Aki no mikaku (秋の味覚, «los sabores del otoño», «sabores otoñales de Japón») es la expresión japonesa para los alimentos que están en su mejor momento en otoño: castañas, boniatos, calabaza kabocha, setas, sanma (paparda del Pacífico) y el arroz de la nueva cosecha. Los diccionarios japoneses lo definen justo así, como alimentos de temporada de otoño, y citan como ejemplos las castañas, las setas y el sanma. Es a la vez una lista de la compra y un estado de ánimo. Aquí tienes lo que abarca y ocho platos caseros para cocinarlo.
Castañas y arroz nuevo
La forma más sencilla de comer castañas en Japón es dentro del arroz. El kuri gohan (栗ご飯, «castaña más arroz cocido») es arroz de grano corto cocido con castañas enteras peladas. Se sazona con sake y sal, sin salsa de soja, para que la castaña siga dulce y clara. Un poco de arroz glutinoso en la olla da brillo a los granos, y las castañas quedan tan blandas como un boniato asado. Pelarlas lleva tiempo, pero el plato se hace una vez al año, en septiembre y octubre, y de eso se trata.
Setas
El kinoko takikomi gohan (きのこの炊き込みご飯) es su pareja de setas. Takikomi gohan es el nombre general del arroz cocido junto con otros ingredientes: el dashi, la salsa de soja y el mirin entran en el grano en lugar de verterse encima. Shimeji, maitake y shiitake van sobre el arroz con tofu frito y no se mezclan hasta el final. Lo que sobra se convierte en onigiri al día siguiente.
Kabocha
La kabocha es la calabaza de invierno achaparrada, verde oscura, de pulpa dulce y harinosa. El kabocha no nimono (かぼちゃの煮物) es la forma cotidiana de cocinarla: trozos con la piel hacia abajo en una sola capa, cocidos bajo una tapa que reposa sobre la comida, en dashi con azúcar, mirin, sake y salsa de soja. Parte de la piel se queda, así que los trozos conservan la forma. El sabor termina de asentarse con el fuego apagado, mientras la cazuela reposa de 15 a 20 minutos. Para la calabaza a la occidental, mira nuestra guía de calabazas.
Boniatos
El daigaku imo (大学芋, «patata universitaria») es boniato frito en un centímetro de aceite y bañado en un almíbar fino de azúcar, mirin y salsa de soja, con sésamo negro por encima. Nadie ha demostrado de dónde viene el nombre: hay varias historias, casi todas con estudiantes, y ninguna está confirmada. Sirve de tentempié o de acompañamiento en el bento, y el almíbar cuaja en una capa fina al enfriarse.
Platos calientes para las noches frescas
Cuando las tardes se enfrían, la mesa del aki no mikaku pasa a las ollas.
El nikujaga (肉じゃが, «carne con patatas») es ternera o cerdo con patata, cebolla y zanahoria, guisados en dashi agridulce. En el oeste de Japón suele llevar ternera y en el este, más a menudo cerdo. El truco es dejar de remover y reposar la olla fuera del fuego para que la patata beba el caldo.
El oden es una olla lenta de daikon, huevos, konnyaku y pasteles de pescado en un dashi claro al estilo Kanto. El caldo se mantiene a un temblor suave, entre 80 y 90 °C. Pide unas dos horas y media y está mejor al día siguiente.
El sukiyaki (すき焼き) lleva láminas finas de ternera con grasa, tofu, negi, setas y shungiku, cocidos en una salsa de soja, mirin, sake y azúcar; cada bocado se moja en huevo crudo batido. La receta usa el estilo Kanto, con la salsa mezclada de antemano, y si no tienes fuego de mesa sirve una sartén ancha.
El chawanmushi (茶碗蒸し) es el más callado: crema de huevo con dashi, cocida al vapor suave hasta que apenas cuaja, con cangrejo, shiitake, kamaboko y nueces de ginkgo escondidos debajo. Los huevos se cortan en vez de batirse, la mezcla se cuela y el vapor se mantiene bajo.
La luna de la castaña, en octubre
El otoño tiene también una fecha en el calendario. Jūsan'ya (十三夜), la contemplación de la luna en la noche 13 del noveno mes lunar, cae el 23 de octubre en 2026. Se describe como una costumbre japonesa, a diferencia de la contemplación de la noche 15, más antigua, que llegó de China. Jūsan'ya se llama también «luna de la castaña» (栗名月) y «luna de la judía» (豆名月), por las castañas y las legumbres que se ofrecen a la luna. Si esa semana cocinas un solo plato de la lista, el kuri gohan es la elección natural.
Cómo armar un menú
Una buena comida otoñal japonesa es un plato de arroz, uno guisado y una sopa. Kuri gohan con nikujaga y un cuenco de sopa de miso ya es una comida completa. Para el fin de semana, el oden se hace el día anterior y el arroz, al momento. El daigaku imo va en la caja de bento.
