Recetas a la parrilla para el verano: seis platos que valen el carbón

La parrilla es el único trasto que hace la comida de verano mejor, no solo más caliente

A la comida sobre fuego vivo le pasa algo que una sartén no puede fingir. El azúcar se tuesta, la grasa gotea y humea, y el olor saca a todos al jardín antes de que hayas emplatado nada. Esa es buena parte de la gracia, la verdad. Cocinar ya es media fiesta.

No hace falta un equipo de lujo. Una parrilla de carbón barata y un saco de brasas le ganan en sabor a una barbacoa de gas siempre, aunque el gas gana un martes cualquiera, cuando no te apetece esperar a las brasas. Para todo lo de abajo sirve cualquiera de las dos. La única mejora que merece la pena es una salsa casera en vez de la pasta pegajosa del bote, y si la quieres, mi salsa barbacoa casera se hace en veinte minutos y aguanta semanas. Estos son los seis platos por los que enciendo el carbón todo el verano.

Smash burger — la que me curó de las hamburguesas gordas

Durante años formaba hamburguesas gruesas y cuidadas y las trataba como algo delicado. La smash burger tira todo eso por la ventana. Coges una bola suelta de carne picada fría 80/20, la dejas caer sobre una superficie de hierro fundido al rojo y la aplastas con fuerza con la espátula en los primeros diez segundos. Esa presión pega toda la cara de la carne al metal y sale una hamburguesa fina que es casi todo costra: oscura, crujiente, con bordes de encaje.

Dos cosas importan y ambas se saltan. No salar hasta después de aplastar, o la sal saca humedad y acabas cociendo en vez de sellar. Y usa queso americano. Sé cómo suena, pero nada más se funde tan completo en los cuarenta segundos que tienes entre la vuelta y el pan. Guarda tu buen cheddar para otra cosa.

→ Receta de smash burger

Brochetas — kofta y shish, como deben ser

El kebab es una de las cosas más antiguas que hace el ser humano con la carne, y se encuentra una versión por todas partes, desde Marruecos hasta Asia Central. Aquí van las dos que más cuentan en casa: la kofta, cordero picado amasado con cebolla, perejil y baharat, moldeado directamente sobre brochetas planas; y el shish, dados de carne marinada ensartados y asados a fuego fuerte.

Lo único que separa una buena kofta de un triste montón de carne que se cuela entre las rejillas es la cebolla. Rállala y escúrrela hasta dejarla seca en un paño antes de que toque la carne. La cebolla húmeda suelta vapor sobre el fuego, la mezcla se afloja y tu kofta se cae de la brocheta a las brasas. Amasa la carne hasta que quede pegajosa, casi como una pasta: eso es lo que la mantiene unida. Aquí el carbón importa de verdad, a diferencia de la hamburguesa.

→ Receta de brochetas

Yakitori — brochetas de pollo japonesas a base de paciencia

El yakitori es muslo de pollo en bocados sobre brochetas, asado a las brasas y o bien salado sin más o pincelado una y otra vez con tare, un glaseado de soja, mirin y sake que se lacquea en algo oscuro y dulce-salado. Es el alma de una izakaya japonesa y es muy factible en un jardín.

La técnica es repetición. Asas, mojas en el tare, asas otra vez, vuelves a mojar, cuatro o cinco pasadas, hasta que el exterior queda brillante y el interior justo hecho. Usa muslo, no pechuga: la pechuga se seca antes de que se forme el glaseado. A mí lo que más me gusta es el negima, muslo alternado con trozos de cebolleta que se ablandan y se tuestan entre la carne. Mantén el fuego moderado: el azúcar del tare se quema rápido si te apuras.

→ Receta de yakitori

Gambas a la parrilla — lo más rápido de esta lista

Cuando no quiero dedicar la tarde a cuidar el fuego, hago esto. Gambas grandes en ajo, limón, pimentón ahumado y aceite, y a la parrilla caliente un par de minutos por lado. De principio a fin media hora, la mayor parte de la cual es el marinado reposando.

Todo el juego con las gambas es no pasarse de cocción. Pasan de translúcidas a goma más rápido de lo que crees, así que retíralas en cuanto se vuelvan opacas y se curven en una C suelta. Una O apretada y cerrada significa que las dejaste de más. Ensártalas en brochetas o usa una cesta de parrilla para no perseguirlas entre las rejillas, y no las marines más de treinta minutos o el limón empieza a curar la carne y la deja harinosa.

→ Receta de gambas a la parrilla

Maíz a la parrilla con mantequilla de hierbas — la guarnición que roba la comida

La mazorca directa sobre las rejillas, sin hojas, es lo más infravalorado de cualquier barbacoa. El azúcar se carameliza contra el metal caliente y sale un dulzor tostado que el hervido ni se acerca. Prepara antes una mantequilla compuesta —mantequilla blanda batida con hierbas, ajo y ralladura de limón, enrollada en film y enfriada en forma de cilindro— y corta una moneda sobre cada mazorca justo al salir del fuego.

Si quieres ir más allá, hazle el tratamiento mexicano del elote: mayonesa, cotija desmenuzado, chile en polvo y un chorro de lima sobre la mazorca tostada. Suena a demasiado y queda perfecto. En cualquier caso, deja que el maíz se ampolle de verdad en algunos puntos antes de retirarlo. El maíz pálido es maíz hervido al que le tocó estar cerca del fuego.

→ Receta de maíz a la parrilla con mantequilla de hierbas

Plato de verduras a la parrilla — el plato que contenta a todos

Las verduras son lo más indulgente de la parrilla y, no sé por qué, lo más ignorado. Te dicen cuándo están hechas soltándose limpiamente de las rejillas, y solo mejoran con unos minutos de reposo mientras se les empapa el aliño. Berenjena, calabacín, pimientos, cebolla roja, champiñones: todo entra.

Dos reglas. Aceita las verduras en sí, no solo la rejilla, y más generosamente de lo que parece correcto. Y aliñalas en caliente, porque las verduras calientes se beben la vinagreta en lugar de dejarla encharcada debajo. El único truco es el tiempo: la berenjena y los pimientos quieren más, el calabacín y los espárragos lo mínimo. Trabaja por orden, retira cada pieza en cuanto esté lista y al final amontónalo todo en una sola fuente caliente.

→ Receta de plato de verduras a la parrilla

Unas palabras sobre el fuego

La mayoría de los fracasos en la parrilla son fracasos de calor. Coloca las brasas amontonándolas hacia un lado, dejando una zona más fría: ese montaje de dos zonas es lo que salva la cena cuando algo se enciende o se cocina más rápido de lo previsto. Sellas sobre el lado caliente y luego mueves las cosas al lado frío para terminar sin quemarlas. Dale al carbón sus buenos veinte minutos, hasta que esté gris y cubierto de ceniza, antes de poner nada: las llamas lamen y carbonizan, pero quien cocina es el calor estable de las brasas asentadas. Y deja reposar la carne lejos del fuego antes de cortarla. La parrilla pone el drama. El reposo pone la jugosidad.