夏のグリルレシピ：炭をおこす価値がある6品

グリルは、夏の料理を熱くするだけでなく、おいしくしてくれる唯一の道具だ

直火にかけた食べ物には、フライパンには真似できない何かが起きる。糖が焦げ、脂が落ちて煙を上げ、その匂いが、まだ何も盛りつけないうちからみんなを庭へ引っぱり出す。正直なところ、それが楽しさの半分だ。料理そのものがもう半分のパーティーなのだ。

立派な道具はいらない。安い炭火のケトルグリルと炭ひと袋があれば、味では毎回ガスに勝つ。もっとも、炭が熾るのを待つ気力もない平日の火曜には、ガスが勝つけれど。以下のどれも、両方で作れる。本当にやる価値のある唯一のアップグレードは、瓶のベタつくやつの代わりに自家製ソースを使うこと。欲しければ、私の自家製バーベキューソースは二十分でできて、数週間もつ。これが、私が夏じゅう炭をおこす六品だ。

スマッシュバーガー — 分厚いパティから私を卒業させた一品

何年も私はぶ厚く丁寧なパティを成形し、壊れ物のように扱っていた。スマッシュバーガーはそれを全部窓の外に放り投げる。冷たい80/20の牛ひき肉をゆるく丸め、焼けるほど熱い鉄板に落とし、最初の十秒のうちにヘラで力いっぱい押しつぶす。その圧力で肉の面がまるごと金属に貼りつき、ほとんど全部が皮になった薄いパティができる。濃い色で、カリッとして、縁はレース状だ。

大事なことが二つあって、どちらも飛ばされがちだ。つぶす前に塩をしないこと。塩は水分を引き出すので、焼くつもりが蒸すことになる。それからアメリカンチーズを使うこと。どう聞こえるかは分かっているが、裏返してからバンズに挟むまでの四十秒で、これほど完全に溶けるものは他にない。上等なチェダーは別の料理にとっておこう。

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串焼き — コフタとシシュ、あるべき姿で

ケバブは人類が肉でやることの中でも最も古いものの一つで、モロッコから中央アジアまで、どこにでも何らかの形がある。ここでは家庭で一番役立つ二つを扱う。コフタは、ラムのひき肉を玉ねぎ・パセリ・バハラートと練り合わせ、平たい串に直接成形したもの。シシュは、漬け込んだ肉の角切りを串に刺し、強火で焼いたものだ。

良いコフタと、網の隙間から落ちていく哀れな肉の塊とを分けるのは、ただ一つ玉ねぎだ。すりおろし、肉に触れる前に布でカラカラになるまで絞る。濡れた玉ねぎは火の上で蒸気を出し、生地がゆるみ、コフタは串から炭の中へ落ちる。肉も、粘りが出てほとんどペースト状になるまで練ること。それがまとまりを保つ。ここでは、バーガーと違って炭が本当にものを言う。

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焼き鳥 — 辛抱の上に成り立つ日本の鶏串

焼き鳥は、ひと口大の鶏もも肉を串に刺し、炭火で焼いたもの。塩でシンプルに、あるいは何度もタレを塗りながら焼く。タレは醤油・みりん・酒のグレーズで、焼くと濃く甘辛い漆のような艶になる。日本の居酒屋の魂であり、庭でも十分にできる。

技は繰り返しだ。焼いて、タレにくぐらせ、また焼いて、またくぐらせる。四、五回繰り返し、表面が艶やかになり、中がちょうど火が通るまで。むね肉ではなくもも肉を使うこと。むね肉はグレーズが乗る前に乾いてしまう。私が一番好きなのはねぎま、もも肉と長ねぎの段を交互に刺すやつで、ねぎが肉のあいだで柔らかくなって焦げ目をまとう。火は控えめに保つこと。急ぐと、タレの糖がすぐ焦げる。

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焼きエビ — このリストで一番手早い一品

火の番に一晩を費やす気になれないとき、私はこれを作る。大ぶりのエビをにんにく・レモン・スモークパプリカ・油に漬け、熱い網で片面二分ほど。最初から最後まで三十分、その大半は漬けだれが寝ている時間だ。

エビの勝負はとにかく火を通しすぎないこと。半透明からゴムになるのは思うより早いので、不透明になってゆるい「C」の字に丸まった瞬間に引き上げる。きつく閉じた「O」の字なら、乗せすぎだ。串に刺すか焼き網のかごを使って、網の隙間で追いかけ回さずに済むようにする。漬け込みも三十分を超えないこと。それ以上だとレモンが身を「締めて」しまい、ぼそぼそになる。

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焼きトウモロコシのハーブバター添え — 主役を食う付け合わせ

皮をむいて網に直接のせたトウモロコシは、どんなバーベキューでも一番過小評価されている。糖が熱い金属に当たってカラメル化し、茹ででは届かない焦げた甘さが出る。前もって合わせバターを作っておく。柔らかいバターをハーブ・にんにく・レモンの皮ですり混ぜ、ラップで棒状に巻いて冷やし固めたもの。網から下ろした瞬間に、一切れずつのせる。

もう一歩進めたいなら、メキシコのエローテ仕立てにする。焦げたトウモロコシにマヨネーズ、砕いたコティハチーズ、チリパウダー、ライムをひと絞り。やりすぎに聞こえて、実は完璧だ。どちらにせよ、下ろす前にところどころ本当に焦げ膨れができるまで焼くこと。色の白いトウモロコシは、たまたま火のそばにいた茹でトウモロコシだ。

→ 焼きトウモロコシのハーブバター添えのレシピ

焼き野菜の盛り合わせ — 全員を満足させる一皿

野菜はグリルの上で一番おおらかなのに、なぜか一番見過ごされている。網からきれいに離れることで「できたよ」と教えてくれるし、ドレッシングがしみ込むあいだ数分休ませると、よくなる一方だ。なす、ズッキーニ、パプリカ、赤玉ねぎ、マッシュルーム。なんでもいける。

ルールは二つ。網だけでなく野菜そのものに油を塗ること。それも「ちょうどいい」と感じるよりたっぷり目に。そして熱いうちに味つけする。熱い野菜はドレッシングを下に溜めずに吸い込むからだ。唯一のコツはタイミング。なすとパプリカが一番長く、ズッキーニとアスパラが一番短い。順番に進め、できたものから引き上げ、最後に全部を一枚の温かい皿に盛り上げる。

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火について、ひとこと

グリルの失敗のほとんどは、火加減の失敗だ。炭を片側に寄せて積み、温度の低いゾーンを残す。この二ゾーンの組み方こそ、何かが燃え上がったり、思ったより早く火が通ったときに夕食を救う。熱い側で表面を焼きつけ、それから涼しい側に移して、焦がさずに仕上げる。何かをのせる前に、炭にはたっぷり二十分、灰色になって灰をかぶるまで時間をやること。炎は舐めて焦がすだけで、実際に火を通すのは落ち着いた炭の安定した熱だ。そして肉は、切る前に火から離して休ませる。ドラマはグリルが作る。ジューシーさは休ませることが作る。