ほうれん草の胡麻和え

胡麻和え（ごまあえ）は日本の調理技法で、茹でた野菜に濃厚なごまソースを和えたもの。西洋のサラダとは異なり、冷たい副菜や前菜として食べる。日本料理は食感、味のバランス、最小限の加熱を重視する。

これは「色止め」と呼ばれ、加熱を即座に止める技法。ほうれん草は鮮やかな緑色を保ち、しっかりした食感が残る。冷水に取らないと余熱で火が通り続け、色が悪くなり柔らかくなりすぎる。

みりんは甘い料理酒。代用品：米酢少々と砂糖小さじ1を混ぜる。または省略しても美味しく仕上がるが、やや甘みと深みが減る。

使えるが、水分を非常にしっかり絞ること。冷凍ほうれん草は水分が多く、ソースが薄まる。解凍したほうれん草はすでに加熱されているので、茹でる工程は省略する。

ごまソースはどんな茹で野菜にも合う。いんげん、ブロッコリー、アスパラガス、にんじんなど。万能な日本のドレッシングで、定番はほうれん草だが、日本の家庭ではほぼすべての野菜に使われている。