Kabocha no nimono (courge kabocha mijotée à la japonaise)

Préparation

1. 1Retirez à la cuillère les graines et les filaments du kabocha et rincez l'extérieur ; la peau reste, et après la cuisson elle est tendre et se mange. Glissez un torchon humide sous la planche pour qu'elle ne bouge pas, coupez la courge en quartiers puis en morceaux de 3 à 4 cm. Ils doivent tous avoir la même taille, sinon les petits se délitent avant que les gros soient cuits.
2. 2Parez d'une fine tranche de couteau les arêtes vives de chaque morceau (en japonais, mentori). Les angles arrondis ne se cognent pas dans la casserole et ne s'effritent pas. Ensuite, retirez des bandes de peau à deux ou trois endroits sur chaque morceau, pour qu'il reste environ la moitié de la peau verte. Les zones nues laissent entrer la chaleur et l'assaisonnement, et la peau restante maintient le morceau, donc ne l'enlevez pas entièrement.
3. 3Choisissez une casserole où les morceaux tiennent juste en une seule couche, d'environ 20 à 21 cm de diamètre : dans une casserole large le liquide s'évapore, dans une petite les morceaux s'empilent et s'écrasent. Rangez-les peau vers le bas, assez serrés pour ne pas bouger. Versez le dashi, ajoutez le sucre, le saké et le mirin et portez à ébullition à feu vif. À partir de là, ne remuez plus : la courge cuite se casse dès qu'on la bouge.
4. 4Dès que le liquide bout, posez le couvercle flottant (otoshibuta) directement sur la courge, ou un rond de papier cuisson percé de quelques trous, et baissez à feu moyen-doux. Laissez mijoter 10 minutes, le liquide frémissant doucement et touchant le couvercle. Le couvercle maintient les morceaux sous le liquide, si bien que l'assaisonnement les atteint uniformément malgré sa faible quantité, et rien ne s'entrechoque. Au bout de 10 minutes les bords doivent être tendres et les morceaux garder leur forme.
5. 5Versez la sauce soja le long du bord de la casserole, remettez le couvercle et laissez mijoter encore 5 à 7 minutes à feu moyen-doux, jusqu'à ce qu'une brochette s'enfonce presque sans résistance et qu'il ne reste que quelques cuillerées de liquide brillant. La sauce soja est ajoutée tard, car une longue ébullition éteint son parfum. Si la casserole commence à sonner sec, retirez-la aussitôt du feu : le sucre brûle vite et les morceaux finissent de cuire avec la chaleur résiduelle.
6. 6Éteignez le feu et laissez le couvercle 15 à 20 minutes. Le kabocha continue d'absorber le liquide en refroidissant, il est donc meilleur tiède qu'à la sortie du feu. Glissez une spatule sous les morceaux pour les soulever sans les casser, posez-les dans un bol peau vers le haut et versez le liquide restant autour. Servez tiède ou à température ambiante.