Was Japaner zu Hause wirklich kochen (es ist kein Sushi)

Was Japaner an einem Dienstagabend wirklich kochen

Sushi ist Restaurantessen. Zu Hause macht es kaum jemand, und die Version, die uns die meisten vorschweben, gibt es in einer normalen japanischen Küche so gut wie nicht. Das Alltägliche ist bescheidener und viel praktischer: eine Schale Suppe, Reis mit etwas obendrauf, Fisch in süßer Glasur, mit etwas Geduld gegarte Eier. Im Grunde Soulfood, nur besser gewürzt.

Hier sind sechs Gerichte, die Leute zu Hause tatsächlich essen. Ein paar sind schnell genug für einen Wochentag, eines oder zwei belohnen einen entspannten Sonntag. Keines braucht einen Fischmarkt oder ein besonderes Messer.

Ramen — die Schale, bei der es heimlich nur um die Brühe geht

Nudeln in einer tiefen, herzhaften Brühe mit Einlagen: Schweinescheiben, ein weiches Ei, Frühlingszwiebeln, vielleicht ein Blatt Nori. Die Instant-Variante ist eine Sache für sich. Echter Ramen heißt, eine Brühe mit Körper aufzubauen und dann Salz, Fett und Umami zu schichten, bis jeder Löffel nach dem nächsten verlangt.

Die Brühe ist alles, bei den Einlagen darf man locker bleiben. Versuch nicht, an einem Wochentag alles perfekt hinzubekommen: mach die Basis ordentlich, kauf gute Nudeln und halte die Einlagen einfach. Ein cremiges, in Sojasauce mariniertes Ei bringt der Schale mehr als fünf verschnörkelte Garnierungen. Und probier die Brühe vor dem Servieren: Sie sollte einen Tick salziger sein, als sich anständig anfühlt, weil die Nudeln einen Teil aufsaugen.

→ Ramen-Rezept

Tonkatsu — das Schnitzel, das die Spritzer wert ist

Ein Schweineschnitzel in Panko paniert und goldbraun und splittrig knusprig frittiert, in Streifen geschnitten und mit einer dicken, fruchtigen Sauce und feinem Kohl gegessen. Die Art von Abendessen, das Kinder erbetteln und Erwachsene heimlich auch.

Panko ist nicht verhandelbar. Normales Paniermehl wird dicht und ölig; Panko bleibt luftig und knusprig, und genau das ist der Reiz. Bring das Öl auf etwa 170°C und überlade die Pfanne nicht, denn kaltes Öl und eine volle Pfanne geben durchweichtes, fettiges Fleisch statt dieser splitternden Kruste. Lass das Schnitzel eine Minute auf einem Gitter ruhen, nicht auf Küchenpapier, damit auch die Unterseite knusprig bleibt.

→ Tonkatsu-Rezept

Teriyaki-Fisch — der Beweis, dass vier Zutaten teuer schmecken können

Fisch in einer Sauce aus Sojasauce, Mirin, Sake und etwas Zucker glasiert, gegart, bis die Glasur glänzt und am Filet haftet. Das Wort „Teriyaki" wird auf Lieferkarten misshandelt, aber zu Hause ist es nur eine schnelle Pfannensauce, die aus wenig viel macht.

Der Trick ist, die Sauce einzukochen, bis sie klebrig ist, nicht wässrig. Brate den Fisch zuerst an, nimm ihn heraus und lass die Sauce dann allein einköcheln, bevor der Fisch zum Glasieren zurückkommt. Wenn du rohe Sauce über den Fisch gießt und hoffst, landest du bei pochiertem Fisch in einer dünnen, salzigen Pfütze. Eine Minute Geduld am Ende lässt ihn glänzen.

→ Teriyaki-Fisch-Rezept

Misosuppe — die Fünf-Minuten-Schale, die sich niemand richtig zu machen die Mühe gibt

Dashi-Brühe mit eingerührter Misopaste, dazu Tofu, Algen und Frühlingszwiebeln. Sie taucht bei fast jeder japanischen Mahlzeit auf, Frühstück inklusive, und wenn das Dashi steht, ist sie in etwa fünf Minuten fertig.

Hier die eine Regel, die zählt: Miso niemals kochen. Gib es vom Herd genommen oder bei kaum merklichem Sieden hinein und rühr es vorher in einer Kelle warmer Brühe glatt, damit es klümpchenfrei eingeht. Kochen tötet das Aroma und macht sie flach und körnig. Verschiedene Misos schmecken sehr unterschiedlich: Fang mit weißem an, wenn du es mild und süß willst, nimm rotes für etwas Kräftigeres.

→ Misosuppe-Rezept

Tamagoyaki — das gerollte Omelett, das Übung braucht

Ein süß-herzhaftes japanisches Omelett, bei dem dünne Eierschichten in die Pfanne gegossen und nacheinander zu einer ordentlichen, gestreiften Rolle aufgerollt werden. Es findet sich in Bento-Boxen und beim Frühstück, und ehrlich gesagt ist es ein kleines Angeben, wenn es gelingt.

Niedrige Hitze und Geduld. Es geht darum, die dünnen Schichten aufzurollen, bevor sie ganz fest sind, damit jede mit der vorigen verschmilzt, ohne zu bräunen. Leute drehen die Hitze hoch, um schneller zu sein, und landen bei einem gummigen, fleckigen Klumpen. Eine rechteckige Pfanne hilft, aber mit einer kleinen runden und der Bereitschaft, einen hässlichen ersten Versuch zu machen, kommst du auch dorthin. Meines sah wochenlang furchtbar aus, bis es das nicht mehr tat.

→ Tamagoyaki-Rezept

Japanischer Curryreis — die Wochentags-Umarmung in der Schale

Dickflüssiges, mildes, leicht süßes Curry über Reis, meist mit Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und etwas Fleisch. Es ähnelt indischem oder thailändischem Curry kein bisschen und versucht es auch nicht. Es ist das Gericht, mit dem japanische Kinder aufwachsen, und es kommt einem nationalen Soulfood so nahe wie kaum etwas.

Die meisten Haushalte nehmen Curry-Roux-Blöcke, und das ist keine Schande: So macht man es dort wirklich. Um es über die Packungsversion zu heben, brate die Zwiebeln zuerst tief an und reibe einen Apfel hinein oder gib einen Löffel Honig dazu für diese typische Süße. Lass es vor dem Servieren zehn Minuten vom Herd ruhen: Der Geschmack rundet sich, und die Sauce dickt zur richtigen, sämigen, löffelbaren Konsistenz ein.

→ Japanischer-Curryreis-Rezept

Die japanische Vorratskammer

Sojasauce, Mirin, Miso, Dashi und ein guter Rundkornreis. Das ist das Rückgrat von fast allem oben. Mirin bringt die sanfte Süße, Miso und Dashi tragen die Hauptlast beim Herzhaften, und der Reis hält alles zusammen. Nichts davon ist noch schwer zu bekommen. Halte diese fünf Dinge vorrätig, und fast die ganze japanische Hausmannskost öffnet sich dir.