Kabocha no nimono (zucca kabocha stufata alla giapponese)

Preparazione

1. 1Elimina con un cucchiaio semi e filamenti dalla kabocha e sciacqua l'esterno; la buccia resta, e dopo la cottura è morbida e buona da mangiare. Metti un panno umido sotto il tagliere perché non scivoli, taglia la zucca a spicchi e poi a pezzi di 3-4 cm. Devono essere tutti della stessa misura, altrimenti i piccoli si sfanno prima che i grandi siano cotti.
2. 2Rifila con un taglio sottile gli spigoli vivi di ogni pezzo (in giapponese si chiama mentori). Gli angoli arrotondati non sbattono tra loro nella pentola e non si sbriciolano. Poi togli strisce di buccia in due o tre punti di ogni pezzo, in modo che resti circa metà della buccia verde. Le parti nude lasciano entrare calore e condimento, e la buccia rimasta tiene unito il pezzo, quindi non sbucciarlo del tutto.
3. 3Scegli un pentolino in cui i pezzi stiano giusti in un solo strato, di circa 20-21 cm di diametro: in uno largo il liquido evapora, in uno piccolo i pezzi si impilano e si schiacciano. Disponili con la buccia verso il basso, così stretti da non muoversi. Versa il dashi, aggiungi zucchero, sake e mirin e porta a bollore a fuoco vivo. D'ora in poi non mescolare: la zucca cotta si rompe se la muovi.
4. 4Appena il liquido bolle, appoggia il coperchio galleggiante (otoshibuta) direttamente sulla zucca, oppure un cerchio di carta forno con qualche foro, e abbassa a fuoco medio-basso. Cuoci 10 minuti, con il liquido che borbotta piano e tocca il coperchio. Il coperchio tiene i pezzi sotto il liquido, così il condimento li raggiunge in modo uniforme anche se è poco, e niente sbatte. Dopo 10 minuti i bordi devono essere morbidi e i pezzi mantenere la forma.
5. 5Versa la salsa di soia lungo il bordo del pentolino, rimetti il coperchio e cuoci altri 5-7 minuti a fuoco medio-basso, finché uno stecchino entra quasi senza resistenza e restano solo poche cucchiaiate di liquido lucido. La salsa di soia va aggiunta alla fine perché una lunga ebollizione ne spegne il profumo. Se la pentola comincia a suonare asciutta, toglila subito dal fuoco: lo zucchero brucia in fretta e i pezzi finiscono con il calore residuo.
6. 6Spegni il fuoco e lascia il coperchio per 15-20 minuti. La kabocha continua ad assorbire il liquido mentre si raffredda, per questo è più buona tiepida che appena tolta dal fuoco. Fai scivolare una spatola sotto i pezzi per sollevarli senza romperli, mettili in una ciotola con la buccia verso l'alto e versa intorno il liquido rimasto. Servi tiepida o a temperatura ambiente.