geht. Jedes Verhältnis darin ist dazu da, am Tisch bestritten zu werden.

→ Nước chấm

Eine Brühe, die niemals kochen darf

Phở bò sind Rinderknochen, die zweieinhalb bis drei Stunden ziehen, mit über offener Flamme schwarz gerösteten Zwiebeln und Ingwer, dazu Sternanis, Nelken, Zimt, Koriandersamen und Pfefferkörner. Reisnudeln, hauchdünn geschnittenes Rindfleisch, und kochende Brühe darüber, damit das rohe Fleisch in der Schale gart.

Die Brühe wird nach ihrer Klarheit beurteilt, und Klarheit ist eine Frage der Hitze. Blanchiere die Knochen zuerst und schütte dieses erste Wasser weg. Danach steht der Topf drei Stunden lang knapp unter dem Siedepunkt und du schöpfst den Schaum ab. Richtiges Kochen schlägt das Fett in die Flüssigkeit, die Brühe wird trüb, und danach holt sie nichts mehr zurück. Das Rindfleisch vor dem Schneiden fünfzehn Minuten ins Gefrierfach: halb gefroren lässt es sich fast durchsichtig schneiden, und nur deshalb gart es in der Zeit, in der die Schale zum Tisch getragen wird.

→ Phở bò

Ein französisches Brot in vietnamesischem Dienst

Bánh mì ist ein Baguette aus der französischen Kolonialzeit, gefüllt, wie man in Saigon füllt: mariniertes Schweinefleisch, eingelegte Karotte und Daikon, Gurke, Koriandergrün, Mayonnaise, Chili. Fünfundzwanzig Minuten, wenn das Gemüse schon eingelegt ist.

Setze das eingelegte Gemüse zuerst an. Es braucht fünfzehn bis dreißig Minuten in Essig, Zucker und Salz, und seine Säure ist das, was das ganze Sandwich zusammenhält. Danach kümmerst du dich um das Brot. Ist das Baguette weich geworden, trockne die Schnittflächen eine Minute in der heißen Pfanne oder im Ofen. Bánh mì auf weichem Brot ist ein anderes und deutlich schlechteres Sandwich: das Krachen beim Hineinbeißen ist das Gericht.

→ Bánh mì

Salatrollen, keine Frühlingsrollen

Gỏi cuốn heißt übersetzt Salatrollen. Gỏi ist Salat, cuốn heißt rollen, und frittiert wird hier nichts. Pochierter Schweinebauch, gekochte, längs halbierte Garnelen, Reisnudeln und viel Kraut kommen in eingeweichtes Reispapier und werden in Erdnuss-Hoisin-Sauce getunkt.

Das Reispapier ist das ganze Handwerk. Fünf bis acht Sekunden in warmem Wasser, nicht länger. Beim Herausnehmen soll es sich noch leicht steif anfühlen, denn es weicht noch eine Minute weiter auf, während du füllst. Lässt du es in der Schüssel liegen, bis es sich fertig anfühlt, reißt es beim ersten Rollen. Die Garnelenhälften mit der Schnittfläche nach unten auf das obere Drittel legen, damit sie rosa durchscheinen. Innerhalb von zwanzig Minuten servieren, denn Reispapier wird beim Stehen zäh.

→ Gỏi cuốn

Bruchreis, und warum ihn jemand haben will

Cơm tấm ist der Teller Saigons, und er ist auf den Körnern gebaut, die beim Schälen zerbrechen. Früher waren das die billigen Reste. Sie garen schneller als ganzer Reis, haben mehr Biss und nehmen die Tunksauce besser auf, weshalb das Gericht nie stillschweigend auf normalen Reis umgestiegen ist, obwohl es das gekonnt hätte.

Obendrauf kommen ein Kotelett, mariniert in Fischsauce und sehr fein gehacktem Zitronengras und gegrillt, bis der Zucker an den Rändern ansetzt, ein Spiegelei, Gurke, Tomate und dieselben eingelegten Karotten und Daikon wie beim Bánh mì. Dazu Frühlingszwiebelöl: das Grün in eine Schale, rauchend heißes Öl darüber. Behandle es als Bestandteil und nicht als Deko, und mach mehr davon, als vernünftig erscheint.

→ Cơm tấm

Der Name ist das Geräusch

Bánh xèo heißt zischender Kuchen. Xèo ist das Geräusch, das ein dünner Kurkumateig macht, wenn er auf ausreichend heißes Öl trifft. Bleibt die Pfanne still, dann halt an und heize weiter: ein Crêpe, der in Stille begonnen hat, ist nicht zu retten.

Der Teig besteht aus Reismehl, Speisestärke, Kurkuma, Kokosmilch und Bier, dünner als Milch, und muss mindestens eine halbe Stunde ruhen. Eingießen, schwenken, Sprossen darauf, zwei Minuten mit Deckel, damit die Füllung durchdämpft, dann vier Minuten ohne Deckel bei hoher Hitze, ohne ihn anzufassen. Fertig ist er, wenn er frei in der Pfanne rutscht. Zusammenklappen und sofort essen, in ein Salatblatt gewickelt, mit Minze. Sie werden innerhalb von Minuten weich, also brate einen nach dem anderen, während am Tisch schon gegessen wird.

→ Bánh xèo

Womit anfangen

Mach Nước chấm zuerst, was auch immer du sonst planst: Sie hält sich mehrere Tage und verbessert die anderen fünf. Danach ist Bánh mì der schnellste Einstieg und braucht nichts, was du nicht hast. Phở ist ein Wochenendprojekt und steht die meiste Zeit von allein. Gỏi cuốn gibst du am besten an den Tisch ab: Füllungen auf ein Brett, für jeden eine Schale warmes Wasser, und jeder rollt sich seine eigenen. So isst man sie im Mekongdelta ohnehin, und das Problem des steif werdenden Reispapiers löst sich damit gleich mit.