Кабоча но нимоно (японская тушёная тыква)
Кабоча но нимоно (かぼちゃの煮物, по-русски — тушёная тыква кабоча) — японское домашнее блюдо: кусочки кабочи тушат в даси с сахаром, мирином, саке и соевым соусом до мягкости, оставляя часть кожуры. Кабоча — японская зимняя тыква с зелёной кожурой и сладкой рассыпчатой мякотью, в магазинах её иногда подписывают «японская тыква». Кусочки укладывают кожурой вниз в один слой и около 15 минут тушат под крышкой-отоси-бута в очень малом количестве жидкости. Работы руками примерно на 30 минут, потом кастрюле нужно ещё 15–20 минут без огня: именно тогда тыква впитывает соус. Рассчитано на четыре порции как гарнир к рису, жареной рыбе и мисо-супу.
Ингредиенты
- 450 гтыква кабоча
- 300 млдаси
- 2 ст. л.сахар
- 1 ст. л.мирин
- 1 ст. л.саке
- 1.5 ст. л.соевый соус
Приготовление
- Ложкой выскоблите из кабочи семена и волокнистую мякоть, снаружи ополосните; кожуру оставляем, после тушения она мягкая и вкусная. Подложите под доску влажное полотенце, чтобы не скользила, разрежьте тыкву на дольки, затем на куски по 3–4 см. Куски должны быть одного размера: иначе мелкие превратятся в кашу раньше, чем дойдут крупные.
- Каждый кусок обрежьте тонким срезом ножа по острым рёбрам (по-японски это называется мэнтори). Скруглённые углы не бьются друг о друга в кастрюле и не крошатся. Затем в двух-трёх местах на каждом куске срежьте полоски кожуры, чтобы осталась примерно половина зелёной кожуры. Голые места пропускают тепло и соус, а оставшаяся кожура держит кусок целым, поэтому полностью не очищайте.
- Возьмите кастрюлю, в которой куски лягут плотно в один слой, диаметром около 20–21 см: в широкой жидкость выкипит, в маленькой куски лягут горкой и раздавят друг друга. Уложите их кожурой вниз так, чтобы они не двигались. Влейте даси, добавьте сахар, саке и мирин и доведите до кипения на сильном огне. Дальше не перемешивайте: сваренная тыква ломается от любого движения.
- Как только жидкость закипела, положите отоси-бута прямо на тыкву (или круг пергамента с несколькими прорезями) и убавьте огонь до средне-слабого. Тушите 10 минут: жидкость тихо булькает и касается крышки. Крышка прижимает куски под жидкость, поэтому соус равномерно добирается до них, хотя его мало, и ничего не бьётся друг о друга. Через 10 минут края должны смягчиться, а куски — сохранять форму.
- Влейте соевый соус по краю кастрюли, верните крышку и тушите ещё 5–7 минут на средне-слабом огне, пока шпажка не войдёт почти без сопротивления, а на дне не останется несколько ложек блестящей жидкости. Соевый соус добавляем поздно, потому что долгое кипячение глушит его аромат. Если кастрюля зазвучала сухо, сразу снимите её с огня: сахар подгорает быстро, а куски доходят на остаточном тепле.
- Выключите огонь и оставьте под крышкой на 15–20 минут. Кабоча продолжает впитывать жидкость, пока остывает, поэтому тёплой она вкуснее, чем прямо с плиты. Подведите лопатку под куски, чтобы поднять их целыми, переложите в миску кожурой вверх и вокруг полейте оставшейся жидкостью. Подавайте тёплой или комнатной температуры.
Вопросы
Обычные причины — куски разного размера, слишком большая или слишком маленькая кастрюля, перемешивание и сильное кипение. Нарежьте кабочу кусками по 3–4 см одинакового размера, обрежьте углы и уложите кожурой вниз в один слой в кастрюле диаметром около 20–21 см. После первого закипания держите средне-слабый огонь, не мешайте и держите отоси-бута на тыкве. Начинайте проверять шпажкой минуте на 12; как только она входит легко, остановитесь, потому что каждые лишние 5 минут размягчают рассыпчатую кабочу. Если всё же развалилась, разомните с ложкой жидкости и используйте как начинку для онигири или как намазку, вкус останется правильным.
Да, но с оговорками. Ближе всего хоккайдо (красная кури): рассыпчатая, сладкая, кожура съедобна, берите те же 450 г и готовьте по рецепту. Баттеркап тоже близок. Баттернат подходит, но он влажнее и менее крахмалистый, поэтому получается мягче и слаще и разваливается раньше; очистите его полностью, режьте куски около 4 см и проверяйте шпажкой с 8-й минуты. Тыкву для хеллоуина брать не стоит: она водянистая и волокнистая и превращается в кашу за 10 минут.
Замочите кусок комбу 10 см (около 5 г) и 2 сушёных шиитаке в 400 мл холодной воды минимум на 30 минут или на ночь в холодильнике. Медленно нагрейте и выньте комбу перед самым закипанием, затем отмерьте 300 мл для рецепта. Вкус получается более мягким и сладким, чем у даси из бонито, и кабоче он идёт. Сахар, мирин, саке и соевый соус растительные, так что больше ничего менять не нужно. Остатки даси в тот же день пустите на мисо-суп.
Храните в закрытом контейнере с несколькими ложками жидкости в холодильнике 3–4 дня. Замораживается до месяца, но после разморозки текстура чуть мягче, поэтому размораживайте в холодильнике на ночь и при разогреве не мешайте. В бэнто куски полностью остудите, достаньте без жидкости и положите в отдельную формочку: их едят комнатной температуры.
На 450 г кабочи в рецепте идёт 300 мл даси — в кастрюле 20–21 см это неглубокий слой, примерно до трети высоты кусков. В более широкой кастрюле жидкость испаряется раньше, чем тыква размягчится, и сахар пригорает, поэтому берите кастрюлю, которую куски заполняют плотно. Пресная середина значит, что вы пропустили отдых 15–20 минут: соус идёт внутрь, пока тыква остывает в жидкости. Держите средне-слабый огонь под крышкой и снимайте кастрюлю, как только она зазвучит сухо. Тот же метод с отоси-бута используют в никудзяге.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!