Siete platos para el exceso de agosto, del ajapsandali georgiano a la caponata siciliana, con las reglas de sal y fritura que evitan el calabacín gris y la berenjena aceitosa.
Por Sergei Martynov
🇺🇸EE. UU.Medio
🇺🇸EE. UU.Fácil
🇬🇪GeorgiaMedio
🇮🇹ItaliaAvanzado
🇹🇷TurquíaAvanzado
🇨🇳ChinaMedio
🇦🇹AustriaMedioCada agosto se repite la misma conversación. Alguien te planta en las manos una bolsa de calabacines porque plantó demasiados, y tú la aceptas, porque decir que no queda feo. Por esas mismas fechas las berenjenas se ponen baratas y brillantes, así que compras tres. Una semana después hay un cajón en la nevera que preferirías no abrir.
Durante años los traté como si fueran el mismo problema, y por eso mis calabacines salían grises y mis berenjenas, aceitosas. Fallan de maneras completamente distintas. El calabacín es agua en un 95 por ciento, y si no le sacas esa agua antes, la suelta en la sartén y se cuece en su propio vapor hasta quedar en un montón pálido. La berenjena hace justo lo contrario: está llena de bolsas de aire que beben aceite como una esponja. Métela con prisa y te sale algo grasiento con un fondo amargo.
En los dos casos la solución es la sal, haciendo dos trabajos distintos. Eso y paciencia es casi todo lo que tienen en común los siete platos de abajo.
Empieza por aquí, porque esta receta se come más calabacín por hora de trabajo que ninguna otra de la lista. Calabacín rallado, huevo, harina, parmesano, cebolleta, a la sartén hasta que los bordes se vuelven de encaje y se doran.
Todo se juega en un solo paso. Sala el calabacín rallado, déjalo en un colador diez o quince minutos, después amontónalo en un paño de cocina y retuerce los dos extremos sobre el fregadero hasta sacarle cerca de una taza de líquido a 500 gramos. Parece demasiado. No lo es. Sáltatelo y la masa queda suelta, el aceite salta y las tortitas se cuecen al vapor en lugar de dorarse.
Y no quites el parmesano. Parece un adorno, pero es lo que dora.
→ Receta de tortitas de calabacín
La misma verdura, la técnica contraria. Esta es la que convence a los que juran que no les gusta el calabacín, sobre todo porque cuando llega a la mesa tiene forma de patata frita y sabe a empanado. Bastones del grosor de un dedo, enharinados, pasados por huevo, rebozados en panko y parmesano, al horno a 220°C durante veinte minutos.
El panko importa más de lo que parece razonable. El pan rallado normal se apelmaza y se vuelve correoso; las escamas de panko son irregulares, atrapan aire y se rompen en la boca. El otro detalle es la rejilla. Ponla sobre la bandeja para que el aire caliente llegue también por debajo; si no, esa cara se queda en su propio vapor y se ablanda mientras la de arriba se dora.
→ Receta de bastones de calabacín crujientes al horno
La respuesta georgiana al mismo problema, y el único plato de aquí que liquida las dos verduras a la vez. Berenjena, pimientos, tomate, cebolla, un par de patatas, y al final mucho cilantro y albahaca removidos fuera del fuego.
Fríe la berenjena aparte primero, por tandas, hasta que esté dorada de verdad. Si la echas cruda con lo demás, se deshace en una papilla gris que no sabe a nada en concreto. Cuando el guiso esté hecho, tapa la olla y desaparece veinte minutos. Los georgianos lo comen frío casi tanto como caliente, y una noche en la nevera no le hace ningún daño.
La versión siciliana, y lo que haría yo si quisiera que la berenjena me durase la semana. Los dados asados van a un agridulce de tomate, apio, alcaparras, aceitunas, pasas y vinagre de vino tinto. Noventa calorías por ración, un dato que sorprende a cualquiera que la haya probado antes de leerlo.
Asa la berenjena en la bandeja en vez de freírla: 200°C, media hora, con unas cucharadas de aceite por encima. Se dora sin absorber media botella. Las alcaparras y las aceitunas tampoco están de adorno. Son la sal que impide que el vinagre y la miel empujen el plato hacia el terreno del postre.
Hazla de un día para otro si puedes. La caponata del segundo día es otro plato, y mejor.
El nombre significa "el imán se desmayó", de placer o de ver la cantidad de aceite de oliva que iba a la cazuela, según quién te cuente la historia. Berenjenas enteras, ablandadas hasta que se vencen, abiertas y rellenas de cebolla pochada, tomate y una cantidad alarmante de ajo, luego estofadas en aceite a 180°C hasta que todo se funde.
No racionees el aceite. Es medio de cocción y salsa al mismo tiempo, y quedarte corto te deja algo seco y soso. Las cebollas son la otra mitad: cortadas finas, a fuego bajo unos buenos quince minutos hasta que estén dulces y deshechas, nunca doradas del todo.
Y no lo sirvas caliente. Pertenece a la familia zeytinyağlı, los platos turcos cocinados en aceite de oliva y comidos a temperatura ambiente. Está mejor frío, y todavía mejor mañana.
→ Receta de imam bayildi (berenjenas rellenas turcas en aceite de oliva)
Quince minutos, y la manera más rápida que conozco de que la berenjena sepa a capricho y no a obligación. Bastones rebozados en maicena, fritos hasta que crujen, y luego cubiertos de una salsa brillante de soja, vinagre de arroz, azúcar, concentrado de tomate, ajo y jengibre.
La maicena hace dos cosas. Le da a la berenjena una cáscara fina que aguanta dentro de la salsa, y le impide beberse el aceite en cuanto toca la sartén. Antes, como siempre: sal diez minutos y secar con papel.
Fríe por tandas, aunque duplique el rato que pasas de brazos cruzados. Una sartén abarrotada pierde temperatura, y lo que sacas son trozos blandos y aceitosos en lugar de crujientes.
→ Receta de berenjenas estofadas chinas
Para cuando el problema de la verdura tiene que ser también la cena. Mitades de berenjena vaciadas y vueltas a rellenar con cordero, arroz, cebolla, tomate y la carne que sacaste, con queso rallado por encima y al horno.
Sala las mitades vaciadas y déjalas media hora, luego enjuágalas y sécalas. La berenjena húmeda suelta agua dentro del relleno y acabas sacando la farsa de un charco a cucharadas.
El arroz trabaja en silencio. Se bebe los jugos de la carne que si no acabarían encharcando el fondo, y estira 200 gramos de cordero para cuatro personas sin que nadie se sienta estafado.
→ Receta de berenjenas rellenas de carne gratinadas con queso
Un apunte por si compras en vez de cosechar: las berenjenas pequeñas salen mejor. Las grandes y brillantes impresionan y llevan más semillas, que es donde vive el amargor. Cógelas antes de decidirte. Una berenjena buena pesa más de lo que aparenta y la piel vuelve a su sitio cuando la aprietas. Si el pulgar deja marca, lleva demasiado tiempo parada en algún sitio, y no hay sal que la resucite.
