Kabocha no Nimono (japanisch geschmorter Kabocha-Kürbis)
Kabocha no Nimono (かぼちゃの煮物, geschmorter Kabocha) ist ein japanisches Hausgericht: Kabocha-Stücke werden in Dashi mit Zucker, Mirin, Sake und Sojasauce weich geschmort, ein Teil der Schale bleibt dran. Kabocha ist der grünschalige Winterkürbis mit süßem, mehligem Fruchtfleisch, den manche Läden als Japankürbis führen. Die Stücke kommen mit der Schale nach unten in einer Lage in den Topf und garen etwa 15 Minuten unter einem Schwimmdeckel in sehr wenig Flüssigkeit. Die aktive Zeit liegt bei etwa 30 Minuten, danach braucht der Topf 15 bis 20 Minuten Ruhe ohne Hitze, denn dann zieht der Kürbis die Würze an. Für vier Personen als Beilage zu Reis, gegrilltem Fisch und Misosuppe.
Zutaten
- 450 gKabocha-Kürbis
- 300 mlDashi
- 2 ELZucker
- 1 ELMirin
- 1 ELSake
- 1.5 ELSojasauce
Zubereitung
- Löffle die Kerne und das faserige Innere aus dem Kabocha und spüle die Schale ab; sie bleibt dran und ist nach dem Schmoren weich und essbar. Leg ein feuchtes Tuch unter das Brett, damit es nicht rutscht, schneide den Kürbis in Spalten und dann in Stücke von 3 bis 4 cm. Alle sollten gleich groß sein, sonst zerfallen die kleinen, bevor die großen gar sind.
- Schneide an jedem Stück die scharfen Kanten mit einem dünnen Messerschnitt ab (auf Japanisch mentori). Abgerundete Ecken schlagen im Topf nicht aneinander und bröckeln nicht ab. Schäle dann an zwei bis drei Stellen jedes Stücks Streifen der Schale ab, sodass etwa die Hälfte der grünen Schale bleibt. Die freien Stellen lassen Hitze und Würze hinein, die verbleibende Schale hält das Stück zusammen, also nicht ganz schälen.
- Nimm einen Topf, in dem die Stücke gerade in einer Lage Platz haben, etwa 20 bis 21 cm Durchmesser: In einem breiten Topf kocht die Flüssigkeit weg, in einem kleinen stapeln sich die Stücke und drücken sich platt. Lege sie mit der Schale nach unten so dicht hinein, dass sie nicht verrutschen. Gieße das Dashi an, gib Zucker, Sake und Mirin dazu und bring alles bei starker Hitze zum Kochen. Ab jetzt nicht mehr umrühren: gegarter Kürbis bricht, wenn man ihn bewegt.
- Sobald die Flüssigkeit kocht, leg einen Schwimmdeckel (Otoshibuta) direkt auf den Kürbis, oder einen Kreis Backpapier mit ein paar eingeschnittenen Löchern, und schalte auf mittlere bis niedrige Hitze. 10 Minuten köcheln lassen, die Flüssigkeit blubbert leise und berührt den Deckel. Der Deckel hält die Stücke unter der Flüssigkeit, sodass die Würze sie trotz der kleinen Menge gleichmäßig erreicht und nichts herumstößt. Nach 10 Minuten sollten die Ränder weich sein und die Stücke ihre Form behalten.
- Gieße die Sojasauce am Topfrand ein, leg den Deckel wieder auf und köchle bei mittlerer bis niedriger Hitze noch 5 bis 7 Minuten, bis ein Spieß fast ohne Widerstand hineingleitet und nur noch wenige Esslöffel glänzende Flüssigkeit übrig sind. Die Sojasauce kommt spät hinein, weil langes Kochen ihr Aroma dämpft. Wenn der Topf trocken zu klingen beginnt, nimm ihn sofort vom Herd: Der Zucker brennt schnell an, und die Stücke garen in der Restwärme fertig.
- Schalte die Hitze aus und lass den Deckel 15 bis 20 Minuten drauf. Kabocha zieht beim Abkühlen weiter Flüssigkeit, deshalb schmeckt er lauwarm besser als frisch vom Herd. Schiebe einen Spatel unter die Stücke, um sie ganz anzuheben, setze sie mit der Schale nach oben in eine Schüssel und gieße die restliche Flüssigkeit darum. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.
Fragen
Meist sind es ungleiche Stücke, ein zu großer oder zu kleiner Topf, Rühren und zu starkes Kochen. Schneide den Kabocha in gleich große Stücke von 3 bis 4 cm, schneide die Ecken ab und lege sie mit der Schale nach unten in einer Lage in einen Topf von etwa 20 bis 21 cm. Nach dem ersten Aufkochen hältst du mittlere bis niedrige Hitze, rührst nicht und lässt den Schwimmdeckel auf dem Kürbis. Teste ab etwa Minute 12 mit einem Spieß; sobald er leicht eindringt, hör auf, denn jede weiteren 5 Minuten machen den mehligen Kabocha weicher. Ist er schon zerfallen, zerdrücke ihn mit einem Löffel Sud und nutze ihn als Füllung für Onigiri oder als Aufstrich, geschmeckt wird er trotzdem richtig.
Ja, mit echten Unterschieden. Hokkaido (Red Kuri) kommt am nächsten: mehlig, süß und mit essbarer Schale, nimm also etwa 450 g und koche nach Rezept. Auch Buttercup ist ähnlich. Butternut geht, ist aber feuchter und weniger stärkehaltig, wird weicher und süßer und bricht früher; schäle ihn ganz, schneide Stücke von etwa 4 cm und prüfe ab Minute 8 mit dem Spieß. Nimm keinen Zierkürbis oder Halloween-Kürbis: Er ist wässrig und faserig und wird in 10 Minuten zu Brei.
Weiche ein 10 cm großes Stück Kombu (etwa 5 g) und 2 getrocknete Shiitake in 400 ml kaltem Wasser mindestens 30 Minuten ein, besser über Nacht im Kühlschrank. Erwärme es langsam und nimm den Kombu kurz vor dem Kochen heraus, dann miss 300 ml für das Rezept ab. Der Geschmack ist runder und süßer als beim Bonito-Dashi und passt gut zu Kabocha. Zucker, Mirin, Sake und Sojasauce sind pflanzlich, sonst ändert sich nichts. Das übrige Dashi nutzt du am selben Tag für eine Misosuppe.
Bewahre es in einer luftdichten Dose mit ein paar Löffeln Sud im Kühlschrank 3 bis 4 Tage auf. Einfrieren geht bis zu einem Monat, nach dem Auftauen ist die Textur aber etwas weicher; taue es über Nacht im Kühlschrank auf und rühre beim Erwärmen nicht. Für die Bento-Box lässt du die Stücke ganz abkühlen, hebst sie ohne Sud heraus und packst sie in ein eigenes Fach; sie werden bei Zimmertemperatur gegessen.
Für etwa 450 g Kabocha nimmt das Rezept 300 ml Dashi, in einem Topf von 20 bis 21 cm ein flaches Bad, das nur etwa ein Drittel der Stückhöhe erreicht. In einem breiteren Topf verdampft die Flüssigkeit, bevor der Kürbis weich ist, und der Zucker brennt an, also wähle einen Topf, den die Stücke gerade ausfüllen. Ein fades Innere bedeutet, dass du die Ruhe von 15 bis 20 Minuten ausgelassen hast: Die Würze zieht ein, während der Kürbis im Sud abkühlt. Halte mittlere bis niedrige Hitze mit Deckel und nimm den Topf weg, sobald er trocken klingt. Dieselbe Schwimmdeckel-Methode nutzt man bei Nikujaga.
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