Kabocha no nimono (calabaza kabocha guisada japonesa)

Suelen ser trozos desiguales, un cazo demasiado grande o pequeño, remover y hervir fuerte. Corta la kabocha en trozos de 3 a 4 cm del mismo tamaño, recorta las esquinas y colócalos con la piel hacia abajo en una capa en un cazo de unos 20 a 21 cm. Tras el primer hervor mantén fuego medio-bajo, no remuevas y deja la tapa flotante sobre la calabaza. Empieza a pinchar hacia el minuto 12; cuando el pincho entra fácil, para, porque cada 5 minutos de más ablandan la kabocha harinosa. Si ya se deshizo, aplástala con una cucharada del líquido y úsala de relleno para onigiri o como untable, el sabor seguirá siendo bueno.

Sí, con diferencias reales. La Hokkaido (red kuri) es la más cercana: harinosa, dulce y con piel comestible, así que usa unos 450 g y sigue la receta tal cual. La buttercup también se parece. La butternut sirve, pero es más húmeda y menos almidonosa, queda más blanda y dulce y se rompe antes; pélala del todo, corta trozos de unos 4 cm y pincha desde el minuto 8. No uses calabaza de decoración: es aguada y fibrosa y se deshace en 10 minutos.

Deja en remojo un trozo de kombu de 10 cm (unos 5 g) y 2 shiitake secos en 400 ml de agua fría al menos 30 minutos, o toda la noche en la nevera. Caliéntalo despacio y saca el kombu justo antes de que hierva, luego mide 300 ml para la receta. El sabor es más redondo y dulce que el del dashi de bonito y va bien con la kabocha. El azúcar, el mirin, el sake y la salsa de soja son vegetales, así que nada más cambia. Aprovecha el dashi sobrante ese mismo día para una sopa de miso.

Guárdala en un recipiente hermético con unas cucharadas de su líquido, en la nevera, de 3 a 4 días. También se congela hasta un mes, aunque la textura queda algo más blanda al descongelar, así que descongela en la nevera toda la noche y no remuevas al recalentar. Para un bento, deja enfriar los trozos del todo, sácalos sin líquido y ponlos en un cuenco aparte; se comen a temperatura ambiente.

Para unos 450 g de kabocha la receta usa 300 ml de dashi, una capa poco profunda que llega solo a un tercio de la altura de los trozos en un cazo de 20 a 21 cm. En un cazo más ancho el líquido se evapora antes de que la calabaza esté blanda y el azúcar se quema, así que elige uno que los trozos llenen justo. El centro soso indica que te saltaste el reposo de 15 a 20 minutos: el aliño entra mientras la calabaza se enfría en el líquido. Mantén fuego medio-bajo con la tapa puesta y retira la olla en cuanto suene seca. El mismo método de tapa flotante se usa en el nikujaga.