Kabocha no nimono (zucca kabocha stufata alla giapponese)
Il kabocha no nimono (かぼちゃの煮物, zucca kabocha stufata) è un piatto casalingo giapponese: pezzi di kabocha cotti a fuoco lento nel dashi con zucchero, mirin, sake e salsa di soia fino a diventare morbidi, lasciando parte della buccia. La kabocha è la zucca invernale dalla buccia verde e dalla polpa dolce e farinosa che alcuni negozi chiamano zucca giapponese. I pezzi si dispongono con la buccia verso il basso in un solo strato e cuociono circa 15 minuti sotto un coperchio galleggiante in pochissimo liquido. Il lavoro attivo è di circa 30 minuti, poi la pentola ha bisogno di altri 15-20 minuti lontano dal fuoco: è lì che la zucca assorbe il condimento. Per quattro persone, come contorno a riso, pesce alla griglia e zuppa di miso.
Ingredienti
- 450 gzucca kabocha
- 300 mldashi
- 2 cucchiaizucchero
- 1 cucchiaiomirin
- 1 cucchiaiosake
- 1.5 cucchiaisalsa di soia
Preparazione
- Elimina con un cucchiaio semi e filamenti dalla kabocha e sciacqua l'esterno; la buccia resta, e dopo la cottura è morbida e buona da mangiare. Metti un panno umido sotto il tagliere perché non scivoli, taglia la zucca a spicchi e poi a pezzi di 3-4 cm. Devono essere tutti della stessa misura, altrimenti i piccoli si sfanno prima che i grandi siano cotti.
- Rifila con un taglio sottile gli spigoli vivi di ogni pezzo (in giapponese si chiama mentori). Gli angoli arrotondati non sbattono tra loro nella pentola e non si sbriciolano. Poi togli strisce di buccia in due o tre punti di ogni pezzo, in modo che resti circa metà della buccia verde. Le parti nude lasciano entrare calore e condimento, e la buccia rimasta tiene unito il pezzo, quindi non sbucciarlo del tutto.
- Scegli un pentolino in cui i pezzi stiano giusti in un solo strato, di circa 20-21 cm di diametro: in uno largo il liquido evapora, in uno piccolo i pezzi si impilano e si schiacciano. Disponili con la buccia verso il basso, così stretti da non muoversi. Versa il dashi, aggiungi zucchero, sake e mirin e porta a bollore a fuoco vivo. D'ora in poi non mescolare: la zucca cotta si rompe se la muovi.
- Appena il liquido bolle, appoggia il coperchio galleggiante (otoshibuta) direttamente sulla zucca, oppure un cerchio di carta forno con qualche foro, e abbassa a fuoco medio-basso. Cuoci 10 minuti, con il liquido che borbotta piano e tocca il coperchio. Il coperchio tiene i pezzi sotto il liquido, così il condimento li raggiunge in modo uniforme anche se è poco, e niente sbatte. Dopo 10 minuti i bordi devono essere morbidi e i pezzi mantenere la forma.
- Versa la salsa di soia lungo il bordo del pentolino, rimetti il coperchio e cuoci altri 5-7 minuti a fuoco medio-basso, finché uno stecchino entra quasi senza resistenza e restano solo poche cucchiaiate di liquido lucido. La salsa di soia va aggiunta alla fine perché una lunga ebollizione ne spegne il profumo. Se la pentola comincia a suonare asciutta, toglila subito dal fuoco: lo zucchero brucia in fretta e i pezzi finiscono con il calore residuo.
- Spegni il fuoco e lascia il coperchio per 15-20 minuti. La kabocha continua ad assorbire il liquido mentre si raffredda, per questo è più buona tiepida che appena tolta dal fuoco. Fai scivolare una spatola sotto i pezzi per sollevarli senza romperli, mettili in una ciotola con la buccia verso l'alto e versa intorno il liquido rimasto. Servi tiepida o a temperatura ambiente.
Domande
Le cause solite sono pezzi disuguali, una pentola troppo grande o troppo piccola, il mescolare e l'ebollizione forte. Taglia la kabocha in pezzi di 3-4 cm della stessa misura, rifila gli angoli e disponili con la buccia in giù in un solo strato in un pentolino di circa 20-21 cm. Dopo il primo bollore tieni il fuoco medio-basso, non mescolare e lascia il coperchio galleggiante sulla zucca. Inizia a provare con uno stecchino verso il minuto 12; quando entra facilmente, fermati, perché ogni 5 minuti in più ammorbidiscono la kabocha farinosa. Se si è già sfaldata, schiacciala con un cucchiaio di liquido e usala come ripieno per onigiri o come crema da spalmare, il sapore resta giusto.
Sì, con differenze vere. La Hokkaido (red kuri) è la più vicina: farinosa, dolce e con la buccia commestibile, quindi usa circa 450 g e segui la ricetta così com'è. Anche la buttercup è simile. La butternut va bene ma è più umida e meno amidacea, quindi viene più morbida e dolce e si rompe prima; sbucciala del tutto, taglia pezzi di circa 4 cm e controlla con lo stecchino dall'ottavo minuto. Non usare la zucca da decorazione: è acquosa e filamentosa e si sfa in 10 minuti.
Metti in ammollo un pezzo di kombu da 10 cm (circa 5 g) e 2 shiitake secchi in 400 ml di acqua fredda per almeno 30 minuti, o per una notte in frigo. Scalda piano e togli il kombu poco prima del bollore, poi misura 300 ml per la ricetta. Il sapore è più rotondo e dolce di quello del dashi di bonito e sta bene con la kabocha. Zucchero, mirin, sake e salsa di soia sono vegetali, quindi non cambia nient'altro. Usa il dashi avanzato lo stesso giorno per una zuppa di miso.
Conservalo in un contenitore ermetico con qualche cucchiaiata del suo liquido, in frigo, per 3-4 giorni. Si congela anche fino a un mese, anche se la consistenza torna un po' più morbida dopo lo scongelamento, quindi scongela in frigo per una notte e non mescolare quando lo riscaldi. Per un bento, lascia raffreddare del tutto i pezzi, toglili senza liquido e mettili in una vaschetta a parte; si mangiano a temperatura ambiente.
Per circa 450 g di kabocha la ricetta usa 300 ml di dashi, uno strato basso che arriva a circa un terzo dell'altezza dei pezzi in un pentolino da 20-21 cm. In una pentola più larga il liquido evapora prima che la zucca sia morbida e lo zucchero brucia, quindi scegline una che i pezzi riempiano giusta. Il centro insipido significa che hai saltato il riposo di 15-20 minuti: il condimento entra mentre la zucca si raffredda nel liquido. Tieni il fuoco medio-basso con il coperchio e togli la pentola appena suona asciutta. Lo stesso metodo con il coperchio galleggiante si usa nel nikujaga.
Vota
Ricette via email
Una lettera a settimana: una ricetta scelta per i tuoi gusti e le novità del sito. Puoi disattivarla con un clic.
In regalo: il libro di ricette di Sergei (e-book).
Premendo il pulsante accetti l’informativa sulla privacy.
Dicci cosa ti piace cucinare (30 secondi) →Continua a sfogliare
Altri piatti dall’archivio — scelti per sovrapposizione con quello che stai cucinando ora.
Partecipa alla discussione
Commenti
Ancora nessun commento — sii il primo!