かぼちゃの煮物

よくある原因は、大きさがそろっていない、鍋が大きすぎる・小さすぎる、混ぜてしまう、強火で煮すぎる、の4つです。3〜4cm角に大きさをそろえて切り、面取りをして、直径20〜21cmの鍋に皮を下にして一層に並べます。煮立ったら中弱火にし、混ぜずに落とし蓋をします。12分ごろから竹串で確認し、すっと通ったら止めてください。5分煮るごとに、ほくほくのかぼちゃはさらにやわらかくなります。もう崩れてしまったら、煮汁を大さじ1ほど加えてつぶし、おにぎりの具やペーストにすれば味はそのまま使えます。

作れますが、違いははっきりあります。北海道かぼちゃ（赤栗）は、ほくほくして甘く、皮も食べられるので、450gで同じレシピのまま作れます。バターカップかぼちゃも近いです。バターナッツは水分が多くでんぷんが少ないため、やわらかく甘く仕上がり、崩れるのも早くなります。皮は全部むき、4cmくらいに切って、8分から竹串で確認してください。ハロウィン用の観賞かぼちゃは水っぽくて繊維が多く、10分で崩れるので向きません。

10cmほどの昆布（約5g）と干ししいたけ2枚を400mlの水に最低30分、冷蔵庫なら一晩つけます。ゆっくり温め、沸騰する直前に昆布を取り出して、レシピ用に300mlを量ります。かつおだしより丸くて甘い味で、かぼちゃによく合います。砂糖・みりん・酒・しょうゆは植物由来なので、ほかは変えなくて大丈夫です。余っただしは当日中に味噌汁に使えます。

煮汁を少し入れて密閉容器に入れ、冷蔵庫で3〜4日保存できます。冷凍も1か月までできますが、解凍後は食感が少しやわらかくなるので、冷蔵庫で一晩かけて解凍し、温めるときは混ぜないでください。お弁当にする場合は、完全に冷ましてから煮汁をきって別のカップに入れます。室温で食べる料理です。

かぼちゃ約450gに対して、このレシピではだし300mlを使います。直径20〜21cmの鍋なら、かぼちゃの高さの3分の1ほどまで浸る浅さです。鍋が広いと、かぼちゃがやわらかくなる前に煮汁が飛んで砂糖が焦げるので、かぼちゃがぴったり収まる鍋を選んでください。中まで味が入らないのは、15〜20分おく時間を省いたためです。煮汁の中で冷めていく間に味が入ります。中弱火で蓋をし、鍋が乾いた音になったらすぐに火から下ろしましょう。落とし蓋を使う同じ煮方は肉じゃがでも使います。