ズッキーニとなすが余ったときの7品

毎年八月に同じやり取りがある。植えすぎた誰かがズッキーニを袋ごと押しつけてきて、断るのも角が立つので受け取ってしまう。ちょうどその頃、なすが安くなって艶も出てくるので、3本ほど買う。一週間後、冷蔵庫には開けたくない引き出しができている。

私は長いあいだ、この二つを同じ問題として扱っていた。だからズッキーニは灰色になり、なすは油まみれになった。失敗の仕方はまるで違う。ズッキーニは95パーセントほどが水で、その水を先に抜かないと、鍋の中で水を吐いて自分自身を蒸し、青白い山になる。なすは逆だ。中は気泡だらけで、スポンジのように油を飲む。急げば、油っこくてかすかに苦いものができあがる。

どちらの答えも塩で、しかも塩は二つの別々の仕事をしている。それと辛抱強さ。下の七品に共通しているのは、だいたいそれだけだ。

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ズッキーニのフリッター

まずここから。手間一時間あたりに片づくズッキーニの量が、このリストのどれよりも多い。すりおろしたズッキーニに卵、小麦粉、パルメザン、青ねぎを混ぜ、縁がレースのように色づくまで焼く。

すべては一つの工程で決まる。すりおろしたズッキーニに塩をして、ざるで10分から15分置き、それから布巾にまとめて包み、シンクの上で両端をねじる。500グラムからカップ一杯近い水が出るまでだ。やりすぎに思える。やりすぎではない。ここを省くと生地はゆるみ、油ははね、フリッターは焼けずに蒸される。

パルメザンも抜かないこと。飾りに見えるが、焼き色をつけているのはこれだ。

→ ズッキーニのフリッターのレシピ

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ズッキーニフライ

同じ野菜で、正反対の技術。ズッキーニは苦手だと言い張る人に効くのがこれで、理由の大半は、食卓に出る頃にはフライドポテトの形をしていて、衣の味がするからだ。指くらいの太さの棒に切り、小麦粉をまぶし、卵にくぐらせ、パン粉とパルメザンをつけて、220°Cで20分焼く。

パン粉の働きは、その立場に不釣り合いなほど大きい。細かいパン粉は表面に平たく張りついて革のようになるが、粗いパン粉はぎざぎざで、空気を抱え込み、噛むと砕ける。もう一つの細部は網だ。天板の上に網を置いて底面にも熱風を当てないと、下側は自分の蒸気の中でふやけ、上だけが色づく。

→ ズッキーニフライのレシピ

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アジャプサンダル

同じ問題に対するジョージアの答えであり、ここで唯一、二つの野菜を一度に片づけてくれる料理でもある。なす、パプリカ、トマト、玉ねぎ、じゃがいもを2つほど。最後に火を止めてから、香菜とバジルをたっぷり混ぜ込む。

なすは先に、数回に分けて別に焼く。本当に黄金色になるまで。生のまま他の材料と一緒に入れると、灰色のどろどろに崩れて、何の味だか分からなくなる。煮上がったら蓋を戻して、20分ほど放っておくこと。ジョージアでは温かいのと同じくらい冷たいままでも食べるし、一晩冷蔵庫に置いても悪くなるどころではない。

→ アジャプサンダルのレシピ

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カポナータ

シチリア版。なすを一週間もたせたいなら、私が作るのはこれだ。オーブンで焼いた角切りを、トマト、セロリ、ケッパー、オリーブ、レーズン、赤ワインビネガーの甘酸っぱいアグロドルチェに入れる。1人分90キロカロリー。先に食べてから聞いた人は、たいてい驚く。

なすは揚げずに天板で焼く。200°C、30分、油を数さじからめて。油を半瓶吸わせずに焼き色がつく。ケッパーとオリーブも飾りではない。酢と蜂蜜が全体をデザートの側へ傾けるのを止めているのは、その塩気だ。

都合がつくなら前日に作っておく。二日目のカポナータは別の料理で、しかも上等な方だ。

→ カポナータのレシピ

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イマム・バユルドゥ

名前の意味は「イマムが気を失った」。おいしさのせいなのか、鍋に注がれるオリーブオイルの量を見たせいなのかは、どの言い伝えを聞いたかによる。丸のままのなすを崩れるほど柔らかくし、割って開いて、じっくり煮た玉ねぎとトマト、それに不安になる量のにんにくを詰め、180°Cの油の中で全部が溶け合うまで煮る。

油をけちらないこと。加熱の媒体であり、同時にソースでもあるので、控えれば乾いた退屈なものになる。もう半分は玉ねぎだ。薄く切り、弱火でたっぷり15分、甘く崩れるまで火を通す。強く焦がしてはいけない。

そして熱いうちに出さないこと。これはゼイティンヤールという、オリーブオイルで調理して常温で食べるトルコ料理の系譜に属する。冷めた方がおいしく、明日はもっとおいしい。

→ イマム・バユルドゥのレシピ

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中華風なすの煮込み

15分。なすを義務ではなくごちそうの味にする方法として、私が知るかぎり最速だ。棒状に切って片栗粉をまぶし、カリッと揚げてから、醤油、米酢、砂糖、トマトペースト、にんにく、生姜の艶やかなたれをからめる。

片栗粉は二役をこなす。たれの中でも崩れない薄い殻をなすに与え、鍋に触れた瞬間に果肉が油を飲むのを防ぐ。いつもどおり、先に10分塩をして水気を拭いておく。

立ち時間が倍になっても、数回に分けて揚げること。鍋が混めば温度が落ち、カリッとした欠片ではなく、柔らかく油を含んだ欠片ができる。

→ 中華風なすの煮込みのレシピ

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なすの肉詰めチーズ焼き

野菜の問題が、そのまま夕食も兼ねなければならない日のために。半分に切ってくり抜いたなすに、ラム肉、米、玉ねぎ、トマト、くり抜いた果肉を刻んだものを詰め直し、チーズをかけて焼く。

くり抜いた身に塩をして30分置き、洗って水気を拭く。水を含んだなすは詰め物に水を出すので、最後は水たまりから中身をすくうことになる。

ここで静かに働いているのは米だ。放っておけば下に溜まる肉汁を吸い、ラム肉200グラムを四人分に伸ばしてくれる。誰も損をした気にならない形で。

→ なすの肉詰めチーズ焼きのレシピ

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自分で収穫するのではなく買う人に、一つだけ。小さいなすの方が得だ。大きくて艶のあるものは見栄えがするが種が多く、苦味は種のあたりにある。買うと決める前に手に取ること。いいなすは見た目より重く、皮を押すと戻ってくる。親指の跡がへこんだまま残るなら、どこかで長く置かれていたもので、いくら塩をしても戻らない。