Картофельная галета со свининой и сыром (дзягаимо галет)

Приготовление

1. 1Нарежьте картофель тонкой соломкой. Перед началом проверьте свинину: она должна быть уже нарезана ломтиками примерно в 3 мм, а более толстый кусок сначала нужно нарезать (см. вопросы ниже). Очистите 400 г картофеля и нарежьте кружками толщиной около 3 мм, затем сложите несколько кружков стопкой и нарежьте поперёк соломкой шириной около 3 мм. Тёрка-мандолина или слайсер с насадкой для соломки справляются быстрее ножа, и японские рецепты часто их используют. Складывайте соломку прямо в большую миску. Не промывайте и не замачивайте её: крахмал на срезах — это клей, который держит галету, а вода его смывает. Сразу переходите к свинине без перерыва, потому что нарезанный картофель темнеет на воздухе.
2. 2Сначала обжарьте свинину. Порежьте 180 г тонких ломтиков свиной лопатки на куски по 2–3 см. Разогрейте 1 ч. л. растительного масла на антипригарной сковороде 26 см с крышкой на среднем огне около 1 минуты. Добавьте свинину с щепоткой из ½ ч. л. соли и жарьте 2–3 минуты, помешивая, пока ни в одном куске не останется розового. Переложите свинину в миску поверх картофеля. Она идёт в миску готовой, чтобы сырого мяса не осталось в середине лепёшки, куда жар доходит в последнюю очередь. Протрите сковороду бумажным полотенцем, потому что подгоревшие кусочки под галетой пригорят. Сейчас же вымойте доску, нож и руки: они касались сырой свинины, а готовую галету будут резать на доске.
3. 3Смешайте картофель со свининой. Если моцарелла куском, натрите её на крупной тёрке и отложите отдельно. Добавьте в миску 2 ст. л. картофельного крахмала, остальную соль и ¼ ч. л. чёрного перца. Перемешивайте вилкой и ложкой около 1 минуты, пока свинина не распределится по картофелю равномерно и не исчезнет сухой крахмал. Сразу начинайте жарить, потому что соль вытягивает воду из картофеля.
4. 4Соберите галету на сковороде. Поставьте протёртую сковороду обратно на средний огонь с 1 ст. л. растительного масла. Оно достаточно горячее, когда брошенная соломинка картофеля шипит. Выложите примерно две трети смеси ровным кругом по дну и прижмите лопаткой. Посыпьте 80 г моцареллы, не доходя 2 см до края. Накройте оставшейся третью так, чтобы сыра не было видно, затем прижмите лопаткой и подожмите край, чтобы получился круг около 22 см в диаметре и около 2 см толщиной. Сильнее всего прижимайте у края: два слоя сцеплены между собой только по этой полоске шириной 2 см.
5. 5Пожарьте первую сторону под крышкой. Накройте крышкой и жарьте на среднем огне 6 минут, дважды приподнимая крышку, чтобы прижать галету лопаткой. Не двигайте и не перемешивайте её. Крышка удерживает пар, а пар размягчает картофель в верхнем слое, прежде чем эта сторона окажется на сковороде. Пора переворачивать, когда край золотисто-коричневый, а галета целиком скользит, если встряхнуть сковороду.
6. 6Переверните её с помощью тарелки. Снимите сковороду с огня. Сдвиньте галету румяной стороной вниз на плоскую тарелку, по ширине не меньше сковороды. Плоская крышка от сковороды или тонкая доска делают то же, если тарелки у вас меньше. Держа сковороду вверх дном над тарелкой в прихватке, зажмите тарелку и сковороду вместе и переверните, чтобы бледная сторона легла на сковороду. Верните сковороду на средний огонь и влейте оставшиеся 2 ч. л. растительного масла вокруг галеты. Так галета ни разу не покидает плоскую поверхность, а это безопаснее, чем подбрасывать.
7. 7Пожарьте вторую сторону без крышки. Жарьте на среднем огне 6 минут, время от времени прижимая лопаткой, пока низ не станет золотисто-коричневым и хрустящим. Крышкой не накрывайте, чтобы пар уходил, а корочка оставалась сухой. Чтобы проверить, воткните в центр шпажку или кончик ножа: он должен пройти сквозь картофель без сопротивления и выйти с расплавленным сыром на конце. Если чувствуется сопротивление, убавьте огонь до малого, снова накройте крышкой на 2 минуты и проверьте ещё раз. Переложите галету на чистую доску или блюдо, оставьте на 2 минуты, чтобы сыр устоялся, затем нарежьте на 8 долек и подавайте горячей.