Вьетнамская еда приезжает недоделанной, и это замысел. К миске фо подают тарелку с зеленью, ростками, лаймом и чили, и то, что вы с ними сделаете, и есть этап приправления. К ком таму идёт мисочка соуса, который вы сами льёте на рис. Гой куон почти не готовят — их собирают холодными и макают. Кухня доводит блюдо до предпоследнего шага и передаёт вам последний.

Соус, который делает бо́льшую часть этой работы, — ныок чам, и с него разумно начать. Остальные пять построены так, чтобы есть их вместе с ним.

Четыре ингредиента и пропорция

Ныок чам — это рыбный соус, сок лайма, сахар, вода, чеснок и чили. Всё, и на это уходит пять минут.

Сахар растворяют в тёплой воде до того, как добавлено что-либо ещё. В холодном соке лайма он толком не растворится, а осевшие на дне крупинки — причина, по которой домашняя версия сначала кажется резкой, а под конец приторной. У нас идут три столовые ложки рыбного соуса, три сока лайма, две сахара и три тёплой воды, потом чеснок и чили. Дайте постоять пять минут, чтобы чеснок ушёл в жидкость. Любую пропорцию здесь положено оспаривать прямо за столом.

→ Ныок чам

Бульон, который нельзя доводить до кипения

Фо бо — говяжьи кости на медленном огне два с половиной-три часа с луком и имбирём, обугленными на открытом огне, плюс бадьян, гвоздика, корица, семена кориандра и перец горошком. Рисовая лапша, говядина, нарезанная до прозрачности, и кипящий бульон сверху, чтобы сырое мясо приготовилось прямо в миске.

Бульон судят по прозрачности, а прозрачность — вопрос температуры. Кости сначала бланшируют, и ту первую воду выливают. Дальше кастрюля три часа стоит на самой слабой дрожи, и пену снимают по мере появления. Настоящее кипение вбивает жир в жидкость, бульон мутнеет, и обратно его уже не вернуть. Говядину перед нарезкой на пятнадцать минут в морозилку: подмороженное мясо режется почти насквозь прозрачно, и только поэтому успевает приготовиться, пока миску несут к столу.

→ Фо бо

Французский батон на вьетнамской работе

Банх ми — багет, оставшийся от французской колонии, набитый так, как набивают в Сайгоне: маринованная свинина, маринованные морковь с дайконом, огурец, кинза, майонез, чили. Двадцать пять минут, если маринад для овощей уже готов.

Овощи ставьте первыми. Им нужно пятнадцать-тридцать минут в уксусе с сахаром и солью, и именно их кислота держит весь сэндвич. Потом займитесь хлебом. Если батон обмяк, подсушите срез минуту на сухой сковороде или в духовке. Банх ми на мягком хлебе — другой сэндвич и заметно хуже: хруст на укусе здесь и есть блюдо.

→ Банх ми

Салатные роллы, а не спринг-роллы

Гой куон переводится как салатные роллы. Гой — салат, куон — заворачивать, и ничего жареного здесь нет. Отваренная свиная грудинка, варёные креветки, разрезанные вдоль, рисовая вермишель и много зелени заворачиваются в размягчённую рисовую бумагу и макаются в арахисово-хойсиновый соус.

Вся техника — в рисовой бумаге. Пять-восемь секунд в тёплой воде, не дольше. Вынимая, вы должны чувствовать, что она ещё чуть жёсткая, потому что размягчаться она продолжит ещё минуту, пока вы её наполняете. Подержите её в миске до состояния "готова" — порвётся на первом же движении. Половинки креветок кладут срезом вниз на верхнюю треть, чтобы они розовели сквозь бумагу. Подавать в течение двадцати минут: рисовая бумага дубеет от стояния.

→ Гой куон

Битый рис и зачем он вообще нужен

Ком там — сайгонская тарелка, и построена она на зёрнах, которые ломаются при обрушивании. Когда-то это был дешёвый остаток. Они варятся быстрее целого риса, держат более плотный укус и лучше вбирают соус, поэтому блюдо так и не "улучшило" себя до обычного риса, хотя могло.

Сверху ложится свиная отбивная на кости, замаринованная в рыбном соусе с мелко рубленным лемонграссом и обжаренная до того, как сахара схватятся по краям, яичница-глазунья, огурец, помидор и те же маринованные морковь с дайконом, что и в банх ми. Затем зелёное масло: перья зелёного лука в мисочке, сверху раскалённое масло. Считайте его не украшением, а полноценной частью блюда, и делайте больше, чем кажется разумным.

→ Ком там

Название — это звук, который блюдо издаёт

Банх сео значит "шипящий блин". Сео — тот самый звук, который жидкое куркумное тесто издаёт, попав в достаточно раскалённое масло. Если сковорода молчит, остановитесь и грейте дальше: блин, начавшийся в тишине, спасти нельзя.

Тесто — рисовая мука, кукурузный крахмал, куркума, кокосовое молоко и пиво, жиже молока, и ему нужно постоять хотя бы полчаса. Налить, покрутить, добавить ростки, накрыть на две минуты, чтобы начинка пропарилась, потом четыре минуты без крышки на сильном огне и не трогая. Готов он тогда, когда свободно ездит по сковороде. Сложить пополам и есть сразу, заворачивая в лист салата с мятой. Мягчеют они за считаные минуты, поэтому жарить надо по одному, пока за столом едят предыдущий.

→ Банх сео

С чего начинать

Ныок чам делайте первым, что бы вы ни задумали: он стоит несколько дней и улучшает остальные пять. Дальше самый быстрый вход — банх ми, для него не нужно ничего, чего у вас нет. Фо — проект выходного дня, и почти всё это время кастрюля стоит сама. Гой куон лучше всего отдать столу: выложите начинки на доску, поставьте всем по миске тёплой воды и пусть каждый крутит себе сам. Так их и едят в дельте Меконга, и заодно решается проблема дубеющей бумаги.