Kabocha no nimono (courge kabocha mijotée à la japonaise)
Le kabocha no nimono (かぼちゃの煮物, kabocha mijoté) est un plat familial japonais : des morceaux de kabocha mijotés dans du dashi avec du sucre, du mirin, du saké et de la sauce soja jusqu'à tendreté, en gardant une partie de la peau. Le kabocha est la courge d'hiver à peau verte et chair sucrée et farineuse que certains magasins appellent courge japonaise. On range les morceaux peau vers le bas en une seule couche et on les cuit environ 15 minutes sous un couvercle flottant dans très peu de liquide. Le travail actif dure environ 30 minutes, puis la casserole doit reposer 15 à 20 minutes hors du feu : c'est là que la courge absorbe l'assaisonnement. Pour quatre personnes, en accompagnement de riz, de poisson grillé et de soupe miso.
Ingrédients
- 450 gcourge kabocha
- 300 mldashi
- 2 c. à soupesucre
- 1 c. à soupemirin
- 1 c. à soupesaké
- 1.5 c. à soupesauce soja
Préparation
- Retirez à la cuillère les graines et les filaments du kabocha et rincez l'extérieur ; la peau reste, et après la cuisson elle est tendre et se mange. Glissez un torchon humide sous la planche pour qu'elle ne bouge pas, coupez la courge en quartiers puis en morceaux de 3 à 4 cm. Ils doivent tous avoir la même taille, sinon les petits se délitent avant que les gros soient cuits.
- Parez d'une fine tranche de couteau les arêtes vives de chaque morceau (en japonais, mentori). Les angles arrondis ne se cognent pas dans la casserole et ne s'effritent pas. Ensuite, retirez des bandes de peau à deux ou trois endroits sur chaque morceau, pour qu'il reste environ la moitié de la peau verte. Les zones nues laissent entrer la chaleur et l'assaisonnement, et la peau restante maintient le morceau, donc ne l'enlevez pas entièrement.
- Choisissez une casserole où les morceaux tiennent juste en une seule couche, d'environ 20 à 21 cm de diamètre : dans une casserole large le liquide s'évapore, dans une petite les morceaux s'empilent et s'écrasent. Rangez-les peau vers le bas, assez serrés pour ne pas bouger. Versez le dashi, ajoutez le sucre, le saké et le mirin et portez à ébullition à feu vif. À partir de là, ne remuez plus : la courge cuite se casse dès qu'on la bouge.
- Dès que le liquide bout, posez le couvercle flottant (otoshibuta) directement sur la courge, ou un rond de papier cuisson percé de quelques trous, et baissez à feu moyen-doux. Laissez mijoter 10 minutes, le liquide frémissant doucement et touchant le couvercle. Le couvercle maintient les morceaux sous le liquide, si bien que l'assaisonnement les atteint uniformément malgré sa faible quantité, et rien ne s'entrechoque. Au bout de 10 minutes les bords doivent être tendres et les morceaux garder leur forme.
- Versez la sauce soja le long du bord de la casserole, remettez le couvercle et laissez mijoter encore 5 à 7 minutes à feu moyen-doux, jusqu'à ce qu'une brochette s'enfonce presque sans résistance et qu'il ne reste que quelques cuillerées de liquide brillant. La sauce soja est ajoutée tard, car une longue ébullition éteint son parfum. Si la casserole commence à sonner sec, retirez-la aussitôt du feu : le sucre brûle vite et les morceaux finissent de cuire avec la chaleur résiduelle.
- Éteignez le feu et laissez le couvercle 15 à 20 minutes. Le kabocha continue d'absorber le liquide en refroidissant, il est donc meilleur tiède qu'à la sortie du feu. Glissez une spatule sous les morceaux pour les soulever sans les casser, posez-les dans un bol peau vers le haut et versez le liquide restant autour. Servez tiède ou à température ambiante.
Questions
Les coupables habituels sont des morceaux inégaux, une casserole trop grande ou trop petite, le fait de remuer et une ébullition trop forte. Coupez le kabocha en morceaux de 3 à 4 cm de même taille, parez les angles et rangez-les peau vers le bas en une couche dans une casserole d'environ 20 à 21 cm. Après la première ébullition gardez un feu moyen-doux, ne remuez pas et laissez le couvercle flottant sur la courge. Commencez à tester à la brochette vers la 12e minute ; dès qu'elle s'enfonce facilement, arrêtez, car chaque tranche de 5 minutes en plus ramollit le kabocha farineux. S'il s'est déjà effondré, écrasez-le avec une cuillerée de liquide et servez-vous-en de garniture pour des onigiri ou de tartinade, le goût reste juste.
Oui, avec de vraies différences. Le Hokkaido (red kuri) est le plus proche : farineux, sucré, à peau comestible, donc prenez environ 450 g et suivez la recette telle quelle. La buttercup est aussi proche. La butternut convient mais elle est plus humide et moins amidonnée, elle devient plus tendre et plus sucrée et se casse plus tôt ; épluchez-la entièrement, coupez des morceaux d'environ 4 cm et vérifiez à la brochette dès la 8e minute. N'utilisez pas une citrouille d'Halloween : elle est aqueuse et filandreuse et se réduit en bouillie en 10 minutes.
Faites tremper un morceau de kombu de 10 cm (environ 5 g) et 2 shiitakés secs dans 400 ml d'eau froide au moins 30 minutes, ou toute la nuit au réfrigérateur. Chauffez doucement et retirez le kombu juste avant l'ébullition, puis mesurez 300 ml pour la recette. Le goût est plus rond et plus doux que celui du dashi à la bonite et convient bien au kabocha. Le sucre, le mirin, le saké et la sauce soja sont d'origine végétale, donc rien d'autre ne change. Utilisez le dashi restant le jour même pour une soupe miso.
Conservez-le dans un récipient hermétique avec quelques cuillerées de son liquide, au réfrigérateur, 3 à 4 jours. Il se congèle aussi jusqu'à un mois, mais la texture est un peu plus molle à la décongélation : décongelez-le une nuit au réfrigérateur et ne remuez pas en le réchauffant. Pour un bento, laissez refroidir complètement les morceaux, sortez-les sans le liquide et rangez-les dans une petite boîte à part ; on les mange à température ambiante.
Pour environ 450 g de kabocha la recette emploie 300 ml de dashi, une couche peu profonde qui n'atteint qu'environ un tiers de la hauteur des morceaux dans une casserole de 20 à 21 cm. Dans une casserole plus large le liquide s'évapore avant que la courge soit tendre et le sucre brûle, choisissez donc une casserole que les morceaux remplissent juste. Un cœur fade veut dire que vous avez sauté le repos de 15 à 20 minutes : l'assaisonnement pénètre pendant que la courge refroidit dans le liquide. Gardez un feu moyen-doux, couvercle posé, et retirez la casserole dès qu'elle sonne sec. La même méthode du couvercle flottant sert pour le nikujaga.
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