Картофельная галета со свининой и сыром (дзягаимо галет)
Дзягаимо галет (じゃがいものガレット, дзягаимо но гарэтто) — это японская домашняя версия картофельной галеты: сырой картофель, нарезанный тонкой соломкой, прижимают на сковороде в одну круглую лепёшку и жарят, пока обе стороны не станут хрустящими. В этой галете с картофелем перемешана тонко нарезанная свинина, а посередине лежит слой тающего сыра. Японские сайты с рецептами публикуют версию со свининой под несколькими названиями, среди них 豚じゃがガレット (бута дзяга гарэтто) и 豚こまとじゃがいもチーズガレット (бутакома то дзягаимо тидзу гарэтто). Слово «галета» французское. В Японии оно обычно означает гречневый блин, но сайты с рецептами применяют его и к этой картофельной лепёшке. Нарезанный картофель никогда не промывают, потому что его собственный крахмал и склеивает соломку. В большинстве прочитанных нами версий со свининой берут 豚こま切れ肉 (бута комагирэ), дешёвые тонкие обрезки свинины, а за пределами Японии их заменяет тонко нарезанная свиная лопатка. Грудинка тоже подходит, но галета выходит гораздо жирнее. Свинину мы обжариваем несколько минут до того, как она попадает в картофель, чтобы в середине лепёшки не лежало сырое мясо. Выходит одна галета около 22 см, этого хватит на 2 порции как основное блюдо с рисом, а готовится она около 35 минут, если свинина куплена уже нарезанной.
Что такое дзягаимо галет?
Дзягаимо галет, по-японски じゃがいものガレット, — это круглая лепёшка из сырого картофеля, нарезанного тонкой соломкой, которую жарят на сковороде, пока снаружи она не станет хрустящей, а внутри мягкой. Ничто не скрепляет её, кроме собственного крахмала картофеля, иногда с помощью ложки картофельного крахмала или муки. Поэтому в японских рецептах, которые мы читали, повторяется одно предупреждение: не промывайте картофель после нарезки.
Название заимствованное. DELISH KITCHEN, японский сервис рецептов, объясняет, что галета — французское региональное блюдо, похожее на блин и обычно приготовленное из гречневой муки, и что именно версия с картофелем и сыром легко готовится дома.
Свинина превращает галету в основное блюдо. Версии на японских сайтах с рецептами называются по-разному, среди них 豚じゃがガレット (бута дзяга гарэтто) и 豚こまとじゃがいもチーズガレット, и в большинстве прочитанных нами берут 豚こま切れ肉, тонкие обрезки свинины. Со свининой обходятся по-разному. Lettuce Club рубит её и кладёт в смесь сырой, а DELISH KITCHEN обжаривает свинину с картофелем вместе, прежде чем формовать лепёшку. Мы сначала отдельно обжариваем свинину и кладём сыр в середину, как собирают свои сырные галеты Meiji, Orange Page и «Кё но рёри» телеканала NHK.
Дзягаимо галет, рёшти и картофельные оладьи
Швейцарские рёшти — ближайшие родственники: крупно натёртый картофель, сырой или отваренный, формуют на сковороде и жарят, иногда добавляя бекон, лук или сыр. В японских рецептах, которые мы читали, картофель режут тонкой соломкой ножом или слайсером, кладут на сковороду сырым и непромытым и прижимают в одну лепёшку, которую режут на дольки.
Белорусские драники — это уже другое: картофель трут с луком и жарят оладьями. Окономияки по-осакски, японский блин со свининой, вообще без картофеля, и держится он на тесте и капусте.
С чем подавать картофельную галету со свининой и сыром
Нарежьте галету на 8 долек и подавайте на стол горячей. Со свининой японские сайты с рецептами считают её окадзу, блюдом, которое едят с рисом, так что миска риса и мисо-суп превращают её в ужин на 2 человека.
Японские рецепты чаще всего подают сбоку кетчуп. Lettuce Club подаёт свою галету со свининой с 2 ст. л. майонеза, смешанного с 1 ч. л. соевого соуса, хотя соевый соус приносит с собой пшеницу, если вы готовите без глютена. Orange Page советует положить сверху жареное яйцо и горсть молодых листьев.
Ингредиенты
- 400 гкартофель
- 180 гсвиная лопатка
- 80 гмоцарелла
- 2 ст. л.картофельный крахмал
- 0.5 ч. л.соль
- 0.25 ч. л.чёрный перец
- 2 ст. л.растительное масло
Приготовление
- Нарежьте картофель тонкой соломкой. Перед началом проверьте свинину: она должна быть уже нарезана ломтиками примерно в 3 мм, а более толстый кусок сначала нужно нарезать (см. вопросы ниже). Очистите 400 г картофеля и нарежьте кружками толщиной около 3 мм, затем сложите несколько кружков стопкой и нарежьте поперёк соломкой шириной около 3 мм. Тёрка-мандолина или слайсер с насадкой для соломки справляются быстрее ножа, и японские рецепты часто их используют. Складывайте соломку прямо в большую миску. Не промывайте и не замачивайте её: крахмал на срезах — это клей, который держит галету, а вода его смывает. Сразу переходите к свинине без перерыва, потому что нарезанный картофель темнеет на воздухе.
- Сначала обжарьте свинину. Порежьте 180 г тонких ломтиков свиной лопатки на куски по 2–3 см. Разогрейте 1 ч. л. растительного масла на антипригарной сковороде 26 см с крышкой на среднем огне около 1 минуты. Добавьте свинину с щепоткой из ½ ч. л. соли и жарьте 2–3 минуты, помешивая, пока ни в одном куске не останется розового. Переложите свинину в миску поверх картофеля. Она идёт в миску готовой, чтобы сырого мяса не осталось в середине лепёшки, куда жар доходит в последнюю очередь. Протрите сковороду бумажным полотенцем, потому что подгоревшие кусочки под галетой пригорят. Сейчас же вымойте доску, нож и руки: они касались сырой свинины, а готовую галету будут резать на доске.
- Смешайте картофель со свининой. Если моцарелла куском, натрите её на крупной тёрке и отложите отдельно. Добавьте в миску 2 ст. л. картофельного крахмала, остальную соль и ¼ ч. л. чёрного перца. Перемешивайте вилкой и ложкой около 1 минуты, пока свинина не распределится по картофелю равномерно и не исчезнет сухой крахмал. Сразу начинайте жарить, потому что соль вытягивает воду из картофеля.
- Соберите галету на сковороде. Поставьте протёртую сковороду обратно на средний огонь с 1 ст. л. растительного масла. Оно достаточно горячее, когда брошенная соломинка картофеля шипит. Выложите примерно две трети смеси ровным кругом по дну и прижмите лопаткой. Посыпьте 80 г моцареллы, не доходя 2 см до края. Накройте оставшейся третью так, чтобы сыра не было видно, затем прижмите лопаткой и подожмите край, чтобы получился круг около 22 см в диаметре и около 2 см толщиной. Сильнее всего прижимайте у края: два слоя сцеплены между собой только по этой полоске шириной 2 см.
- Пожарьте первую сторону под крышкой. Накройте крышкой и жарьте на среднем огне 6 минут, дважды приподнимая крышку, чтобы прижать галету лопаткой. Не двигайте и не перемешивайте её. Крышка удерживает пар, а пар размягчает картофель в верхнем слое, прежде чем эта сторона окажется на сковороде. Пора переворачивать, когда край золотисто-коричневый, а галета целиком скользит, если встряхнуть сковороду.
- Переверните её с помощью тарелки. Снимите сковороду с огня. Сдвиньте галету румяной стороной вниз на плоскую тарелку, по ширине не меньше сковороды. Плоская крышка от сковороды или тонкая доска делают то же, если тарелки у вас меньше. Держа сковороду вверх дном над тарелкой в прихватке, зажмите тарелку и сковороду вместе и переверните, чтобы бледная сторона легла на сковороду. Верните сковороду на средний огонь и влейте оставшиеся 2 ч. л. растительного масла вокруг галеты. Так галета ни разу не покидает плоскую поверхность, а это безопаснее, чем подбрасывать.
- Пожарьте вторую сторону без крышки. Жарьте на среднем огне 6 минут, время от времени прижимая лопаткой, пока низ не станет золотисто-коричневым и хрустящим. Крышкой не накрывайте, чтобы пар уходил, а корочка оставалась сухой. Чтобы проверить, воткните в центр шпажку или кончик ножа: он должен пройти сквозь картофель без сопротивления и выйти с расплавленным сыром на конце. Если чувствуется сопротивление, убавьте огонь до малого, снова накройте крышкой на 2 минуты и проверьте ещё раз. Переложите галету на чистую доску или блюдо, оставьте на 2 минуты, чтобы сыр устоялся, затем нарежьте на 8 долек и подавайте горячей.
Вопросы
Обычная причина — промытый картофель: промывание или замачивание смывает крахмал, склеивающий соломку, поэтому нарезанный картофель идёт сразу в миску. Вторая причина — толстая соломка, так что держите её около 3 мм. Свинина между соломкой мешает ей сцепляться, поэтому в этом рецепте добавлены 2 ст. л. картофельного крахмала, а прижимают сильнее всего у края, где соединяются два слоя. Затем не трогайте галету все 6 минут под крышкой и переворачивайте, только когда край золотисто-коричневый и она скользит целиком. Переворачивайте её на тарелке, а не лопаткой.
Подойдёт любая свинина, нарезанная ломтиками около 3 мм, потому что бута комагирэ — это просто тонкие обрезки, та же тонкая свинина, что идёт на окономияки по-осакски. Свиная лопатка, нарезанная для хот-пота, из азиатского магазина — самое близкое, а грудинка, нарезанная так же, тоже подойдёт, но галета выйдет гораздо жирнее. Чтобы нарезать кусок самому, Just One Cookbook советует заморозить около 450 г на 1½–2 часа до твёрдости и нарезать ломтики по 3 мм поперёк волокон. Японские рецепты делают галету и с ветчиной, которую кладут без обжаривания. Ветчина уже солёная, поэтому уменьшите соль до ¼ ч. л., столько берёт Orange Page в галете с ветчиной.
Любой. Японские рецепты называют ピザ用チーズ (пицца-сыр), пакет тёртого сыра, который продают для плавления. За пределами Японии в этом рецепте идут 80 г твёрдой моцареллы для пиццы, куском или уже тёртой, и любой плавящийся сыр, который продают тёртым для пиццы, делает то же. Подойдёт и нарезанный плавящийся сыр: Orange Page кладёт 80 г ломтиков между двумя слоями картофеля. Что бы вы ни выбрали, не доходите 2 см до края и накройте сыр полностью, чтобы он остался внутри галеты.
Уберите остатки в закрытый контейнер в холодильник в течение 2 часов и съешьте за 3 дня. Разогрейте дольки на сухой сковороде на среднем огне, один раз перевернув, пока они не прогреются насквозь (74 °C в середине) и снова не станут хрустящими. Для бэнто министерство сельского хозяйства Японии даёт три правила для готовой еды, приготовленной заранее: тщательно разогреть её прямо перед укладкой, дать остыть, прежде чем закрывать крышку, чтобы в коробке не скапливался пар, и нести коробку с пакетом льда, если дорога долгая.
Да, с мукой: японские рецепты, где картофельную галету скрепляют пшеничной мукой, берут около 1 ст. л. на 300 г картофеля. Здесь в смесь добавлена ещё и свинина, поэтому мы оставляем связку теми же 2 ст. л., и галета тогда уже не безглютеновая. Без связки можно обойтись в простой галете из картофеля с сыром, где хватает собственного крахмала картофеля. Со свининой в смеси это риск: под одной японской галетой со свининой без связки в отзывах писали, что она не держится, а неполная 1 ст. л. крахмала одному помогла, а другому нет. Про тёртый картофель, скреплённый мукой, см. наши драники.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!