Galette de patata con cerdo y queso (jagaimo galette)
La jagaimo galette (じゃがいものガレット, jagaimo no garetto) es la versión casera japonesa de la galette de patata: patata cruda cortada en bastones, prensada en un solo disco en una sartén y frita hasta que las dos caras quedan crujientes. Esta lleva cerdo en lonchas finas mezclado con la patata y una capa de queso fundido en el centro. Las webs de recetas japonesas publican la versión con cerdo con varios nombres, entre ellos 豚じゃがガレット (buta jaga garetto) y 豚こまとじゃがいもチーズガレット (butakoma to jagaimo chīzu garetto). La palabra galette es francesa. En Japón suele designar una crepe de trigo sarraceno, y las webs de recetas la usan también para este pastel de patata. La patata cortada no se enjuaga nunca, porque su propio almidón es lo que pega los bastones. La mayoría de las versiones con cerdo que leímos usan 豚こま切れ肉 (buta komagire), recortes finos y baratos de cerdo, y la paleta de cerdo en lonchas finas hace el mismo trabajo fuera de Japón. La panceta también sirve, pero da una galette mucho más grasa. Freímos el cerdo unos minutos antes de añadirlo a la patata, para que no quede carne cruda en el centro del pastel. La receta da una galette de unos 22 cm, suficiente para 2 como plato principal con arroz, y lleva unos 35 minutos si el cerdo se compra ya cortado.
¿Qué es una jagaimo galette?
La jagaimo galette, じゃがいものガレット en japonés, es un disco de bastones de patata cruda frito en una sartén hasta que el exterior queda crujiente y el interior tierno. Nada lo mantiene unido salvo el propio almidón de la patata, a veces con ayuda de una cucharada de fécula de patata o de harina. Por eso las recetas japonesas que leímos repiten una misma advertencia: no enjuagues la patata después de cortarla.
El nombre es prestado. DELISH KITCHEN, un servicio japonés de recetas, explica que una galette es un plato regional francés parecido a una crepe y que suele hacerse con harina de trigo sarraceno, y que la versión de patata y queso es la fácil de preparar en casa.
El cerdo la convierte en plato principal. Las versiones de las webs de recetas japonesas llevan varios nombres, entre ellos 豚じゃがガレット (buta jaga garetto) y 豚こまとじゃがいもチーズガレット, y la mayoría de las que leímos usan 豚こま切れ肉, recortes finos de cerdo. Tratan el cerdo de forma distinta. Lettuce Club lo pica y lo mezcla crudo, y DELISH KITCHEN saltea cerdo y patata juntos antes de dar forma al pastel. Nosotros freímos el cerdo solo primero y ponemos el queso en el medio, como montan sus galettes de queso Meiji, Orange Page y Kyō no Ryōri de NHK.
Jagaimo galette frente al rösti y a las tortitas de patata
El rösti suizo es el pariente más cercano: patata rallada gruesa, cruda o precocida, formada en la sartén y frita, a veces con bacon, cebolla o queso añadidos. En las recetas japonesas que leímos la patata se corta en bastones con cuchillo o con cortador, entra cruda y sin enjuagar en la sartén y se prensa en un solo pastel que se corta en porciones.
Los draniki bielorrusos, tortitas de patata, son algo muy distinto: la patata se ralla con cebolla y se fríe en tortitas. El Okonomiyaki estilo Osaka, la tortita japonesa con cerdo, no lleva patata y se mantiene unido por la masa y la col.
Cómo servir la galette de patata con cerdo y queso
Corta la galette en 8 porciones y llévala caliente a la mesa. Con cerdo dentro, las webs de recetas japonesas la tratan como un okazu, un plato que se come con arroz, así que un bol de arroz y sopa de miso la convierten en cena para 2.
Las recetas japonesas ponen kétchup al lado más a menudo que nada. Lettuce Club sirve su galette con cerdo con 2 cda de mayonesa mezcladas con 1 cdta de salsa de soja, aunque la salsa de soja trae trigo si cocinas sin gluten. Orange Page sugiere un huevo frito y un puñado de hojas tiernas encima.
Ingredientes
- 400 gpatatas
- 180 gpaleta de cerdo
- 80 gmozzarella
- 2 cdafécula de patata
- 0.5 cdtasal
- 0.25 cdtapimienta negra
- 2 cdaaceite vegetal
Preparación
- Corta las patatas en bastones. Antes de empezar, revisa el cerdo: tiene que estar cortado en lonchas de unos 3 mm de grosor, y una pieza más gruesa hay que cortarla primero (mira las preguntas más abajo). Pela los 400 g de patatas y córtalas en rodajas de unos 3 mm de grosor, luego apila unas cuantas rodajas a la vez y córtalas en sentido transversal en bastones de unos 3 mm de ancho. Una mandolina o un cortador con cuchilla de juliana lo hace más rápido que el cuchillo, y las recetas japonesas suelen usar uno. Echa los bastones directamente en un bol grande. No los enjuagues ni los pongas en remojo: el almidón de las superficies cortadas es el pegamento que mantiene unida la galette, y el agua lo arrastra. Pasa al cerdo sin pausa, porque la patata cortada se oscurece si espera.
- Fríe primero el cerdo. Corta los 180 g de lonchas de paleta de cerdo en trozos de 2 a 3 cm de lado. Calienta 1 cdta del aceite vegetal en una sartén antiadherente de 26 cm con tapa, a fuego medio, durante aproximadamente 1 minuto. Añade el cerdo con una pizca de la ½ cdta de sal y fríe de 2 a 3 minutos, removiendo, hasta que ningún trozo muestre rosa. Echa el cerdo en el bol sobre la patata. Entra cocinado para que no quede carne cruda en el centro del pastel, donde el calor llega al final. Limpia la sartén con papel de cocina, porque los restos dorados que queden se quemarían bajo la galette. Lava ahora la tabla, el cuchillo y tus manos: han tocado cerdo crudo, y la galette terminada se cortará sobre una tabla.
- Mezcla la patata y el cerdo. Si la mozzarella es un bloque, rállala gruesa y resérvala aparte. Añade al bol 2 cda de fécula de patata, el resto de la sal y ¼ cdta de pimienta negra. Mezcla con un tenedor y una cuchara durante aproximadamente 1 minuto, hasta que el cerdo quede repartido por igual entre la patata y no se vea fécula seca. Empieza a freír enseguida, porque la sal saca agua de la patata.
- Monta la galette en la sartén. Vuelve a poner la sartén limpia a fuego medio con 1 cda de aceite vegetal. Está lo bastante caliente cuando un bastón de patata que echas chisporrotea. Extiende unos dos tercios de la mezcla sobre el fondo en un disco uniforme y aplástalo con la espátula. Reparte los 80 g de mozzarella por encima, dejando 2 cm libres hasta el borde. Cubre con el tercio restante de modo que no se vea queso, aprieta con la espátula y empuja el borde hacia dentro para formar un disco de unos 22 cm de ancho y unos 2 cm de grosor. Aprieta más fuerte en el borde: las dos capas solo se agarran entre sí por ese margen libre de 2 cm.
- Fríe la primera cara con tapa. Pon la tapa y fríe a fuego medio durante 6 minutos, levantando la tapa dos veces para aplastar la galette con la espátula. No la muevas ni la remuevas. La tapa retiene el vapor, y el vapor ablanda la patata de la capa superior antes de que esa cara llegue a la sartén. Está lista para darle la vuelta cuando el borde está dorado y la galette se desliza de una pieza al sacudir la sartén.
- Dale la vuelta con un plato. Retira la sartén del fuego. Desliza la galette, con la cara dorada hacia abajo, sobre un plato llano al menos tan ancho como la sartén. Una tapa plana o una tabla fina sirve igual si tus platos son más pequeños. Sujeta la sartén boca abajo sobre el plato con un guante de horno, agarra plato y sartén juntos y dales la vuelta, de modo que la cara pálida caiga en la sartén. Vuelve a poner la sartén a fuego medio y echa las 2 cdta de aceite vegetal restantes alrededor del borde de la galette. Así la galette nunca deja una superficie plana, lo que es más seguro que lanzarla al aire.
- Fríe la segunda cara sin tapa. Fríe a fuego medio durante 6 minutos, aplastando con la espátula de vez en cuando, hasta que la parte de abajo esté dorada y crujiente. Deja la tapa fuera para que escape el vapor y la costra se mantenga seca. Para comprobarlo, clava una brocheta o la punta de un cuchillo en el centro: debe atravesar la patata sin resistencia y salir con queso fundido. Si encuentra resistencia, baja el fuego al mínimo, vuelve a poner la tapa durante 2 minutos y comprueba otra vez. Desliza la galette sobre una tabla limpia o un plato de servir, déjala 2 minutos para que se asiente el queso, luego córtala en 8 porciones y sirve caliente.
Preguntas
La causa habitual es la patata enjuagada: enjuagarla o ponerla en remojo se lleva el almidón que pega los bastones, así que la patata cortada va directa al bol. Los bastones gruesos son la segunda causa, así que manténlos en unos 3 mm. El cerdo entre los bastones da a la patata menos a lo que agarrarse, por eso esta receta añade 2 cda de fécula de patata y aprieta más en el borde, donde se unen las dos capas. Luego deja la galette en paz los 6 minutos completos bajo la tapa y dale la vuelta solo cuando el borde esté dorado y se deslice de una pieza. Gírala con un plato, no con una espátula.
Sirve cualquier cerdo cortado en lonchas de unos 3 mm, porque buta komagire son simplemente recortes finos, la misma clase de cerdo fino que se pone en el Okonomiyaki estilo Osaka. La paleta de cerdo cortada para hot pot en una tienda asiática es lo más parecido, y la panceta cortada igual también sirve pero da una galette mucho más grasa. Para cortar una pieza tú mismo, el método de Just One Cookbook es congelar unos 450 g durante 1½ a 2 horas hasta que estén firmes y cortar lonchas de 3 mm en contra de la fibra. Las recetas japonesas también hacen la galette con jamón, que se mezcla sin freír. El jamón ya está salado, así que baja la sal a ¼ cdta, la cantidad que usa Orange Page en su galette con jamón.
Cualquiera de los dos. Las recetas japonesas piden ピザ用チーズ (queso para pizza), una bolsa de queso rallado que se vende para fundir. Fuera de Japón esta receta usa 80 g de mozzarella baja en humedad, el bloque firme o la rallada, y cualquier queso de fundir que se venda rallado para pizza hace el mismo trabajo. El queso fundente en lonchas también sirve: Orange Page pone 80 g de lonchas entre dos capas de patata. Elijas el que elijas, déjalo a 2 cm del borde y cúbrelo del todo para que el queso quede dentro de la galette.
Guarda las sobras en un recipiente cerrado en la nevera dentro de las 2 horas y cómelas en 3 días. Recalienta las porciones en una sartén seca a fuego medio, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén calientes por dentro (74 °C en el centro) y de nuevo crujientes. Para un bento, el ministerio de agricultura de Japón da tres reglas para la comida cocinada de antemano: recalentarla bien justo antes de empaquetarla, dejarla enfriar antes de poner la tapa para que no se acumule vapor en la caja y llevar la caja con un acumulador de frío si el trayecto es largo.
Sí, con harina: las recetas japonesas que ligan una galette de patata con harina de trigo usan alrededor de 1 cda para 300 g de patata. Aquí se mezcla además el cerdo, así que mantenemos el ligante en las mismas 2 cda, y la galette deja de ser apta para celíacos. Dejar el ligante fuera está bien en una galette sencilla de patata y queso, donde basta el almidón de la propia patata. Con cerdo en la mezcla es un riesgo: bajo una receta japonesa de galette con cerdo hecha sin ligante, los comentaristas escribieron que no se mantenía unida, y una escasa 1 cda de fécula lo arregló a uno de ellos y a otro no. Para patata rallada ligada con harina, mira nuestras tortitas de patata, los draniki.
Valora
Recetas en tu correo
Un correo a la semana: una receta elegida a tu gusto y lo nuevo del sitio. Puedes dejar de recibirlo con un clic.
De regalo: el libro de recetas de Sergei (e-book).
Al pulsar el botón aceptas la política de privacidad.
Cuéntanos qué te gusta cocinar (30 segundos) →Sigue explorando
Más platos del archivo — elegidos por su solapamiento con lo que estás cocinando ahora.
Únete a la conversación
Comentarios
Aún no hay comentarios — ¡sé el primero!