Kabocha no Nimono (japanisch geschmorter Kabocha-Kürbis)

Zubereitung

1. 1Löffle die Kerne und das faserige Innere aus dem Kabocha und spüle die Schale ab; sie bleibt dran und ist nach dem Schmoren weich und essbar. Leg ein feuchtes Tuch unter das Brett, damit es nicht rutscht, schneide den Kürbis in Spalten und dann in Stücke von 3 bis 4 cm. Alle sollten gleich groß sein, sonst zerfallen die kleinen, bevor die großen gar sind.
2. 2Schneide an jedem Stück die scharfen Kanten mit einem dünnen Messerschnitt ab (auf Japanisch mentori). Abgerundete Ecken schlagen im Topf nicht aneinander und bröckeln nicht ab. Schäle dann an zwei bis drei Stellen jedes Stücks Streifen der Schale ab, sodass etwa die Hälfte der grünen Schale bleibt. Die freien Stellen lassen Hitze und Würze hinein, die verbleibende Schale hält das Stück zusammen, also nicht ganz schälen.
3. 3Nimm einen Topf, in dem die Stücke gerade in einer Lage Platz haben, etwa 20 bis 21 cm Durchmesser: In einem breiten Topf kocht die Flüssigkeit weg, in einem kleinen stapeln sich die Stücke und drücken sich platt. Lege sie mit der Schale nach unten so dicht hinein, dass sie nicht verrutschen. Gieße das Dashi an, gib Zucker, Sake und Mirin dazu und bring alles bei starker Hitze zum Kochen. Ab jetzt nicht mehr umrühren: gegarter Kürbis bricht, wenn man ihn bewegt.
4. 4Sobald die Flüssigkeit kocht, leg einen Schwimmdeckel (Otoshibuta) direkt auf den Kürbis, oder einen Kreis Backpapier mit ein paar eingeschnittenen Löchern, und schalte auf mittlere bis niedrige Hitze. 10 Minuten köcheln lassen, die Flüssigkeit blubbert leise und berührt den Deckel. Der Deckel hält die Stücke unter der Flüssigkeit, sodass die Würze sie trotz der kleinen Menge gleichmäßig erreicht und nichts herumstößt. Nach 10 Minuten sollten die Ränder weich sein und die Stücke ihre Form behalten.
5. 5Gieße die Sojasauce am Topfrand ein, leg den Deckel wieder auf und köchle bei mittlerer bis niedriger Hitze noch 5 bis 7 Minuten, bis ein Spieß fast ohne Widerstand hineingleitet und nur noch wenige Esslöffel glänzende Flüssigkeit übrig sind. Die Sojasauce kommt spät hinein, weil langes Kochen ihr Aroma dämpft. Wenn der Topf trocken zu klingen beginnt, nimm ihn sofort vom Herd: Der Zucker brennt schnell an, und die Stücke garen in der Restwärme fertig.
6. 6Schalte die Hitze aus und lass den Deckel 15 bis 20 Minuten drauf. Kabocha zieht beim Abkühlen weiter Flüssigkeit, deshalb schmeckt er lauwarm besser als frisch vom Herd. Schiebe einen Spatel unter die Stücke, um sie ganz anzuheben, setze sie mit der Schale nach oben in eine Schüssel und gieße die restliche Flüssigkeit darum. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.