かぼちゃの煮物

作り方

1. 1かぼちゃは種とワタをスプーンで取り除き、皮の表面をさっと洗います。皮は残したままで、煮るとやわらかくなって食べられます。まな板の下にぬれ布巾を敷いて滑らないようにし、くし形に切ってから3〜4cm角の一口大に切ります。大きさをそろえないと、小さいものが先に煮崩れてしまいます。
2. 2切ったかぼちゃは、切り口の角を包丁で薄く切り落とす面取りをします。角が丸いと鍋の中でぶつからず、崩れにくくなります。次に、1切れにつき2〜3か所、皮を筋状にむいて、緑の皮が半分ほど残るようにします。皮をむいたところから熱と味が入り、残した皮が形を保つので、全部むいてはいけません。
3. 3かぼちゃがちょうど並ぶ大きさの鍋を選びます。目安は直径20〜21cmです。大きい鍋だと煮汁が減りすぎ、小さい鍋だとかぼちゃが重なって崩れます。皮を下にして、動かないくらいぴったり並べ、だしを注いで砂糖・酒・みりんを加え、強火にかけます。煮立ったあとは混ぜません。煮えたかぼちゃは動かすだけで崩れます。
4. 4煮立ったら、かぼちゃに直接落とし蓋をします。数か所に穴をあけたクッキングシートでも大丈夫です。火を中弱火にして10分煮ます。煮汁がふつふつと静かに沸いて蓋に触れるくらいの火加減にしてください。蓋がかぼちゃを煮汁に押さえつけるので、煮汁が少なくてもまんべんなく味がつき、ぶつかって崩れることもありません。10分たつころには、端がやわらかく、形は保っています。
5. 5鍋の縁からしょうゆを回し入れ、蓋を戻してさらに5〜7分、中弱火で煮ます。竹串がほとんど抵抗なく通り、鍋に艶のある煮汁が大さじ数杯だけ残ったら火を止めます。しょうゆを最後に入れるのは、長く煮ると香りが飛ぶからです。鍋がカラカラと乾いた音になったらすぐに火から下ろしてください。砂糖はすぐ焦げますし、かぼちゃは余熱で十分に火が通ります。
6. 6火を止めて蓋をしたまま15〜20分おきます。かぼちゃは冷める間に煮汁を吸い続けるので、できたてより人肌くらいのほうがおいしくなります。へらを下に入れて崩さずに持ち上げ、皮を上にして器に盛り、残った煮汁を周りにかけます。温かいままでも、室温でもどうぞ。