Sette piatti per l'abbondanza di agosto, dall'ajapsandali georgiano alla caponata siciliana, con le regole di sale e frittura che salvano zucchine e melanzane.
Di Sergei Martynov
🇺🇸USAMedio
🇺🇸USAFacile
🇬🇪GeorgiaMedio
🇮🇹ItaliaAvanzato
🇹🇷TurchiaAvanzato
🇨🇳CinaMedio
🇦🇹AustriaMedioOgni agosto va in scena la stessa conversazione. Qualcuno ti mette in mano un sacchetto di zucchine perché ne ha piantate troppe, e tu lo prendi, perché dire di no sembra scortese. Più o meno nello stesso periodo le melanzane costano poco e sono lucide, così ne compri tre. Una settimana dopo c'è un cassetto del frigo che preferiresti non aprire.
Per anni le ho trattate come lo stesso problema, ed è per questo che le mie zucchine venivano grigie e le mie melanzane unte. Falliscono in modi completamente diversi. La zucchina è acqua al 95 per cento, e se quell'acqua non gliela togli prima, la rilascia in padella e si cuoce al vapore da sola fino a diventare un mucchietto pallido. La melanzana fa l'opposto: è piena di sacche d'aria che bevono olio come una spugna. Vai di fretta e ti ritrovi qualcosa di unto e vagamente amaro.
In entrambi i casi il rimedio è il sale, che però fa due lavori diversi. Quello e la pazienza: è più o meno tutto ciò che i sette piatti qui sotto hanno in comune.
Parti da qui, perché questa ricetta smaltisce più zucchine per ora di lavoro di qualunque altra della lista. Zucchine grattugiate, uovo, farina, parmigiano, cipollotto, in padella finché i bordi non si fanno merlettati e scuri.
Tutto si gioca su un passaggio solo. Sala le zucchine grattugiate, lasciale nello scolapasta dieci o quindici minuti, poi ammucchiale in un canovaccio e torci le due estremità sopra il lavello finché non hai spremuto quasi una tazza di liquido da 500 grammi. Sembra troppo. Non lo è. Salta il passaggio e la pastella resta liquida, l'olio schizza e le frittelle cuociono al vapore invece di diventare croccanti.
E tieni il parmigiano. Sembra una guarnizione, ma è lui a dorare.
→ Ricetta delle frittelle di zucchine
Stessa verdura, tecnica opposta. Questa è quella che funziona su chi giura di non amare le zucchine, soprattutto perché quando arriva in tavola ha la forma di una patatina e sa di panatura. Bastoncini spessi come un dito, infarinati, passati nell'uovo, rotolati nel panko e nel parmigiano, in forno a 220°C per venti minuti.
Il panko conta più di quanto sarebbe lecito aspettarsi. Il pangrattato normale si compatta e diventa coriaceo; le scaglie di panko sono irregolari, intrappolano aria e si sbriciolano sotto i denti. L'altro dettaglio è la griglia. Mettila sulla teglia perché l'aria calda arrivi anche sotto, altrimenti quella parte resta nel proprio vapore e si ammoscia mentre sopra si dora.
→ Ricetta dei bastoncini di zucchine croccanti al forno
La risposta georgiana allo stesso problema, e l'unico piatto qui che smaltisce entrambe le verdure in una volta. Melanzane, peperoni, pomodori, cipolla, un paio di patate, e alla fine molto coriandolo e basilico mescolati fuori dal fuoco.
Friggi prima le melanzane a parte, poche per volta, finché non sono davvero dorate. Buttale dentro crude insieme al resto e si sfaldano in una poltiglia grigia che non sa di niente di preciso. Quando lo stufato è pronto, rimetti il coperchio e vattene per venti minuti. I georgiani lo mangiano freddo quasi quanto caldo, e una notte in frigo non gli fa alcun male.
La versione siciliana, e quello che farei se volessi far durare le melanzane tutta la settimana. I cubetti arrostiti finiscono in un agrodolce di pomodoro, sedano, capperi, olive, uvetta e aceto di vino rosso. Novanta calorie a porzione, cosa che stupisce chiunque l'abbia assaggiata prima di saperlo.
Arrostisci le melanzane in teglia invece di friggerle: 200°C, mezz'ora, condite con qualche cucchiaio d'olio. Si colorano senza assorbire mezza bottiglia. Nemmeno i capperi e le olive sono decorazione. Sono il sale che impedisce all'aceto e al miele di spingere tutto dalla parte del dolce.
Falla il giorno prima, se puoi. La caponata del secondo giorno è un altro piatto, e migliore.
Il nome significa "l'imam svenne", per il piacere oppure per aver visto quanto olio d'oliva finiva in pentola, a seconda di chi ti ha raccontato la storia. Melanzane intere, ammorbidite fino a cedere, aperte e riempite di cipolla stufata a lungo, pomodoro e una quantità allarmante d'aglio, poi brasate nell'olio a 180°C finché tutto non si scioglie insieme.
Non razionare l'olio. È mezzo di cottura e sugo allo stesso tempo, e tenerlo basso ti lascia qualcosa di asciutto e spento. Le cipolle sono l'altra metà: affettate sottili, cotte a fuoco basso per quindici minuti buoni finché non sono dolci e disfatte, mai rosolate forte.
E non servirla calda. Appartiene alla famiglia zeytinyağlı, i piatti turchi cotti nell'olio d'oliva e mangiati a temperatura ambiente. È meglio fredda, e meglio ancora domani.
→ Ricetta dell'imam bayildi (melanzane ripiene turche all'olio d'oliva)
Quindici minuti, e il modo più rapido che conosco per far sembrare la melanzana una ricompensa invece di una corvée. Bastoncini passati nell'amido di mais, fritti fino a farli croccare, poi avvolti in una salsa lucida di soia, aceto di riso, zucchero, concentrato di pomodoro, aglio e zenzero.
L'amido fa due cose. Dà alla melanzana un guscio sottile che regge dentro la salsa, e le impedisce di bere olio appena tocca la padella. Prima, come sempre: sale per dieci minuti e poi asciugare bene.
Friggi in più riprese, anche se raddoppia il tempo passato ad aspettare. Una padella affollata perde calore, e quello che ottieni sono pezzi molli e unti invece che croccanti.
→ Ricetta delle melanzane brasate alla cinese
Per quando il problema delle verdure deve fare anche da cena. Metà melanzane svuotate e riempite di nuovo con agnello, riso, cipolla, pomodoro e la polpa che hai tolto, coperte di formaggio grattugiato e infornate.
Sala le metà svuotate e lasciale mezz'ora, poi sciacquale e asciugale. La melanzana bagnata rilascia acqua nel ripieno e finisci per raccogliere la farcia da una pozza.
Il riso qui lavora in silenzio. Assorbe i succhi della carne che altrimenti si raccoglierebbero sotto tutto il resto, e allunga 200 grammi di agnello su quattro persone senza che nessuno si senta preso in giro.
→ Ricetta delle melanzane ripiene al forno con carne e formaggio
Una cosa utile da sapere se compri invece di raccogliere: le melanzane piccole sono l'affare migliore. Quelle grandi e lucide fanno scena e hanno più semi, che è dove sta l'amaro. Prendile in mano prima di decidere. Una melanzana buona pesa più di quanto sembri e la buccia torna su quando la premi. Se il pollice lascia un'ammaccatura, è rimasta ferma da qualche parte troppo a lungo, e non c'è sale che la recuperi.
